34 / 124
32
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2005
ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Ингредиенты
Danisco Sweeteners
для производства продуктов
с пониженной калорийностью
Проблема дисбаланса питания со!
временного человека по показателю
калорийности рациона была нами из!
ложена в [3]. Там же были описаны ос!
новные подходы, которые изучались и
применялись для коррекции рациона
питания в последние десятилетия.
Многочисленные исследования после!
дних лет указывают на обоснованность
использования в диете низкокалорий!
ных продуктов питания, среди которых
важное место отводится низкоугле!
водным продуктам (продуктам с низ!
ким гликемическим индексом). При
создании таких продуктов основная
роль отводится таким ингредиентам,
как пищевые волокна и альтернатив!
ные подсластители.
Характеристика
сахарозаменителей как
альтернативы интенсивным
подсластителям
Понятие альтернативных подсласти!
телей объединяет две группы добавок,
обладающих сладким вкусом и в этой
связи используемых для подсла!
щивания пищевых продуктов
вместо сахара: интенсивные под!
сластители и сахарозаменители.
Это деление с точки зрения тер!
минологии не является формаль!
но установленным, так как нет
нормативного определения тер!
минов «сахарозаменитель» и
«интенсивный подсластитель».
СанПиН 2.3.2.1293–03 дает следу!
ющее определение термина «под!
сластитель»: это вещества неса!
харной природы, ко!
торые придают пище!
вым продуктам и го!
товой пище сладкий вкус.
Таким образом, данное
определение трактует все
сладкие вещества, отлич!
ные от сахара, как один
функциональный класс
пищевых добавок. Следу!
ет отметить, однако, что
термин «вещества неса!
харной природы» не ука!
зывает на отличие структу!
ры вещества именно от са!
хара, который с точки зре!
О.Г. Шубина
ЗАО «Даниско»
ния химической структуры является са!
харозой, а обозначает, скорее, «веще!
ства неуглеводной природы», по!
скольку «сахара» – это тривиальное
название углеводов.
Деление же внутри класса подслас!
тителей на сахарозаменители и интен!
сивные подсластители представляется
обоснованным, так как позволяет раз!
граничить между собой два типа под!
сластителей по их основному показа!
телю – сахарному эквиваленту, с кото!
рым связаны все технологические осо!
бенности их применения.
Для
интенсивных
подслаcтителей этот по!
казатель превосходит са!
хар в десятки и сотни раз,
для сахарозаменителей
он сопоставим с сахаро!
зой. Применительно к
пищевой технологии это различие не!
посредственно определяет функции
подсластителя: в отличие от интенсив!
ных подсластителей сахарозаменители
применяются при замене сахара в до!
зировках, сопостави!
мых в количественном
выражении с дозиров!
ками сахара в продук!
те. За счет этого саха!
розаменители выпол!
няют не только роль
подслащивающего ин!
гредиента, но и явля!
ются структурообразу!
ющим компонентом
пищевого продукта,
что значительно рас!
ширяет области при!
менения сахарозаме!
нителя по сравнению с
интенсивным подсластителем. В рабо!
те [1] использован термин «структуро!
образующий сахарозаменитель», ко!
торый, с учетом отсутствия формаль!
ного деления понятий внутри термина
«подсластитель», представляется удач!
ным для дифференциации сахароза!
менителей от интенсивных подсласти!
телей.
В отличие от интенсивных подслас!
тителей сахарозаменители являются
производными углеводов: по химичес!
кой структуре все они представляют
собой полиолы, или многоатомные
(сахарные) спирты. На уровне триви!
ального восприятия к сахарозамените!
лям причисляют и фруктозу, что с точ!
ки зрения науки о пище некорректно,
поскольку, в частности, фруктоза не
является пищевой добавкой. Тем не
менее, поскольку фруктоза применяет!
ся в пищевой технологии как сладкое
вещество, заменяющее сахар, а также
с учетом специфики ее усвоения в
организме ее, безусловно, следует от!
носить к заменителям сахара.
В отличие от интенсивных подслас!
тителей сахарозаменители!полиолы не
получили столь широкого распростра!
нения в пищевой индустрии в нашей
стране. Причин несколько: во!первых,
полиолы, как альтернативные сахару
сладкие вещества, не являются с точки
зрения себестоимости такими привле!
кательными, как интенсивные подсла!
стители: из!за коэффициента сладос!
ти, сравнимого с сахарозой, их рецеп!
турный расход сопоставим с расходом
сахара, а по ценовому уровню поли!
олы – более дорогие ингредиенты,
чем сахар (что
вполне объяснимо,
так как в отличие
от
интенсивных
подсластителей,
промышленно вы!
рабатываемых хи!
мическим синте!
зом, полиолы являются производными
моно! и дисахаридов – лактозы, глю!
козы и т. п.).
Другая причина состоит в том, что с
точки зрения физиологической пере!
носимости полиолы имеют определен!
ные пределы дозировок, так как при
единовременном приеме больших ко!
личеств может наблюдаться слаби!
тельный эффект. Пищевое законода!
тельство в западных странах регламен!
тирует предельное количество поли!
олов в пищевом продукте, превыше!
ние которого требует специальной
маркировки о возможном слабитель!
ном эффекте при избыточном потреб!
лении этого продукта.
С точки зрения технологии ряд по!
лиолов обладает так называемым «хо!
лодящим» вкусом, что связано с отри!
цательной теплотой растворения. Осо!
бенно ярко это свойство проявляется у
сорбита и ксилита – двух сахарозаме!
нителей, которые были наиболее ши!
роко известны как разрешенные для
диабетиков подслащивающие веще!
ства. В некоторых категориях продук!
тов, например в шоколаде, такой хо!
лодящий вкус нетипичен и восприни!
мается как отрицательный вкусовой
компромисс по сравнению с традици!
онным продуктом.
Полиолы отличаются от сахара и по
ряду других технологических характе!
Низкокалорийное
печенье на лактите,
Гватемала
Мороженое с пониженным
содержанием углеводов
(на лактите и
полидекстрозе), США
Вафли
на лактите
с пониженным
содержанием
сахара, Мексика
для производства продуктов
с п
Эл
ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека