14 / 144
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
•
плоды (например, из лимонов и
апельсинов получают эфирные масла
холодного прессования, соки, экстрак#
ты кожуры, из пряностей – экстракты и
эфирные масла);
•
надземная часть трав (например:
мяты, полыни, бархатцев, различных
ароматических лекарственных трав);
•
листья (например: лавра благо#
родного, эвкалипта);
•
хвоя (например: пихтовая, сосно#
вая);
•
почки (например: березовые, гвоз#
дики);
•
корни и корневища (например:
ириса, куркумы);
•
цветы (например: роза, герань; из
цветов горького померанца получают
неролиевое эфирное масло);
•
кора (например: дубовая, березо#
вая, хинного дерева);
•
древесина (например: камфорного
дерева, сандалового дерева; из веток
и листьев цитрусовых получают петиг#
реневое эфирное масло);
•
смолы, бальзамы (например: перу#
анский и толуанский бальзамы).
Эфирные масла
– жидкие смеси ле#
тучих органических веществ, выраба#
тываемые особыми клетками различ#
ных органов растений и обусловлива#
ющие их запах. Биологическая роль
эфирных масел окончательно не выяс#
нена. Предполагается, что они защи#
щают растения от паразитов, привле#
кают насекомых для опыления. Эфир#
ные масла содержат в основном тер#
пены и терпеноиды, часто с преобла#
данием одного или нескольких компо#
нентов. Например, в розовом эфир#
ном масле обнаружено более 200 ком#
понентов, однако 50 % массы прихо#
дится на 2#фенилэтанол и 35 % – на
цитронеллол. Всего в эфирных маслах
идентифицировано более 1000 соеди#
нений. Эфиромасличная флора насчи#
тывает около 3000 видов растений,
однако промышленное значение име#
ют только 150–200 видов. Большин#
ство эфирных масел получают из тро#
пических или субтропических расте#
ний, лишь немногие (например: кори#
андр, анис, мята) культивируются в
средней полосе. Эфирные масла нахо#
дятся в листьях, стеблях, цветках, кор#
нях, семенах, коре и древесине. Со#
держание эфирного масла колеблется
в широких пределах, например, в
цветках розы – до 0,1 % эфирного
масла, а в почках гвоздики – до 22 %.
Эфирные масла получают
:
•
из растительного сырья перегон#
кой с водой или водяным паром (на#
пример: анисовое, бархатцевое, ири#
совое, укропное), в том числе при кон#
центрировании соков (например: мас#
ла эфирные апельсинового сока, яб#
лочного сока – такие эфирные масла
называют также «эссенциями»);
•
из кожуры цитрусовых механичес#
кой обработкой (например: лимонное
и апельсиновое эфирные масла холод#
ного прессования);
•
сухой перегонкой (например: коры
березы, можжевельника);
•
экстрагированием легколетучим
растворителем с его последующей от#
гонкой (например: эфирные масла
акации, жасмина, листьев фиалки, ту#
берозы).
Экстракты растительного сырья
(трав, корней, плодов, семян, цве#
тов и т. д.) получают с использова#
нием преимущественно водного эти#
лового спирта или жидкой двуокиси
углерода. Эти растворители хорошо
извлекают вкусоароматические ком#
поненты и плохо растворяют баллас#
тные вещества. Ассортимент СО
2
#эк#
страктов представлен преимуще#
ственно пряностями и лекарственны#
ми травами.
Дистилляты
получают отгонкой лету#
чих вкусоароматических веществ рас#
тительного сырья с водным спиртом.
Они обладают тонким ароматом и вку#
сом и широко применяются в произ#
водстве алкогольных напитков.
Вкусоароматические препараты ис#
пользуются как в качестве ароматиза#
торов, так и их компонентов. Как аро#
матизаторы наиболее часто применя#
ются эфирные масла и углекислотные
экстракты пряностей.
Ограничения дозировок
ароматизаторов, содержащих
вкусоароматические препараты
из некоторых видов растительного
сырья
В некоторых видах растительного
лекарственного ароматического сы#
рья, разрешенного для производства
ароматизаторов, может содержаться
ряд биологически активных или ток#
сичных соединений: агариковая кис#
лота, бета#азарон, алоин, берберин,
гиперицин, квассин, кумарин, пуле#
гон, сантонин, сафрол и изосафрол,
синильная кислота, альфа# и бета#
туйоны, хинин. Предельные содержа#
ния перечисленных веществ приведе#
ны в табл. 2 [2].
Исходя из указанных пределов, из#
готовитель ароматизаторов должен
определить максимальные допусти#
мые дозировки для ароматизаторов,
содержащих данные вещества. Это га#
рантирует полную безопасность по#
Таблица 2
Допустимый уровень содержания биологически активных веществ, мг/кг продукта
"('
"()
*
+
$
, )
#"
-
"(
$
" .
(
-*
# "
$
" .
-
$
" . !
+
$
" .
/ 0
" .
$
" .
#
"
!
!
1
2
"
" .
$
" . ! #
"
$
" .
%$ " " . !
)
!
"("
,
#" . !
"$
#
" . !3 #
#
&
% % 4
$
" .
5!
&
% % 4
$
" .
% % 4
$
" . !5!
"( " . !5!
%
"/%
(
#$ &
. !
/
" . !
",
" "
"
$
"
.
* $
%6*
!
!
% % 4
$
" . !
% 4
$
" .
5!
"( " . !5!
%
. !3 , #
"
(
%
$ "
7
!
*
" . 8
$
" . 3
, " # "
#
$
,
"
%
#
"
,
"("/ "
9
"$#" #
$
"$
:;
"(
"
"
;#$
$
"
Э
ле
ктрон
н
ая
Н
аучная Се
льс
коХозяйственная Библиотека