9 / 144
7
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
вчера, сегодня, завтра
Третья
проблема
– специфичность
таких продуктов, как пищевые ингре!
диенты. Ведь, создавая их, производи!
тель должен решать две технологичес!
кие задачи: во!первых, выработать
сам ингредиент, и во!вторых, разра!
ботать технологию его использования
при производстве пищевых продуктов.
Последняя задача еще сложнее и тре!
бует высокой квалификации техноло!
гов и дополнительных научных иссле!
дований. Причем освоение инноваци!
онных технологий с использованием
пищевых ингредиентов требует высо!
кой квалификации как технологов, ко!
торые создают продукты питания, так и
технологов, выпускающих ингредиен!
ты, так как только совместно они могут
решать возникающие проблемы.
Из этого вытекает задача подготовки
кадров. К сожалению, до последнего
времени наши технологи практически
не получали специальных знаний в
этой области. И сегодня подготовка та!
ких специалистов также отсутствует,
хотя наметились положительные сдви!
ги: прошло большое количество кон!
ференций, семинаров, связанных
главным образом с практическими ас!
пектами применения пищевых ингре!
диентов, в вузах читаются специаль!
ные лекции в курсах «Химия пищи» и
«Безопасность продуктов питания»,
выпускаются магистры по этим на!
правлениям. Однако данная работа
явно недостаточна, так как требуется
масштабный подход в первую очередь
к подготовке технологов!пищевиков,
которые должны понимать новые за!
дачи и уметь работать с ингредиента!
ми.
Нужно сказать, что исключительно
серьезной проблемой является сдер!
жанное и даже негативное отношение
людей к пищевым добавкам и индексу
Е. Хотя все должно быть наоборот:
если маркировка информирует о на!
личии в составе продукта пищевых до!
бавок с индексом Е, потребитель мо!
жет быть уверен, что производитель
использовал проверенные ингредиен!
ты: удовлетворяющие требованиям по
безопасности, имеющие международ!
ный коэффициент защиты. Но многие
СМИ в погоне за дешевой сенсацией
продолжают публикации «черных
списков» якобы вредных добавок.
Технологи!пищевики знают, что
многие виды продуктов невозможно
создать без ингредиентов, можно ска!
зать, что при создании практически
любых пищевых продуктов без ис!
пользования пищевых ингредиентов
не обойтись. И если они не указывают!
ся на этикетке или указываются только
их фирменные названия без расшиф!
ровки – именно это должно насторо!
жить и покупателя, и проверяющего.
Однако кампания по дискредитации
международного индекса заставляет
многих производителей либо не указы!
вать на этикетке Е!индексы, либо писать
сложные химические названия. Даже
уважаемые иностранные производите!
ли теперь стремятся не указывать ис!
пользуемые ингредиенты, хотя понятно,
что без них создать продукт нереально.
В то же время нужно понимать и
другое: ингредиенты следует приме!
нять, когда есть технологическая необ!
ходимость их использования и когда
она экономически оправданна. Иногда
можно создать продукт и без примене!
ния ингредиентов, но его себестои!
мость будет значительно выше, а ас!
сортимент – уже. В этом случае ис!
пользование ингредиентов оправдан!
но. Но ни в коем случае их нельзя ис!
пользовать для того, чтобы маскиро!
вать низкое качество сырья, антисани!
тарные условия производства.
Сегодня перед Союзом производи!
телей пищевых ингредиентов стоят
важные задачи. Во!первых, это подго!
товка Федерального закона «О техни!
ческом регламенте на применение пи!
щевых добавок, ароматизаторов, тех!
нологических
вспомогательных
средств». Это создаст нормативную
базу для дальнейшего развития от!
расли. Не менее важны разработка
группы национальных стандартов и
кодификация пищевых ингредиентов,
в которой пока имеется много нере!
шенных вопросов. Но отсутствие этой
системы не позволяет осуществлять
статистическую оценку деятельности
отрасли и отдельных предприятий, и,
следовательно, экономическую оцен!
ку и прогнозирование развития, а так!
же принятие решений, которые дали
бы возможность защитить молодую
отрасль.
Второй очень важной задачей явля!
ется создание производств в России, в
первую очередь отечественных. Безус!
ловно, развитию будет способствовать
наличие и западного производителя,
но радует, что и российский капитал
приходит в данную сферу, где его ис!
пользование намного экономически
эффективнее, чем в других отраслях
пищевой промышленности.
Постепенно налаживается издание
широкого спектра литературы, посвя!
щенной ингредиентам: фундаменталь!
ной, учебной, популярной. Развивают!
ся посвященные пищевым добавкам
разделы в отраслевых журналах. Осо!
бенно подчеркну важную роль в про!
паганде знаний о пищевых ингредиен!
тах журнала «Пищевые ингредиенты:
сырье и добавки» (Издательство «Пи!
щевая промышленность») – официаль!
ного органа Союза производителей пи!
щевых ингредиентов.
Важным остается проведение школ,
семинаров, мастер!классов. Они дол!
жны посвящаться широкому спектру
проблем и проводиться не только в
Москве или Санкт!Петербурге, но и в
других городах.
Очень важна организация отрасле!
вых выставок. Несомненный лидер
здесь – выставки, проводимые в Мос!
кве и Санкт!Петербурге компанией ITE
при поддержке СППИ и информацион!
ном спонсорстве Издательства «Пище!
вая промышленность». В их рамках про!
ходят интересные форумы и конкурсы
ингредиентов. Последние, думаю, надо
расширять, организуя конкурс на более
эффективные технологии применения
ингредиентов (хотя понимаю, что такая
информация может быть «ноу!хау»
фирмы!производителя).
СППИ, который сегодня активно
развивает свою деятельность, – союз
молодой, можно сказать, «интеллекту!
альный»: в состав его правления вхо!
дит много докторов и кандидатов наук
(это еще раз говорит о наукоемкости
направления). СППИ завершает пер!
вый этап работы: он узнаваем и при!
знаваем, определил свое место и зада!
чи, в его работе участвует достаточное
количество фирм. Теперь мы находим!
ся на переломном этапе, когда фирмы
вместе с СППИ должны заняться глав!
ными вопросами: созданием отече!
ственного производства, борьбой за
эффективный рынок, за место на нем
российских компаний, разработкой
нормативной документации. Пока са!
мыми трудными для новых произво!
дителей остаются барьеры админист!
ративные, и хочу надеяться, что меры
по их ликвидации, о которых говорил
Президент В.В. Путин, дадут свой по!
ложительный эффект.
Новой отрасли нужно много добро!
желательного внимания: со стороны
Министерства сельского хозяйства, го!
сударственных структур, которые име!
ют отношение к пищевой промышлен!
ности, Минздравсоцразвития, Инсти!
тута питания РАМН. Мы, со своей сто!
роны, готовы, учитывая, что не все
специалисты, работающие в государ!
ственных структурах, детально знакомы
с ингредиентами, взять на себя прове!
дение семинаров, совещаний, чтобы
рассказывать о роли ингредиентов и
правильном понимании проблем.
Беседу вела Е.В.КАУЦ
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека