32 / 124
30
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2005
ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Разработка ассортимента сахара
Сахар, являясь одним из необходи#
мых для организма человека продук#
том питания, отличающийся массовос#
тью потребления и относительно не#
высокой стоимостью, может служить в
качестве пищевой основы для произ#
водства обогащенных продуктов [1].
Отечественными и зарубежными уче#
ными ведутся исследования по разра#
ботке обогащенных продуктов на ос#
нове сахара. Такие сахаропродукты
могут быть получены на основе сиро#
па, оттеков, кристаллического или кус#
кового сахара высокой или понижен#
ной чистоты.
Так, например, в Чехии вырабаты#
вают обогащенные сахара на основе
кристаллического, в качестве обогаща#
ющей добавки используют бетаин,
пектин, лимонную кислоту, витамин С
[2]. В Германии предложен сахар для
диабетиков, способ получения которо#
го заключается в том, что в сахар вво#
дят определенное, точно дозирован#
ное количество микроэлемента хрома.
Такой сахар стабилизирует содержа#
ние сахара в крови на допустимом
уровне, исключая резкие перепады,
которые наблюдаются при приеме не#
которых лечебных средств, например
инсулина [3].
М.И. Егорова, Л.И. Беляева, Л.С. Чугунова
ВНИИ сахарной промышленности Россельхозакадемии ( г.Курск)
В России ученые работают над со#
зданием технологий производства гра#
нулированных пищевых продуктов из
очищенного сиропа сахарной свеклы,
обогащенного витаминами и микро#
элементами [4]. Имеются примеры и
промышленного производства обога#
щенного сахара: на Приморском са#
харном комбинате в небольших объе#
мах получают сахар#рафинад с добав#
кой экстрактов растений – лимонника
и элеутерококка [5]. Так как обогаще#
ние пищевых продуктов массового по#
требления связано с серьезным вме#
шательством в структуру питания, т.е.
здоровья человека, то ингредиенты,
придающие сахару функциональные
свойства, должны быть согласованы с
Минздравом РФ.
Нами проведены комплексные ис#
следования по созданию обогащенно#
го сахара [6]. В качестве обогащающих
ингредиентов использовали натураль#
ные водно#спиртовые экстракты расте#
ний Центрально#Черноземного регио#
на, таких как калина, рябина, боярыш#
ник, шиповник, клюква, эхинацея, ты#
сячелистник и др., а также горно#таеж#
ной зоны России, таких как родиола
розовая, и их композиции, содержа#
щие в своем составе незаменимые
микронутриенты – витамины, макро#
и микроэлементы, органические кис#
лоты, аминокислоты, алкалоиды, гли#
козиды и др.
Выбор ингредиентов растительного
происхождения осуществляли исходя
из их влияния на органолептические и
физико#химические показатели полу#
чаемого сахара с учетом воздействия
на организм человека, в первую оче#
редь профилактического. С таких по#
зиций было протестировано более 20
фитоэкстрактов и их композиций. Ус#
тановлено, что основными компонен#
тами экстрактов, оказывающими влия#
ние на изменение показателей каче#
ства получаемого сахара, являются ре#
дуцирующие вещества, красящие ве#
щества, пектиновые вещества, крах#
мал и коллоиды. Редуцирующие веще#
ства придают продукту сладко#фрукто#
вый вкус, но их повышенное содержа#
ние влияет на гигроскопичность полу#
чаемого сахара и, соответственно, спо#
собность к хранению; красящие веще#
ства – основной источник изменения
цвета; пектиновые вещества и крахмал
придают липкость влажному сахару;
коллоиды – мутность его раствору.
Данные по их содержанию в отдель#
ных добавках и композициях приведе#
ны в табл.1.
Полученные образцы сахара с ука#
занными фитодобавками имели спе#
цифический привкус, запах и оттенок
цвета, соответствующие вносимым до#
бавкам; в основном все растворы
были прозрачные. Массовая доля са#
Таблица 2
Физико химические показатели сахара с фитодобавками
!"#$%&' (
(
)*!!
+
, ,"
-
+
),,
-
.
/
0*!!
!1!
0#"
2,,
01
(3
)*!!
#2,"
!,2
!,,
*1
4
0*!!
0#,"
2)2
*,,
)1
0*!!
,1""
",#
2,,
*1
0*!!
021"
),#
2,,
*1
5
#*!!
) #"
0,2
*,,
1
+
+
0*!!
)2 "
*)#
1,,
21
6
)*!!
,!)"
,#1
),,
1
( 7
8
9:
01!!
1#2"
1*2
!",
*1
8.
;:
)1!!
))#"
122
*",
1
8.<$:
!1!!
! "
#2)
!,,
01
5
8
.<$:
)*!!
)2 "
2 )
,,
01
8
;:
#*!!
201"
)"1
,,
*1
Таблица 1
Физико химические показатели фитодобавок
,"
#-
,"
#-
(3
0)
,!2
0",
1
4
! 1
2,
0#,
!2
,)1
,12
0,,
!)
0)1
"12
1,,
,1
( 7
8
9:
*22
12)
! ,
)2
+ +
2,#)
2211
)2,
!2
5
*)2,"
0,
2 ,
*#
6 +
1, 2"
20 !#
!#,
#
( 7
;:
8.
""1)"
!02
"),
,)
8.<$:
!##1"
2)2#
"2,
02
5
.<$:
8
0##*"
* !,#
1,,
8
;:
1 ,
!221"
1",
!2
Электронная
Н
аучная СельскоХозяйственная Библиотека