ЭлБиб

13 / 144

11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2005
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ XXI ВЕКА
Вкусоароматические препараты–
продукты, представляющие собой сме#
си вкусоароматических и иных ве#
ществ, выделенных из сырья расти#
тельного или животного происхожде#
ния с помощью физических или био#
технологических методов. При этом
сырье может быть переработано тра#
диционными способами приготовле#
ния пищевых продуктов.
Традиционные способы приготовле#
ния пищевых продуктов – обжарива#
ние, сушка, ферментация и др.
Физические способы – прессование,
дистилляция, экстракция, выморажи#
вание и др.
Биотехнологические способы – мето#
ды с использованием микроорганиз#
мов, ферментов, культур тканей, в том
числе генетически модифицированных.
Вкусоароматические вещества– ин#
дивидуальные вещества с характер#
ным запахом и (или) вкусом. Подраз#
деляются на натуральные, идентичные
натуральным и искусственные.
Натуральные вкусоароматические
вещества* – вещества, выделенные из
сырья растительного или животного
происхождения с помощью физичес#
ких или биотехнологических методов.
При этом сырье может быть перерабо#
тано традиционными способами при#
готовления пищевых продуктов.
Идентичные натуральным вкусоаро#
матические вещества – вещества,
идентифицированые в сырье расти#
тельного или животного происхожде#
ния и полученые с помощью химичес#
ких методов.
Технологические ароматизаторы–
смеси веществ, полученных в резуль#
тате взаимодействия аминосоедине#
ний и редуцирующих сахаров при на#
гревании.
Коптильные ароматизаторы – смеси
веществ, выделенные из дымов, при#
меняемых в традиционном копчении.
Искусственные вкусоароматические
вещества – вещества, не идентифици#
рованные в сырье растительного или
животного происхождения и получен#
ные методами химического синтеза.
В зависимости от состава вкусоаро#
матической части ароматизаторы под#
разделяют на натуральные, идентич#
ные натуральным и искусственные.
Классификация пищевых
ароматизаторов
Натуральные ароматизаторысодер#
жат только вкусоароматические пре#
параты и натуральные вкусоаромати#
ческие вещества.
В России натуральные ароматизато#
ры по видам не подразделяются. В
странах Европейского Союза в соответ#
ствии с изменениями от 16.01.1991 г. к
Директиве 88/388 [6] установлено,
что «если торговое наименование аро#
матизатора содержит ссылку на пище#
вой продукт либо другой источник на#
турального ароматического сырья, то
слово «натуральный» может быть ис#
пользовано только в том случае, если
все вкусоароматические компоненты
были извлечены соответствующими
физическими методами или в резуль#
тате ферментативных или микробио#
логических процессов, или были полу#
чены в ходе традиционного процесса
приготовления пищи исключительно
(или почти исключительно) из упомя#
нутого в названии продукта пищевого
или ароматического сырья».Другими
словами, натуральный ароматизатор,
например «клубника», может быть по#
лучен только из вкусоароматических
препаратов или вкусоароматических
веществ, выделенных из клубники. Ча#
сто к наименованию таких ароматиза#
торов прибавляют аббревиатуру FTNF
(From The Name Fruit), что означает
«из одноименного фрукта», или FTNJ
(From The Name Juice) – «из одно#
именного сока».
Натуральные ароматизаторы, в со#
ставе которых использовано также
другое натуральное сырье, в странах
Европейского Союза называют, напри#
мер, «ароматизатор натуральный, тип
клубника». В США для таких аромати#
заторов принята аббревиатура WONF
(With Other Natural Flavors), что озна#
чает «с другими натуральными арома#
тами». Пример рецептуры клубнично#
го ароматизатора WONF приведен в
табл. 1 [7]. Данный ароматизатор пост#
роен на композиции натуральных
эфирных масел. В ароматизаторах
WONF могут применяться также нату#
ральные вкусоароматические веще#
ства.
Вкусоароматические препараты при
использовании их для ароматизации
пищевых продуктов могут классифи#
цироваться как натуральные аромати#
заторы или как вкусоароматические
препараты с указанием на этикетке
конкретного вида, например: укроп#
ное эфирное масло, экстракт эстраго#
на, углекислотный экстракт перца**.
Идентичные натуральным аромати#
заторысодержат одно или несколько
вкусоароматических веществ, иден#
тичных натуральным, могут включать
также и натуральные компоненты.
В России в соответствии с [2, 3] тех#
нологические и коптильные аромати#
заторы относятся к идентичным нату#
ральным. В странах Европейского Со#
юза – это отдельные виды ароматиза#
торов, не относящиеся ни к натураль#
ным, ни к идентичным натуральным,
ни к искусственным [4, 5].
Искусственные ароматизаторы со#
держат одно или несколько искусст#
венных вкусоароматических веществ,
могут содержать также вкусоаромати#
ческие препараты, натуральные и
идентичные натуральным вкусоарома#
тические вещества.
Иногда искусственные ароматизато#
ры называют также синтетическими,
что не корректно, так как не только ис#
кусственные, но и идентичные нату#
ральным ароматизаторы содержат
синтетические вкусоароматические ве#
щества. Статус используемых в арома#
тизаторе растворителей или сухих но#
сителей, а также входящих в их состав
пищевых добавок не влияет на статус
ароматизатора. Так, натуральный аро#
матизатор может содержать в своем
составе синтетический краситель.
Необходимо подчеркнуть, что в на#
стоящее время не имеется научных до#
казательств предпочтительности с ток#
сиколого#гигиенической точки зрения
натуральных ароматизаторов по срав#
нению с идентичными натуральным
или искусственными.
Вкусоароматические препараты из
растительного сырья***
К вкусоароматическим препаратам
относят эфирные масла, экстракты
ароматических трав и пряностей, в том
числе углекислотные экстракты, дис#
тилляты, концентрированные соки и
др.
Для получения вкусоароматических
препаратов разрешено применение
более 400 растительных источников
[9]. При этом используются следующие
части растений:
* В настоящее время, согласно [2,3], нату#
ральные вкусоароматические вещества рас#
сматриваются как вещества или смеси ве#
ществ, т.е. объединяют понятия натурально#
го вкусоароматического вещества и вкусоа#
роматического препарата.
** В настоящее время в России согласно
[2] экстракты не относят к ароматизаторам, а
эфирные масла классифицируют как нату#
ральные ароматизаторы.
Таблица 1
Ароматизатор клубничный WONF
!
" !
# $
%" & !
'
*** Более подробно о получении и свой#
ствах вкусоароматических препаратов см. [8].
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека