ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Углеводы пищи

и здоровье детей и подростков

Представления о биологической

роли углеводов в последние годы пре'

терпели значительную трансформа'

цию, начиная с положения о том, что

основная роль углеводов связана с их

использованием в качестве энергети'

ческого субстрата («клеточного топли'

ва»), до современной точки зрения на

существенно более широкие физиоло'

гические функции углеводов. В соот'

ветствии с современными представле'

ниями углеводы выполняют важную

пластическую функцию, участвуя в по'

строении различных классов глико'

протеидов (ГП), к которым относится

большинство белков плазмы крови

(включая иммуноглобулины, транс'

феррин, ингибиторы трипсина, факто'

ры свертывания крови и др.), ряд гор'

монов и ферментов.

ГП являются структурными компо'

нентами клеточных рецепторов, уча'

ствующих в реализации физиологи'

ческих и фармакологических эффек'

тов гормонов, биологически актив'

ных соединений и лекарств. В состав

многих рецепторных ГП в качестве

терминального функционального

звена входит галактоза. В связи с

этим существует точка зрения, что

именно поэтому основным углево'

дом пищевых рационов детей первых

месяцев жизни служит дисахарид

лактоза, построенная из глюкозы и

галактозы. По'видимому, поступле'

ние «готового» компонента клеточ'

ных рецепторов – галактозы – имеет

важное значение для формирования

этих структур с учетом ограниченных

возможностей биосинтеза галактозы

из глюкозы организмом младенца

первых месяцев жизни [5, 12].

Другие важные физиологические

функции углеводов связаны с их учас'

И.Я.Конь

Институт питания РАМН

тием в процессах обмена веществ. Уг'

леводы пищи являются предшествен'

никами гликогена и триглицеридов,

служат источником углеродного скеле'

та заменимых аминокислот. Они явля'

ются также одним из основных антике'

тогенных факторов. Последний эффект

углеводов связан с тем, что для окис'

ления АцКоА, образующегося из жир'

ных кислот (и предотвращения тем са'

мым взаимодействия молекул АцКоА

между собой с образованием ацетоа'

цетил'КоА, а затем кетоновых тел), не'

обходимо достаточное количество ща'

велевоуксусной кислоты (ЩУК), кото'

рая связывает АцКоА с образованием

лимонной кислоты – начального ком'

понента окислительного «котла» орга'

низма – цикла Кребса. Основным же

условием образования достаточных

компонентов ЩУК служит адекватное

поступление с пищей углеводов, обес'

печивающее ограничение скорости

глюконеогенеза из глюкогенных ами'

нокислот и возможность направления

их метаболизма в сторону образова'

ния ЩУК. В условиях же дефицита уг'

леводов (вследствие полного голода'

ния, исключения углеводов из рациона

или нарушения их ассимиляции в тка'

нях при сахарном диабете) значитель'

ная часть глюкогенных аминокислот

расходуется на образование глюкозы,

и синтез ЩУК снижается. Именно этим

обстоятельством объясняются недопу'

стимость полного исключения углево'

дов из рациона и необходимость

включения углеводов даже в лечебные

диеты с резко ограниченной энергети'

ческой ценностью, в частности у боль'

ных ожирением. Хорошо известная

склонность детей к усилению кетогене'

за вплоть до возникновения у них аце'

тонемической рвоты в сочетании с их

высокими энерготратами делает осо'

бенно важным достаточное поступле'

ние углеводов с пищей именно в детс'

ком возрасте.

Наконец, важные физиологические

эффекты углеводов связаны с их учас'

тием в регуляции моторики кишечника

и желчевыводящей системы и поддер'

жании нормальной жизнедеятельнос'

ти колоноцитов. Эти эффекты углево'

дов, которые в значительной мере от'

носятся к пребиотическим эффектам,

связаны с действием пищевых воло'

кон. Стимулирующее действие пище'

вых волокон на кишечную моторику

обусловлено их участием в формиро'

вании каловых масс; связыванием на

своей поверхности желчных солей и

жирных кислот, образующихся в ходе

переваривания пищи в просвете ки'

шечника и способных стимулировать

кишечную перистальтику; связывани'

ем на поверхности волокон дополни'

тельных количеств воды (влагоудер'

живающий эффект), также усиливаю'

щих перистальтику. Особенно важным

эффектом пищевых волокон служит их

способность поддерживать рост бифи'

до' и лактобактерий, выступая в каче'

стве субстратов для ферментов этих

микроорганизмов; при этом расщеп'

ление полисахаридов пищевых воло'

кон ведет к образованию короткоцепо'

чечных жирных кислот и снижению рН

в толстой кишке. Оба этих фактора

способны стимулировать кишечную

перистальтику. Что касается коротко'

цепочечных жирных кислот, то этим

соединениям в настоящее время при'

дают важную роль в процессах мета'

болизма и контроле клеточной диффе'

ренцировки в колоноцитах, причем,

по мнению некоторых авторов, эти эф'

фекты короткоцепочечных жирных

кислот могут определять значение пи'

щевых волокон в снижении риска зло'

качественных опухолей толстого ки'

шечника [3, 8, 13, 14, 15].

Накопившиеся данные об особенно'

стях строения, переваривания, всасы'

вания и биологической роли углево'

дов позволили уточнить значение уг'

леводов пищи в развитии или, напро'

тив, профилактике ряда заболеваний

(схема 1).

Как видно из схемы, к числу дока'

занных (на современном уровне) эф'

фектов углеводов пищевых рационов

относятся: необходимость пищевых

волокон для нормального функциони'

рования желудочно'кишечного тракта,

подробно рассмотренная в предыду'

щих разделах статьи; значение неконт'

ролируемого потребления сахаров, в

особенности между основными при'

емами пищи, в развитии кариеса у де'

тей. Последний эффект связан с тем,

что при гликолитическом расщеплении

легкоусвояемых углеводов (содержа'

щихся, в частности, в сахаре, конфе'

тах, пирожных, варенье и т. п.) в поло'

сти рта образуется молочная кислота,

которая, атакуя эмаль, способствует ее

разрушению и инвазии микроорганиз'

мов, что и ведет к развитию кариеса.

Очевидно, что эти эффекты молочной

кислоты особенно выражены при от'

сутствии в ротовой полости остатков

Схема 1. Доказанные (+) и требующие

доказательства (+–) эффекты углеводов пищи

на здоровье человека

•

Нормализация функции ЖКТ

(пребиотическое действие)

•

Злокачественные новообразования +–

•

Сахарный диабет

+–

•

Кариес

•

Пищевая аллергия

+–

•

Сердечно'сосудистая патология +–

•

Аппетит, пищевое поведение

+–

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библ

тека