ЭлБиб

37 / 124

35
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005
HEALTH FOOD
Помимо перечисленных областей
применения в пищевых продуктах
лактит, благодаря своей низкой реак+
ционной способности по сравнению с
другими сахарами, идеально подхо+
дит для применения в качестве на+
полнителя/носителя. Благодаря низ+
кой гигроскопичности особенно при+
годен для сухих препаратов и табле+
ток, не требуя поддержания жестких
границ уровня влажности при хране+
нии. При этом лактит хорошо раство+
ряется и способен маскировать не+
приятный лекарственный привкус,
причем не за счет придания избыточ+
ной сладости.
Все перечисленное, несомненно,
делает лактит привлекательным как
для производителей пищевой про+
дукции, так и для потребителей. В за+
падных странах его уже широко ис+
пользуют как один из перспективных
сахарозаменителей. Можно предпо+
ложить, что он будет востребован+
ным ингредиентом и на российском
рынке.
растворения из всех
полиолов (см. рис. 2).
Это ограничивает его
применение в таких
продуктах, как шоко+
лад, где лактит имеет
преимущество, но в
других категориях про+
дуктов, прежде всего в
жевательной резинке и
освежающих таблетках
и карамели, он являет+
ся одним из самых рас+
пространенных ингре+
диентов для производ+
ства изделий, не со+
держащих сахара.
Это обусловлено не только его тех+
ническими характеристиками, но и
уникальными антикариогенными
свойствами: из всех полиолов, кото+
рые характеризуются как благоприят+
ные ингредиенты для зубов, не вызы+
вающие развития кариеса, ксилит –
единственный, для которого доказано,
помимо этого, еще и активное антика+
риогенное действие. В результате мно+
гочисленных клинических испытаний
было установлено:
существенное снижение развития
кариеса при регулярном потреблении
ксилита;
антикариогенное действие (не ини+
циирует развитие кариеса);
кариостатичность (активное сниже+
ние возникновения новых очагов ка+
риеса);
селективное подавление роста кари+
огенных бактерий;
стимулирование реминерализации
зубов;
ингибирование
появления зубного
налета;
дополнение дей+
ствия фтора в гиги+
ене полости рта;
обеспечение дол+
говременного дей+
ствия.
Перечисленные
свойства служат
решающим пре+
имуществом в
пользу применения
ксилита прежде
всего в средствах
гигиены полости
рта. При использо+
вании ксилита в
продуктах питания
Относительно простая (по сравнению с другими полиолами) в
технологическом отношении замена сахара, без постороннего
привкуса и холодящего эффекта. Шоколад на лактите может кон+
широваться при температуре до 60 0С без выделения кристалли+
зационной воды или поглощения влаги из атмосферы. Предпоч+
тительно применение безводного лактита, которое позволяет
осуществлять конширование при температурах до 80 0 С
Простая эквивалентная замена рецептурного сахара (при необ+
ходимости для коррекции потерь сладости добавляется интен+
сивный подсластитель). Готовое изделие, как правило, имеет те
же параметры, что и изделие на сахаре. При необходимости при+
дания изделию влажной текcтуры используется влагоудержива+
ющий агент. Благодаря низкой гигроскопичности лактит отлично
подходит для хрустящих изделий (сухое печенье), обеспечивая
более длительный срок хранения
Лактит можно использовать как альтернативу мальтиту, изо+
мальту и сорбиту. Отлично подходит для жевательных подуше+
чек благодаря своей низкой гигроскопичности и технологичности
применения. Низкая гигроскопичность также позволяет исполь+
зовать лактит вместо мальтита в напылении на жевательные пла+
стинки. Высокая растворимость лактита дает возможность при+
менять его в растворенном состоянии, а не в суспензии, как не+
которые другие полиолы
Аналогичное сахарозе значение криоскопической температуры
позволяет успешно заменять сахар в мороженом, сохраняя его
текстуру. Для придания мягкой текстуры рекомендуется сочета+
ние с моносахарами или другими полиолами
Лактит применяется в джемах с пониженным содержанием сухих
веществ (до 40 %). При содержании сухих веществ 65 % для
предотвращения кристаллизации применяется в сочетании с по+
лидекстрозой «Лайтесс» или другими полиолами. Отлично под+
ходит для фруктовых добавок для йогурта благодаря высокой ра+
створимости и усилению фруктовых нот вкуса, а также возмож+
ности придавать йогурту пребиотические свойства
Лактит может применяться в твердой и мягкой карамели, ирисе и
других изделиях. Для контроля кристаллизации лактит применя+
ют в сочетании с полидекстрозой и/или другими полиолами
Лактит – отличный наполнитель на столовых интенсивных под+
сластителях как в гранулированной, так и в таблетированной
форме
Шоколад
Выпечка
Жеватель+
ная резинка
Мороженое
Фруктовые
подварки и
джемы
Кондитерс+
кие изделия
Столовые
подсласти+
тели
Низкокалорийный
шоколад
на полидекстрозе
и лактите, Германия
Вафли на лактите, Польша
Ксилит
Еще один сахарозамени+
тель из портфолио Danisco
Sweeteners, который, в от+
личие от лактита, более
знаком российскому потребителю –
ксилит.
Ксилит представляет собой 5+атом+
ный полиол. В природе он содержит+
ся в различных растениях и плодах,
кроме того, образуется и в организме
человека в процессе обмена веществ.
Danisco Sweeteners производит кси+
лит путем переработки березовой
древесины на предприятии в Фин+
ляндии.
Ксилит обладает самым высоким
уровнем сладости из всех полиолов –
его сладость равна сладости сахарозы,
без постороннего послевкусия. Его ка+
лорийность меньше сахарозы на 40 %
и составляет 2,4 ккал/г.
Существенное отличие ксилита от
лактита – наличие у ксилита выражен+
ного холодящего вкуса: ксилит обла+
дает самым низким значением теплоты
Электронная Нау
чная
Сель
скоХ зя
йственная Библиоте
ка