22 / 144
20
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Особое место хлеба в структуре пи"
тания населения среди многих задач,
определяет приоритетное направле"
ние – обеспечение высокого качества
хлебобулочных изделий.
Важнейшие аспекты, под влиянием
которых создается система обеспече"
ния и прогнозирования качества этих
продуктов, – качество основного и до"
полнительного сырья, применение но"
вых видов сырья и материалов, вне"
дрение прогрессивных технологий, со"
вершенствование ассортимента, осна"
щение предприятий современным
оборудованием.
Обоснование применения
хлебопекарных улучшителей
Эффективность работы хлебопекар"
ных предприятий обусловливается
возможностью выработки продукции
стабильного качества и широкого ас"
сортимента в соответствии со вкусами,
традициями и национальными осо"
бенностями населения.
Обеспечение стабильного качества
готовых изделий основывается на ком"
плексной системе его поддержки, ко"
торая включает следующие элементы:
•
оптимизация технологического
процесса в зависимости от используе"
мого оборудования, качества сырья,
климатических условий, традиций на"
селения и других факторов;
•
современный уровень управления
технологическими параметрами про"
цесса производства;
•
компьютеризированные методы
техно"химического контроля качества
сырья, полуфабрикатов и готовой про"
дукции;
•
направленное и обоснованное
применение микроингредиентов – пи"
щевых добавок, хлебопекарных улуч"
шителей, в том числе комплексных
улучшителей полифункционального
действия.
Наиболее эффективное средство в
решении многих технологических за"
дач, в том числе для создания гибкого
и одновременно стабильного процесса
приготовления широкого ассортимен"
та хлебобулочных изделий высокого
качества – использование пищевых
И.В. Матвеева
Московский государственный университет пищевых производств
добавок и хлебопекарных улучшите"
лей.
Понятие хлебопекарных
улучшителей
В современных условиях примене"
ние хлебопекарных улучшителей раз"
личной направленности и принципа
действия является неотъемлемой со"
ставной частью технологий производ"
ства хлебобулочных изделий как сред"
ства прогнозирования и гаранта их ка"
чества.
Под термином «хлебопекарный
улучшитель» понимается микроингре"
диент или комплексная добавка, кото"
рые самостоятельно как пищевые про"
дукты не используются, могут не вхо"
дить в состав рецептур хлебобулочных
изделий, а применяются как вспомога"
тельные средства для решения техно"
логических задач.
На российском рынке микроингре"
диентов предлагаются многочислен"
ные хлебопекарные улучшители зару"
бежных и отечественных производите"
лей. Эффективность и успех их приме"
нения определяется дифференциро"
ванным подходом к особенностям тех"
нологического процесса с учетом осо"
бенностей свойств основного сырья и
оперативной оценки его качества, а
также необходимостью сохранения
традиционных
потребительских
свойств хлебобулочных изделий,
включающих вкус, аромат и др.
Вопросы безопасности
Важнейший вопрос применения
улучшителей – их безвредность, так
как хлебобулочные изделия – это про"
дукты массового и повсеместного по"
требления. Существующая система
сертификации добавок Минздравом
России служит гарантом их соответ"
ствия санитарно"гигиеническим нор"
мам. Большинство используемых хле"
бопекарных улучшителей имеют при"
родное происхождение. Ряд средств
массовой информации ввиду отсут"
ствия необходимых знаний в достаточ"
но сложной области микроингредиен"
тов и научных основ технологии хле"
бопекарного производства необосно"
ванно, а зачастую безграмотно вводит
в заблуждение потребителей и произ"
водителей хлеба, преувеличивая опас"
ность применения хлебопекарных
улучшителей и пищевых добавок, на"
нося вред отрасли и снижая эффектив"
ность ее работы.
В настоящее время во многих стра"
нах мира разрабатываются современ"
ные технологии здоровых и безопас"
ных продуктов питания, в том числе и
хлебобулочных изделий, на основе
применения добавок.
Во избежание использования хлебо"
пекарных улучшителей «неизвестного»
происхождения или неустановленного
состава хлебопекарные предприятия,
приобретая эти ингредиенты, наряду с
необходимой документацией должны
иметь полную информацию об их про"
изводителях и разработчиках.
Эффективность и целесообразность
применения
Хлебопекарные улучшители приме"
няются в случае их технологической
необходимости и целесообразности,
что обусловливается следующими ас"
пектами:
•
необходимость переработки хле"
бопекарного сырья с различными
свойствами;
•
производство высококачественной
продукции;
•
разнообразие ассортимента выпус"
каемых хлебобулочных изделий;
•
новые способы тестоприготовле"
ния, включая интенсивные (ускорен"
ные) технологии, технологии на замо"
роженных полуфабрикатах и т. д.
•
сохранение свежести хлебобулоч"
ных изделий и повышение их микро"
биологической чистоты;
•
обеспечение высоких технико"эко"
номических показателей, экономия
материальных ресурсов и др.
Функции и группы хлебопекарных
улучшителей
По принципу действия хлебопекар"
ные улучшители разделяют на моно"
добавки строго направленного дей"
ствия и многокомпонентные добавки –
мультэнзимные композиции, комплекс"
ные хлебопекарные улучшители.
Выбор улучшителя определяется не"
сколькими аспектами:
•
решаемая технологическая задача;
•
исходное качество муки, дрожжей
и другого сырья;
•
способ тестоприготовления;
•
тип предприятия (хлебозавод,
мини"производство);
•
вид изделия, его рецептура;
•
вид оборудования и машинно"ап"
паратурная схема производства;
•
наличие упаковки и вид упаковоч"
ных материалов;
•
технико"экономические аспекты
и пр.
Концепция и технологические
решения
применения хлебопекарных
улучшителей
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека