ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

требления соответствующих пищевых

продуктов.

Пулегон содержится в различных

видах мяты, а также майоране; кума#

рин – в зубровке душистой, доннике

обычном; сафролы – в мускатном оре#

хе; хинин – в коре хинного дерева;

квассин – в древесине квассии горь#

кой; туйоны – в шалфее лекарствен#

ном, пижме обыкновенной, в полыни

многих видов.

Настои полыни входят в составы

ароматизаторов типа тоник, являются

основным компонентом вермутов, а

также крепкого (до 70 %) алкогольно#

го напитка абсент. Тонкий аромат и

горький вкус абсента обусловлен на#

стоем полыни, в качестве ароматичес#

ких компонентов используются также

анис, иссоп, фенхель, дягиль и др. Но

именно настою полыни и содержа#

щимся в нем туйонам абсент обязан

своей славой и запрещением исполь#

зования в ряде стран Европы в начале

ХХ в. Ограничения в использовании

абсента и туйонов связаны с тем, что

туйоны являются слабыми наркотика#

ми, могут инициировать припадки

эпилепсии. Именно поэтому предель#

ное содержание туйонов в спиртных

напитках ограничено в настоящее вре#

мя величиной от 5 до 35 мг/л. В клас#

сическом абсенте начала ХХ в. содер#

жание туйонов было в несколько раз

выше.

Как правило, допустимый уровень

содержания рассматриваемых биоло#

гически активных и токсичных веществ

составляет от 0,1 до 2 мг/кг конечного

пищевого продукта. Однако в некото#

рых случаях безопасные уровни содер#

жания могут быть достаточно больши#

ми. Например, содержание хинина в

безалкогольных напитках допускается

до 85 мг/л, а в алкогольных напит#

ках – до 300 мг/л. Содержание пуле#

гона в пищевых продуктах нормирует#

ся на уровне 25 мг/кг, в безалкоголь#

ных напитках – 100 мг/л; в напитках с

ароматическими веществами мяты –

до 250 мг/л, в кондитерских изделиях с

использованием мяты – до 350 мг/кг.

Биотехнология

вкусоароматических препаратов

и вкусоароматических веществ*

Вкусоароматические препараты и

натуральные вкусоароматические ве#

щества могут быть получены и с помо#

щью биотехнологических методов, а

именно с использованием ферментов,

микроорганизмов и культур тканей.

С помощью ферментов

получают

широкий спектр вкусоароматических

веществ, в том числе альдегиды, слож#

ные эфиры, кислоты; осуществляют

гидролиз растительного и животного

белка с получением гидролизатов, ис#

пользуемых как азотсодержащую со#

ставляющую для производства техно#

логических ароматизаторов. Фермен#

тативно гидролизованные раститель#

ные белки содержат до 35 % глутамата

натрия и почти не содержат соли, в то

время как гидролизованные с помо#

щью кислоты белки имеют в 2 раза

меньше глутамата натрия и до 50 %

соли. Ферментативно гидролизован#

ный соевый белок используется также

в качестве соевых соусов.

Жирорасщепляющие ферменты (ли#

пазы) играют важную роль при произ#

водстве ферментативно модифициро#

ванных вкусоароматических препара#

тов сыров. Субстраты представляют со#

бой молоко и молочный жир, которые

трансформируются главным образом в

летучие вещества с интенсивным аро#

матом: эфиры, метилкетоны, альдеги#

ды, лактоны, серосодержащие продук#

ты. Такие натуральные ароматические

концентраты применяются в дозировке

0,5–2,5 % для сыросодержащих про#

дуктов, что позволяет сократить ис#

пользование сыра до 90 % и тем са#

мым снизить себестоимость, содержа#

ние холестерина и калорийность ко#

нечного продукта.

Вкусоароматические вещества фрук#

тов извлекаются главным образом в

виде эфирного масла, которое отделя#

ют в ходе концентрирования сока. В

настоящее время увеличивается про#

изводство сока с применением пекто#

литических ферментов, которые до#

бавляются в пюре или экстрагируемый

сок и разрушают растительные ткани,

значительно снижая их вязкость и уве#

личивая выход вкусоароматических

веществ сока.

С помощью микроорганизмов

полу#

чают вкусоароматические вещества

(альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

лактоны, пиразины и др.), пищевые

кислоты (лимонную и молочную), уси#

лители вкуса и аромата (дрожжевые

экстракты), ароматизаторы пива (на#

пример экстракцией дрожжевого ос#

татка образующегося при вызревании

пива).

Примером успешного биосинтеза

помощью культур тканей

служит полу#

чение ряда вкусоароматических и вку#

совых веществ, среди которых следует

выделить ванилин, кофеин, хинин.

Токсикологический риск

потребления вкусоароматических

веществ

В аромате натуральных пищевых

продуктов по состоянию на 1989 г.

идентифицировано более 6 тыс. вку#

соароматических веществ, данные для

некоторых продуктов приведены в

табл. 3 [11].

Человек потребляет в год около 1 т

пищевых продуктов (статистика каса#

ется стран Европейского Союза и

США). В этом количестве содержится

около 500 г вкусоароматических ве#

ществ, в том числе только от 10 до 25 г,

поступающих через ароматизаторы,

остальные – естественно присутствую#

щие в продуктах. Таким образом, че#

ловек потребляет вкусоароматических

веществ, поступающих с ароматизато#

рами, в 20–50 раз меньше, чем таких

же веществ, содержащихся в нату#

ральных продуктах (без ароматизато#

ров) [12].

При производстве ароматизаторов

используется около 2 тыс. синтетичес#

ких вкусоароматических веществ,

идентичных натуральным. При этом

для любого применяемого в составе

ароматизаторов вкусоароматического

вещества, за исключением ванилина,

потребление составляет менее 10 %

уровня поступления данного вещества

с натуральными продуктами. С учетом

этого потребление вкусоароматичес#

ких веществ, попадающих через аро#

матизаторы, не может представлять

опасности для здоровья человека. В

противном случае придется поставить

под сомнение безопасность всех нату#

* Более подробно о биотехнологии вкусо#

ароматических препаратов см. [10].

Таблица 3

Число вкусоароматических веществ,

идентифицированных в некоторых продуктах

)

"(" <

$ -

==3

88=

==8

#"0

% , $

#% )

)

<B &

% D

% ,%<

=!3

Электронная Научная СельскоХозяйственна

блио

ека