ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

HEALTH FOOD

Новейшие биотехнологии

для повышения качества продуктов питания

Ключевой позицией продоволь"

ственной безопасности является «оз"

доровление» ассортимента и техноло"

гий производства, прежде всего хле"

бобулочных изделий с целью наибо"

лее полного удовлетворения потреб"

ности человека в основных пищевых

веществах – белках, жирах, углеводах,

микронутриентах.

Важнейшее значение для обеспече"

ния безопасности продуктов питания

имеет высокое качество хлебобулоч"

ных изделий, обусловленное в основ"

ном качеством сырья.

На хлебоперкарные предприятия по"

ступает до 60 % от общего объема

муки с пониженными свойствами: с

более низким качеством и содержани"

ем клейковины, c не соответствующей

ГОСТу ферментативной активностью

муки, с примесью проросшего в коло"

се зерна, а также морозобойного и по"

врежденного клопом"черепашкой зер"

на. Пониженное качество муки приво"

дит к уменьшению пищевой и биоло"

гической ценности готовой продукции.

Применение муки из поврежденного

зерна сопровождается также микроби"

ологической загрязненностью – повы"

шенной обсемененностью споровыми

бактериями, вызывающими «карто"

фельную болезнь» хлеба, являющуюся

самой актуальной проблемой настоя"

щего времени.

На микробиологическую безопас"

ность хлеба влияет микробиальная

загрязненность не только пшеничной

муки, но и дрожжей, отрубей, соевой

муки и многих других видов сырья.

Характерным признаком микробиоло"

гической недоброкачественности хле"

ба является его быстрое плесневение

при хранении в обычных условиях.

Для решения проблемы оздоровле"

ния хлеба в Муниципальном унитар"

ном НПП «Агробиомедпром» велись

исследования и разработка ассорти"

мента изделий для профилактического

и лечебного питания. Особую группу

составляет диетическая продукция для

лечебного питания, которая в основ"

ном отличается направленно изменен"

ным химическим составом, соответ"

ствующим потребностям больного

организма – с пониженным содержа"

нием углеводов, повышенным содер"

жанием белков, пищевых волокон, с

добавлением лекарственных трав,

корнеплодов. Зерно проходило не"

сколько стадий мойки, детоксикации и

проращивания.

П.В.Деренжи

МУ Научно"производственное предприятие «Агробиомедпром», г. Краснодар

Значительное внимание уделяется

воде. Зерно промывается водой из

артезианской скважины, а для неко"

торых сортов хлеба вода дополни"

тельно насыщается через специаль"

ные приборы. Наукой доказано, что

вода способна строить и сохранять

информационный образ протекаю"

щих в ней процессов. Вода является

хорошим растворителем не в силу

своих особых химических свойств,

как многие полагают, а в силу содер"

жащейся в ней информации по дест"

руктурированию других веществ. Эта

информация «записана в воде в виде

«библиотеки программ» взаимодей"

ствия воды с конкретными вещества"

ми. Кроме того, многократная смена

воды необходима по нескольким

причинам: во"первых, при набухании

зерна в нем активизируются процес"

сы дыхания, а смена воды обеспечи"

вает необходимый доступ кислорода;

во"вторых, из набухшего зерна в

воду экстрагируются специфические

токсичные белки"рицины; в"третьих,

смена воды предотвращает рост

плесневых грибков и накопление ми"

котоксинов.

Нами было установлено, что под

влиянием электрополей существенно

изменяется структура воды в различ"

ных электрических слоях. На этой ос"

нове был создан опытный экземпляр

единственной в своем роде установки

по обогащению проросшего зерна

микроэлементами. Данная установка

позволяет получать быстро и каче"

ственно электрохимический раствор из

меди, цинка, бора, селена, марганца,

молибдена и других веществ с сохра"

нением неизменности их химического

состава. Вышеперечисленные раство"

ры являются детоксикантами и нейтра"

лизаторами микотоксинов, инактива"

торами продуцирующих их грибов и

одновременно обогатителями злако"

вых и бобовых.

Оригинальная конструкция уста"

новки вместе с технологией электри"

ческой обработки воды предусматри"

вает оптимальное сочетание минера"

лизации и скорости протока в не"

скольких электродных камерах. Пере"

пады давления на диафрагме, силы

тока и напряжения позволяют полу"

чать растворы высочайшего качества

при минимальных затратах энергии и

исходных веществ.

В ходе исследований нами был разра"

ботан дезинтегратор и аппарат по взры"

ву клетки. Они рассчитаны на перера"

ботку всех видов пророщенных злаков,

бобовых, амаранта, клубней, лекар"

ственных трав. Все это предназначено

для производства новых сортов мака"

ронных, кондитерских и кулинарных из"

делий повышенной пищевой и биологи"

ческой ценности для рациона питания

различных возрастных категорий.

В рецептуру хлеба, разработанного

для детей, беременных женщин, диа"

бетиков, добавляется кремний, фрук"

тоза, морская соль (на пивных дрож"

жах), свекловичное волокно, недоста"

ющие микро" и макроэлементы, бета"

каротин, аскорбиновая кислота и

многое другое. Особое внимание уде"

ляется сохранению и увеличению со"

держания естественных нутриентов,

имеющихся в семенах, плодах и рас"

тениях.

Результаты лабораторного анализа

образцов хлебобулочных изделий из

проросшего зерна с добавками приве"

дены ниже. Также в них содержатся

витамины группы В и Е.

В мг на 100 г сухого продукта

Кальций

117±8

Калий

700±50

Цинк

14±1

Железо

20±2

Магний

117±8

Медь

1,2±0,1

Хром

0,052±0,005

Кобальт

Не более 0,02

Марганец

3,0±0,2

Кремний

5,0±0,3

Йод

0,032±0,003

Селен

0,008±0,001

Фосфор

280±20

Сера

3,3±0,3

Таким образом, обрабатывая толь"

ко абсолютно здоровое зерно, полу"

ченное экологически чистым мето"

дом, не используя искусственные

БАД, осуществив детоксикацию зерна

и его обогащение, получаем полез"

ный для всех продукт. При этом себе"

стоимость 1 кг хлеба, полученного по

нашей технологии, в 2 раза дешевле

обычного.

В настоящее время в МУ НПП «Агро"

биомедпром» проходит испытание ап"

паратуры по изготовлению электроак"

тивированной воды, обогащенной

микро" и макроэлементами, которая в

значительной степени повысит перева"

риваемость и усвояемость пищи.

Электронная Научна СельскоХ зяйственная Библиотек