16 / 144
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
ральных пищевых продуктов, содер#
жащих данное вещество. Что касается
ванилина, то это самое потребляемое
вкусоароматическое вещество в мире.
Он прошел тщательные токсикологи#
ческие исследования и признан в ис#
пользуемых количествах полностью
безопасным.
Показатели безопасности
ароматизаторов
Показатели безопасности аромати#
заторов регламентированы СанПиН
2.3.2.1293–2003 [2] и ГОСТ Р 52177–
2003 [3]. Ароматизаторы могут содер#
жать вкусоароматические вещества по
списку приложения 6 СанПиН. Список
соответствует ныне действующему в
Европейском Союзе перечню разре#
шенных вкусоароматических веществ.
В качестве растворителей#носителей
допускается использовать 1,2#пропи#
ленгликоль (Е 1520) и триацетин (Е
1518). Пищевые добавки и иные веще#
ства можно применять по согласова#
нию с уполномоченным органом*.
Пищевое сырье в составе аромати#
заторов может использоваться без ог#
раничений. В ароматизаторах лимити#
руется содержание свинца (5 мг/кг),
мышьяка (3 мг/кг), кадмия и ртути (по
1 мг/кг), а для коптильных ароматиза#
торов также
бенз(а)пирена (2 мкг/кг).
Для сухих и пастообразных ароматиза#
торов, а также жидких ароматизато#
ров, содержащих воду и менее 10 %
этилового спирта или 1,2#пропилен#
гликоля, нормируются микробиологи#
ческие показатели чистоты.
Регламентация применения
ароматизаторов, согласно
санитарным правилам
Санитарные правила [2]
регламенти#
руют также некоторые аспекты приме#
нения ароматизаторов. С целью ис#
ключения введения потребителей в
заблуждение не допускается:
•
использование ароматизаторов
для устранения изменения аромата
пищевых продуктов, обусловленного
их порчей или недоброкачественнос#
тью сырья;
•
внесение ароматизаторов в нату#
ральные продукты для усиления свой#
ственного им естественного аромата.
Для пищевых продуктов, за исклю#
чением продуктов детского питания,
область применения и максимальные
дозировки ароматизаторов устанавли#
ваются изготовителем ароматизаторов
и регламентируются в нормативных
или технических документах на арома#
тизаторы. Области применения указы#
ваются в санитарно#эпидемиологичес#
ких заключениях или свидетельствах о
государственной регистрации**.
Производители пищевых продуктов
регламентируют использование аро#
матизаторов в утвержденных в уста#
новленном порядке технологических
инструкциях и рецептурах по изготов#
лению этих продуктов. Дозировки аро#
матизаторов в пищевых продуктах не
должны превышать величин, установ#
ленных изготовителем ароматизато#
ров.
Указанный вид регламентации:
•
обозначен в СанПиН как регламен#
тация «согласно технологической инст#
рукции» («согласно ТИ»);
•
относится к пищевым добавкам, а
также ароматизаторам, избыточные
дозировки которых не делают продукт
опасным в токсикологическом отноше#
нии, но могут привести к технической
порче продукции;
•
не применим к необработанным
пищевым продуктам, а также меду,
винам, неэмульгированным маслам и
жирам животного и растительного
происхождения, маслу коровьему, па#
стеризованным и стерилизованным
молоку и сливкам, природным мине#
ральным водам, кофе (кроме раство#
римого ароматизированного) и экст#
рактов кофе, неароматизированному
листовому чаю, сахару, макаронным
изделиям, натуральной неароматизи#
рованной пахте (кроме стерилизован#
ной).
Для производства продуктов детско#
го питания:
•
заменителей женского молока для
здоровых детей первого года жизни
–
допускается использование экстрактов
плодов натуральных (согласно ТИ);
•
последующих смесей для здоровых
детей старше пяти месяцев
– нату#
ральных ароматизаторов (согласно
ТИ), экстракта ванили (согласно ТИ,
для продуктов на зерновой и фрукто#
вой основах), ванилина или этилвани#
лина (50 мг/кг для продуктов на зер#
новой и фруктовой основах).
В ряде случаев изготовитель аро#
матизаторов должен ограничить их
максимальные дозировки в пищевых
продуктах, исходя из ингредиентного
состава конкретного ароматизатора.
Таким лимитирующим фактором мо#
жет быть наличие некоторых биоло#
гически активных или токсичных со#
единений, являющихся природными
компонентами лекарственных арома#
тических растений, разрешенных в
качестве сырья для ароматизаторов
(см. выше). Предусмотрены ограниче#
ния по дозировке коптильных арома#
тизаторов, исходя из максимального
допустимого вклада коптильных аро#
матизаторов в общее содержание бен#
з(а)пирена в пищевые продукты, со#
ставляющего 0,03 мкг/кг (л).
Директивой Европейского Союза
2003/114/ЕС [13] с 27 января 2006 г.
вводятся ограничения (для стран ЕС)
по предельному содержанию в пище#
вых продуктах некоторых пищевых до#
бавок, являющихся разрешенными
компонентами ароматизаторов:
•
Е 432 (Твин 20), Е 433 (Твин 80), Е
434 (Твин 40), Е 435 (Твин 60), Е 436
[Полиоксиэтилен (20) сорбитан триа#
цетат] – до 1 г/кг готовых пищевых
продуктов, содержащих жидкие коп#
тильные ароматизаторы и ароматиза#
торы на основе маслосмол пряностей;
•
Е 459 (бета#Циклодекстрины) – до
1 г/кг готовых к употреблению арома#
тизированных снеков; до 500 мг/кг – в
ароматизированных чаях и быстрора#
створимых напитках;
•
Е 1505 (Триэтилцитрат), Е 1517
(Диацетин), Е 1518 (Триацетин), Е 1520
(1,2#Пропиленгликоль) – до 3 г/кг пи#
щевых продуктов из всех источников
поступления, в том числе ароматиза#
торов; для Е 1520 в напитках – до
1 г/л;
•
Е 1519 (Бензиловый спирт) – до 100
мг/л ликеров, ароматизированных
вин, ароматизированных напитков на
основе вина, ароматизированных вин#
ных коктейлей – из всех источников
поступления, в том числе ароматизато#
ров; до 250 мг/кг кондитерских изде#
лий, включая шоколад и сдобную вы#
печку – из всех источников поступле#
ния, в том числе ароматизаторов.
Указанные ограничения предусмат#
ривается ввести также в СанПиН и
проект технического регламента по
применению пищевых добавок, аро#
матизаторов и технологических вспо#
могательных средств.
Регламентация применения
ароматизаторов, согласно
нормативной и технической
документации***
Действующая нормативная доку#
ментация на пищевую продукцию:
•
не предусматривает применения
ароматизаторов при производстве со#
ков, нектаров, сокосодержащих овощ#
ных напитков, коньяка, виски, рома,
водок (кроме особых), масла коровье#
го («Вологодского», несоленого, соле#
ного, «Любительского», «Крестьянско#
го», топленого), сливочного масла
классического, сливочного масла по#
ниженной жирности с массовой долей
жира более 70 %;
•
разрешает использование нату#
*** Более подробно см. [14].
* В настоящее время уполномоченный
орган – это Федеральная служба по надзору
в сфере защиты прав потребителей и благо#
получия человека (Роспотребнадзор), ранее
таким органом был Департамент Госсан#
эпиднадзора Минздрава РФ.
** Выдаются взамен санитарно#эпидеми#
ологических заключений с 24.06.2004г.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека