12 / 144
10
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Вкусоароматические и вкусовые
вещества
Аромат и вкус – важнейшие пока#
затели качества пищевых продуктов. В
свежих натуральных продуктах они
обусловлены вкусоароматическими
веществами, естественно присут#
ствующими в таких продуктах, как, на#
пример, фрукты или овощи. В некото#
рых овощах аромат образуется только
при их повреждении, в частности в
луке и чесноке – при измельчении или
разжевывании. Вкусоароматические
вещества могут образовываться также
в процессе приготовления пищи, на#
пример при жарке мяса.
Вкусоароматические вещества –
это индивидуальные вещества с ха#
рактерным запахом и (или) вкусом.
Они представлены следующими
классами органических соедине#
ний – альдегидами, аминами, гете#
роциклическими соединениями, ке#
тонами, лактонами, органическими
кислотами, спиртами, сераоргани#
ческими соединениями, эфирами и
др. К вкусоароматическим веще#
ствам относят также ряд неоргани#
ческих соединений, таких как амми#
ак, сероводород, сульфид аммония и
некоторые другие.
Когда мы говорим о вкусе, обуслов#
ленном вкусоароматическими веще#
ствами, мы имеем в виду комплексные
вкусы: фруктовые, ягодные, мясные,
рыбные, грибные и им подобные, а
также один из основных вкусов –
горький.
К основным вкусам, как известно,
относят сладкий, кислый, соленый и
горький. Как пятый основной вкус в
последнее время часто рассматривают
так называемый вкус умами*. Это
японское слово можно перевести как
«приятное ощущение». Такой вкус
придается глутаматом натрия и род#
ственными ему соединениями, являю#
щимися усилителями вкуса и аромата.
Основные вкусы придаются вкусо#
выми веществами, например, сахара#
ми и сахарозаменителями (сладкий),
пищевыми кислотами (кислый), пова#
ренной солью (соленый), хинином,
кофеином (горький). Это – индивиду#
альные вещества, обладающие вку#
сом, но не имеющие запаха.
Е.В.Смирнов
ООО «Комбинат химико#пищевой ароматики»
Следует заметить, что ряд веществ,
не обладающих запахом, относятся к
вкусоароматическим. Это, например,
вещества с горьким вкусом – хинин,
квассин, кофеин, теобромин, исполь#
зуемые для производства тоников и
энергетических напитков.
Употребляя далее термин «аромат
пищевого продукта», мы будем подра#
зумевать ощущаемый человеком при
разжевывании продукта комплекс
аромата и вкуса, за исключением
сладкого, кислого и соленого.
Ароматы многих натуральных
продуктов являются нестойкими,
быстроисчезающими или изменяющи#
мися при технологической обработке.
Некоторые продукты не имеют арома#
та за счет основного сырья. Все это
обусловливает необходимость ис#
пользования ароматизаторов.
Назначение ароматизаторов
Применение ароматизаторов позво#
ляет:
•
создать широкий ассортимент пище#
вых продуктов, отличающихся по аро#
мату, на основе однотипной продукции:
карамели, мармелада, напитков, жева#
тельной резинки, маргаринов, расти#
тельных масел, майонезов и др.;
•
восстановить аромат, частично
утерянный при хранении или перера#
ботке (замораживании, пастеризации,
консервировании, концентрирова#
нии);
•
стандартизировать вкусоаромати#
ческие характеристики пищевой про#
дукции вне зависимости от ежегодных
колебаний качества исходного сель#
скохозяйственного сырья;
•
усилить имеющийся у продуктов
натуральный аромат;
•
придать аромат продукции на ос#
нове некоторых ценных в питательном
отношении, но лишенных аромата, ви#
дов сырья (например продуктов пере#
работки сои);
•
избавить пищевую продукцию от
неприятных привкусов;
•
придать аромат продукции, полу#
чаемой с использованием технологи#
ческих процессов, при которых не про#
исходит естественного образования
аромата (например приготовление
пищи в микроволновых печах).
Не допускается использование
ароматизаторов для маскировки изме#
нения аромата пищевых продуктов,
обусловленного их порчей или недо#
брокачественностью сырья.
Применение ароматизаторов, в том
числе натуральных, не преследует цели
повышения пищевой или биологичес#
кой ценности продуктов, обогащения
его микроэлементами или биологичес#
ки активными веществами. Единствен#
ная задача, выполняемая ароматизато#
рами, – улучшение аромата пищевых
продуктов и, как следствие этого, поло#
жительное влияние на процессы пище#
варения и усвоения питательных и
иных компонентов пищи.
Согласно СанПиН 2.3.2.1293–03 «Ги#
гиенические требования по примене#
нию пищевых добавок. Санитарно#
эпидемиологические правила и нор#
мативы» [2] и ГОСТ Р 52177–2003 «Аро#
матизаторы пищевые. Общие техни#
ческие условия» [3],
пищевые арома#
тизаторы – это пищевые добавки,
предназначенные для улучшения аро#
мата и вкуса пищевых продуктов
. Пи#
щевые ароматизаторы в странах ЕС и
США, в отличие от России, не относят#
ся к пищевым добавкам. Они рассмат#
риваются как отдельный вид продук#
ции наряду с пищевыми добавками. В
настоящее время Союз производите#
лей пищевых ингредиентов (СППИ)
разрабатывает проект технического
регламента по применению пищевых
добавок, ароматизаторов и технологи#
ческих вспомогательных веществ. Из
названия регламента следует, что
предполагается также, как и в Европе,
рассматривать ароматизаторы в каче#
стве самостоятельного вида продук#
ции наряду с пищевыми добавками.
Составляющие пищевых
ароматизаторов
Согласно упомянутому проекту тех#
нического регламента, гармонизиро#
ванного в области ароматизаторов с
Кодексом Международной организа#
ции производителей ароматизаторов
[4] и Директивой по ароматизаторам
Европейского Союза [5], пищевые аро#
матизаторы включают в качестве со#
ставляющих один или несколько из
следующих компонентов:
•
вкусоароматический препарат или
смесь вкусоароматических препара#
тов**;
•
натуральное, идентичное нату#
ральным или искусственное вкусоаро#
матическое вещество или смеси таких
веществ;
•
технологический ароматизатор;
•
коптильный ароматизатор.
В состав ароматизатора обычно вхо#
дит жидкий растворитель#носитель
или сухой носитель#наполнитель, мо#
гут входить и другие компоненты.
* Международный стандарт ИСО
5492:1992 Сенсорный анализ. Словарь [1]
относит к основным вкусам также щелочной
и металлический.
** В настоящее время, согласно СанПиН
2.3.2.«1293#03 [2] и ГОСТ Р 52177#2003»[3],
термин «вкусоароматические препараты» не
используется.
Пищевые ароматизаторы
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека