ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

HEALTH FOOD

Мороженое с пониженным

содержанием сахара на

лактите и полидекстрозе,

США

ристик, что требует спе'

циальной отработки ре'

цептуры и регулирования

условий технологическо'

го процесса.

Наконец, еще одна

причина, по которой по'

лиолы не получили широ'

кого распространения как

альтернативные подсла'

щивающие вещества, –

это то, какую цель пре'

следует производитель,

используя подсластитель

в своей продукции. Если

основная цель – дости'

жение минимальной се'

бестоимости продукта за

счет сокращения расхода сахара, то

полиолы, равно как и фруктоза, явно

не оптимальный выбор. Но если про'

изводитель ставит целью создание

низкоуглеводного [3] продукта, т. е.

следует современным тенденциям

здорового питания, то именно поли'

олы в сочетании с другими ингредиен'

тами, прежде всего пищевыми волок'

нами, обеспечат создание такого про'

дукта с характеристиками, максималь'

но приближенными к традиционному.

Тенденция создания низкокалорий'

ных, и в частности низкоуглеводных,

продуктов в последние годы наиболее

активно развивается в западных стра'

нах, поэтому по сравнению с российс'

кой пищевой промышленностью там

полиолы нашли значительно более

широкое применение, тем более что

некоторые из них обладают и другими

полезными для организма свойствами.

Подробнее об этих свойствах погово'

рим на примере продукции Danisco

Sweeteners – одной из компаний груп'

пы Danisco, специализирующейся на

производстве пищевых добавок для

низкокалорийных продуктов питания.

Danisco Sweeteners –

производитель ингредиентов для

низкокалорийных продуктов

Компания Danisco Sweeteners входит

в состав группы компаний Danisco –

одного из мировых лидеров по произ'

водству ингредиентов для пищевой

промышленности. Штаб'квартира рас'

полагается в Великобритании, научно'

исследовательский центр – в Финлян'

дии, а производственные мощности –

в США, Австрии, Финляндии, Китае и

других странах. Хотя в названии ком'

пании стоит слово «sweeteners» (под'

сластители), тем не менее никакого от'

ношения к интенсивным подсластите'

лям компания не имеет. В то же время

название четко указывает на специа'

лизацию компании в области ингреди'

ентов, применяемых как заменители

сахара в пищевых продуктах. Danisco

Sweeteners занимается разработкой и

продвижением проектов по

созданию продуктов с пони'

женным содержанием жира

и/или сахара применитель'

но ко всем отраслям пище'

вой индустрии. Портфолио

компании включает сахаро'

заменители из категории

полиолов, фруктозу и поли'

дектрозу «Лайтесс» – ра'

створимое пищевое волок'

но, а также ряд ингредиен'

тов, относимых к редким са'

харам.

Один из наиболее инте'

ресных ингредиентов из

группы полиолов – лактит

Lactitol

, который обладает

не только всеми характеристиками

низкокалорийного сахарозаменителя,

но и свойствами пребиотика.

Лактит

Лактит был открыт в 1920 г., но нача'

ло его промышленного производства и

применения относится

к 80'м годам прошло'

го столетия.

Лактит – полиол,

получаемый каталити'

ческой гидрогениза'

цией дисахарида лак'

тозы. Производствен'

ный процесс включает

стадии очистки и кри'

сталлизации, в ре'

зультате которых по'

лучают несколько видов безводного

лактита и моногидрата.

Лактит может заменять сахарозу

практически в любой рецептуре, по'

скольку их строение и характеристики

очень близки (рис. 1).

Ниже дана краткая характеристика

основных свойств лактита.

Сладость.

Сахарный эквивалент лак'

тита равен 0,3–0,4, и этот показатель

можно считать одним из основных от'

личий лактита от сахара. При значи'

тельной в количественном выражении

замене рецептурного сахара на лактит

можно отметить, что если на структур'

ные свойства продукта такая замена не

окажет практически никакого влияния

и не потребует специальной адапта'

ции технологии, то потери сладости за

счет снижения содержания сахара сле'

дует либо восполнять с помощью ин'

тенсивных подсластителей, либо полу'

чать продукт с меньшей сладостью.

Справедливости ради следует отме'

тить, что менее интенсивная сладость

далеко не всегда воспринимается как

недостаток, даже наоборот: в таких

продуктах, как помадки, джемы, раз'

личные виды печенья, менее интен'

сивная сладость воспринимается как

достоинство, которое нельзя обеспе'

чить традиционной рецептурой, так

как в ней высокое содержание сахара

обеспечивает прежде всего опреде'

ленные структурные свойства продук'

та. Лактит позволяет достигать анало'

гичных структурных характеристик из'

делия при меньшем уровне сладости.

При исследовании предпочтений по'

требителей было показано, что опре'

деленные группы как раз выбирают

(при предоставлении выбора) продук'

ты менее сладкие по сравнению с тра'

диционными. Например, такой выбор

был отмечен для низкокалорийного

шоколада и некоторых других конди'

терских изделий [6].

Положительное вос'

приятие вкуса продукта с

лактитом обусловлено

еще и тем, что профиль

сладости лактита не отли'

чим от сахара и не вносит

никакого постороннего

оттенка в сладкий вкус.

Кроме того, важное отли'

чие лактита от других по'

лиолов – отсутствие спе'

цифического «холодящего» эффекта,

определяемого показателем теплоты

растворения.

Теплота растворения – показатель,

характеризующий вещество как погло'

щающее или выделяющее теплоту при

растворении. Если данный показатель

имеет отрицательное значение, это

указывает на то, что при растворении

вещество будет поглощать теплоту, что

при восприятии будет ощущаться как

холодящий вкус (рис. 2).

Лактит

Молекулярная масса 344

Рис. 1. Химическая структура лактита и сахарозы

Сахароза

Молекулярная масса 342

Шоколадные конфеты

с пониженным

содержанием сахара

на лактите и

полидестрозе, Сингапур

Теплота растворения, кДж/кг

ксилит

маннит

сорбит

лактит

моногидрат

мальтит

изомальт

лактит

безводный

сахароза

Рис. 2. Сравнительная характеристика теплоты

растворения полиолов

–40

–80

–120

–160

Электронная Научная Сельск

оХозяйст

венн я Библиотека