ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Как видно из приведенной диаграм"

мы, безводный лактит практически не

отличим по теплоте растворения от са"

харозы. Это является веским преиму"

ществом при замене сахара на сахаро"

заменитель в шоколаде (о чем уже

упоминалось выше): лактит позволяет

избежать нехарактерного и негативно

воспринимаемого в шоколаде «Холо"

дящего» вкуса.

Растворимость.

Растворимость лак"

тита очень близка к растворимости са"

харозы (рис. 3) и не требует техноло"

гических изменений при замене саха"

ра. В этом отношении лактит имеет

преимущество перед другими поли"

олами – мальтитом и изомальтом.

Есть ряд и других технологических

параметров лактита, по которым он

близок к параметрам сахарозы или

имеет перед ней преимущества, ко"

торые упрощают задачу замены

(полной или частичной) рецептурно"

го сахара.

жение суммарного гли"

кемического индекса

пищевого продукта. В

недавнем заявлении

ФАО/ВОЗ по потребле"

нию углеводов в пита"

нии человека [4] была

отмечена важность по"

требления продуктов с

низким значением ГИ

как одного из факторов

профилактики коронар"

ной болезни сердца,

диабета и ожирения.

Выше говорилось о

том, что один из лими"

тирующих

факторов

применения полиолов –

проявление слабитель"

ного действия при их

чрезмерном потребле"

нии. Это действие очень

индивидуально и зави"

сит как от конкретного

организма, так и от типа

питания. Лактит не вы"

зывает отрицательных

эффектов у чувствительных индивиду"

умов при приеме количеств до 20 г/

сут.

Одно из благоприятных свойств по"

лиолов состоит в том, что они не фер"

ментируются микрофлорой полости

рта и благодаря этому не агрессивны

для зубов. Это в полной мере относит"

ся и к лактиту, который не способству"

ет развитию зубного налета и кариеса,

причем исследования

in vitro

показа"

ли, что по отношению к зубам лактит

Параметр, имеющий решающее влия"

ние как на технологический процесс,

так и на конечный продукт. При кон"

центрациях до 40 % вязкость раство"

ра лактита примерно такая же, как и

раствора сахарозы

Показатель очень близок к сахарозе –

важно при замене сахара на лактит в

карамели и джемах

Самая низкая из всех полиолов. Эф"

фективен в порошкообразных покры"

тиях для жевательной резинки (кара"

мель на лактите меньше поглощает

влагу)

Показатель очень близок к сахарозе –

мороженое с применением лактита по

текстуре аналогично традиционному

на сахаре

Аналогично сахарозе, что обеспечи"

вает срок хранения такой же, как у

продукта на сахаре

Вязкость

Повышение

точки

кипения

Гигроско"

пичность

Снижение

криоскопи"

ческой

температуры

Влияние на

активность

воды

Низкокалорийный кекс

на лактите и полидекстрозе,

Бразилия

Низкокалорийное мороженое

с полидекстрозой и лактитом,

США

Печенье на лактите

с пониженным

содержанием сахара,

Испания

Физиологические

пре"

имущества лактита.

Много"

численные исследования

подтвердили позитивное

физиологическое действие

лактита. Лактит не всасыва"

ется в тонком кишечнике, а

по достижении толстого ки"

шечника расщепляется его

микрофлорой и преобразу"

ется в короткоцепочечные

жирные кислоты. Эти жир"

ные кислоты всасываются в

толстом кишечнике, являясь

энергетическим источником

для организма и обеспечи"

вая калорийность лактита на

уровне 2 ккал/г, т. е. в 2

раза меньше по сравнению с

сахарозой.

Были также подтвержде"

ны функции лактита как

пребиотика, т. е. неусвояе"

мого вещества, которое

оказывает благоприятное

Концентрация, г/100 г раствора

Температура, °С

10 20 30 40 50 60 70 80

Рис. 3. Растворимость лактита и сахарозы в зависимости

от температуры: – лактит, – сахароза

воздействие на организм за счет из"

бирательного стимулирования роста

и/или активности и количества полез"

ной кишечной микрофлоры. Немало"

важно и то, что для обеспечения пре"

биотического эффекта требуются не"

высокие суточные нормы потребления

лактита (10 г), что делает возможным

применение его как источника преби"

отического вещества практически в

любом пищевом продукте без какого"

либо компромисса по органолепти"

ческим характеристикам.

Лактит – ингредиент, подходящий

для потребления диабетиками: он

практически не оказывает влияния на

уровень глюкозы в крови и метаболи"

зируется независимо от инсулина.

В работе [3] дано обоснование пред"

почтительности употребления пище"

вых продуктов с низким значением ГИ

(гликемического индекса). Лактит –

низкогликемический ингредиент (ГИ

около 3), что делает его ценным ком"

понентом при замене сахара в составе

продукта (ГИ сахара около 68). Таким

образом, даже при частичной замене

сахара лактит может обеспечить сни"

характеризуется даже несколько луч"

шими показателями по сравнению с

маннитом и сорбитом.

Применение лактита.

Основная цель

применения лактита в продуктах пита"

ния – замена сахара при создании

низкоуглеводных продуктов, а также

обогащение источником пребиотичес"

ких веществ. Кроме того, лактит в со"

четании с полидекстрозой и (при не"

обходимости) интенсивными подслас"

тителями может применяться для со"

здания продуктов, не содержащих са"

хара, подходящих для потребления

диабетиками. Ниже приведены основ"

ные категории продуктов, в которых

можно успешно применять лактит.

Электр

онная

Научная Сел

ьскоХозяйс

твенная Библи тека