ЭлБиб

15 / 124

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005
HEALTH FOOD
Существенную роль в раздражении
рецепторной системы и усвоении про)
дуктов метаболизма играет генотип че)
ловека, связанный с особенностями вос)
приятия энергетических ресурсов. Поэто)
му генотип должен учитываться при про)
гнозировании роли конкретных функци)
ональных свойств продуктов питания.
На Западе преобладает аналитичес)
кий подход к прогнозированию влияния
пищевых ингредиентов на функцио)
нальные свойства продуктов. Например,
для оценки пищевой ценности исполь)
зуют различные модели, которые позво)
ляют сконструировать продукты с задан)
ными функциональными характеристи)
ками [2].
На Востоке широкое распространение
получила теория энергетических взаи)
модействий «инь)ян», в основу которой
положена типология конституции чело)
веческого организма (рис. 1). Эта теория
предполагает индивидуальность ответа
организма каждого типа на пищу и ле)
карственные средства [3].
Очевидно, и тот, и другой подходы
имеют аспекты, которые могут быть ис)
пользованы для формирования принци)
пов создания здоровой пищи. Западный
аналитический подход, опирающийся на
генетические и молекулярные исследо)
вания, может внести большой вклад в по)
нимание и учет роли генетических фак)
торов в оздоровительных возможностях
функциональной пищи для конкретного
человека. Восточный целостный подход,
опирающийся на исследования типоло)
гии человека, ведет к пониманию здоро)
вья как равновесия энергетических пото)
ков, которое зависит, в том числе, от нут)
ригенотипа человека (рис. 2).
Оба этих подхода в перспективе мо)
гут привести к разработке теории и тех)
нологий создания индивидуальной
пищи, состав и свойства которой будут
Рис. 2. Комбинация
аналитического и целостного
подходов к созданию пищевых
продуктов
Восточная
медицина
Нутригенетика
нутригеномика
Индивидуальный
ответ на пищу
и лекарства
Генетические
и молекулярные
исследования
Теория «инь)ян»,
типология
конституции
организма
Индивидуальная пища,
определяемая
нутригенетикой
В зеркале СМИ
Западный аналитический
подход
Восточный целостный
подход
зависеть о нутригенетики конкретного
человека (рис. 3).
ЛИТЕРАТУРА
1. Schmidl M.K.International Trends in
Functional Food Development/
Opportunities and Challenges for Today’s
Global Food Industry//Symp. Proc.
Shanghai. 2005
2. Киселев В.М., Астарков С.Н. Ме)
тодология формирования функцио)
нальных продуктов питания//Хране)
ние и переработка сельхозсырья. 2005.
№ 2.
3. Cherl)Ho Lee. Functional food from
traditional experience to modern
production/Opportunities and Challenges
for Today’s Global Food Industry//Symp.
Proc. Shanghai. 2005.
Пища для
поддержания
жизни
Необходимые нутриенты
Конструируемые
продукты
Массовое производство
Пища удобная
для использования
Химический анализ
Наука о питании
Целевые группы
Придание
оздоравливающих
свойств
Функциональная
пища
Молекулярный подбор питания
Изготовление
персональной пищи
Наборы для домашней
апробации
Нутригенетическая
пища
XIX век XX век XXI век
Технология + информация
Рис. 3. Стадии развития
питания человека
Основные определения
Обогащенными продуктами пита
ния принято называть продукты, со
держащие полезные компоненты:
про и пребиотики, витамины, мине
ральные вещества и другие пищевые
добавки. Стрессы, ухудшение эколо
гической обстановки, несбалансиро
ванное питание делают человеческий
организм уязвимым. Продукты «с до
бавленной ценностью», как формули
руют специалисты, призваны укреп
лять здоровье человека, снижать риск
различных заболеваний.
За рубежом принято обогащать едва
ли не все продукты питания: хлеб, пе
ченье, сыр, консервированные супы,
мороженое. В России наибольшее рас
пространение получили кисломолоч
ные продукты с добавленной ценнос
тью. Также на рынке можно встретить
обогащенные соки, мюсли, сухие завт
раки, хлебобулочные изделия. В груп
пу обогащенных кисломолочных про
дуктов входят био и бифидокефиры,
витаминизированное молоко и соко
содержащие молочные продукты,
биойогурты (питьевые и обычные) и
биоряженка. Большинство продуктов
данного направления с «био», по
скольку они обогащены биологически
активными добавками или содержат
живые бактерии.
Пробиотики – это культуры бифи
добактерий и лактобацилл, которые
составляют основу нормальной мик
рофлоры желудочно кишечного
тракта человека. Пищей для бифидо
бактерий служат пребиотики – био
активные пищевые волокна, которые
стимулируют рост и активность би
фидобактерий. Попадая вместе с про
дуктами в организм человека, про и
пребиотики восполняют дефицит по
лезных бактерий и помогают поддер
живать бактериальный баланс в со
стоянии равновесия.
Пребиотики, т. е. продукты с био
логически активными пищевыми до
бавками, стимулируют рост и разви
тие бактерий внутри организма. Пер
вые молочные продукты, обогащен
ные пребиотиками, появились в Япо
нии. Начало их производству поло
жила компания Morigana Milk Co.
Затем они быстро распространились
по всему миру. В России первым про
изводителем, который использовал
пребиотик в составе своих продуктов,
стала компания «Вимм Билль
Данн», выпустившая биомолоко
«Био Макс».
Pitanie
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека