ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2005

HEALTH FOOD

пищи, частично экранирующих зубную

эмаль от атаки молочной кислоты, т. е.

при поступлении сахаров между ос/

новными приемами пищи.

Несмотря на многолетнее существо/

вание и многократное подтверждение

рассмотренной концепции, в после/

дние годы она подверглась существен/

ной коррекции. Было доказано, что ве/

дущим фактором развития кариеса

служит несоблюдение гигиенических

правил ухода за полостью рта. Так, на/

пример, установлено, что частота ка/

риеса у английских детей в возрасте

1,5 и 4,5 лет коррелировала с потреб/

лением кондитерских изделий только

у тех детей, которые чистили зубы

реже двух раз в день [3].

Значительное количество исследо/

ваний посвящено изучению возмож/

ной роли достаточного потребления

пищевых волокон как фактора сниже/

ния риска развития злокачественных

опухолей кишечника. Однако оконча/

тельный вывод в пользу указанной

роли пищевых волокон сделать так и

не удалось. Тем не менее рассмотрен/

ные данные об образовании в резуль/

тате микробной ферментации пребио/

тиков масляной кислоты и других ко/

роткоцепочечных жирных кислот, ак/

тивно участвующих в регуляции апоп/

тоза в колоноцитах, указывают на пер/

спективность продолжения исследова/

ния возможных антиканцерогенных

эффектов пищевых волокон.

Данные о роли избытка сахаров в

развитии ожирения, пищевой аллер/

гии и атеросклероза противоречивы и

требуют дополнительных исследова/

ний с позиций современной доказа/

тельной медицины.

Изменение современных представ/

лений об ассимиляции углеводов, фи/

зиологических эффектах сахаров и по/

лисахаридов пищи, роли углеводов в

развитии и профилактике болезней

человека привело к значительным из/

менениям в рекомендациях экспертов

ВОЗ и других международных органи/

заций по построению оптимальных ра/

ционов питания (схема 2). При этом

остается незыблемым положение о

том, что углеводы должны обеспечи/

вать 55–60 % от энергетической цен/

ности рациона взрослых и детей дош/

кольного и школьного возраста. Ос/

новное внимание в современных ре/

комендациях по оптимальному пита/

нию поэтому уделяется не снижению

квоты углеводов в рационе, а, напро/

тив, сохранению такого уровня по/

требления углеводов и, тем самым,

предотвращению увеличения квоты

пищевых жиров, что типично для эко/

номически развитых стран Европы и,

особенно, США. При этом большое

значение придается увеличению по/

требления продуктов, содержащих до/

статочное количество пищевых воло/

кон, включая различные крупяные

блюда, хлеб и хлебобулочные изде/

лия, макароны, овощи и фрукты. Счи/

тают, что использование таких рацио/

нов, наряду со снижением их энерге/

тической плотности, способствует

улучшению обеспеченности организма

комплексом эссенциальных микронут/

риентов, включая биофлавоноиды,

улучшению состояния здоровья и про/

филактике ожирения, сахарного диа/

бета и болезней сердечно/сосудистой

системы. Указанные представления об

эффективности рационов с оптималь/

ным содержанием углеводов обобще/

ны на схеме 3 [3, 9, 10].

Подчеркивая значение достаточного

потребления углеводов, включая пи/

щевые волокна, современные между/

народные рекомендации носят более

«либеральный» характер в отношении

потребления сахаров, указывая на то,

что потребление сахаров взрослыми

людьми может достигать 27 % от об/

щей энергетической ценности рацио/

на. Расчет показывает, что при энерге/

тической ценности рациона 2000 ккал

это соответствует обеспечению за счет

сахаров до 540 ккал энергии, т. е. по/

треблению более 130 г сахаров (вклю/

чая сахара, содержащиеся во фруктах,

кондитерских изделиях и других про/

дуктах). В связи с этим заслуживают

внимания результаты обследования

взрослых людей в Великобритании,

показавшие, что потребление сахара

(в чистом виде как дополнения к дру/

гим пищевым веществам рациона) в

количестве до 17 % от общей энергети/

ческой ценности рациона (т. е. не бо/

лее 70–75 г сахара в сутки) не вызыва/

ет снижения потребления микронутри/

ентов и поэтому допустимо [3].

Следует подчеркнуть, что отече/

ственные традиции питания и реаль/

ная структура питания населения РФ в

настоящее время во многом соответ/

ствуют приведенным современным

международным рекомендациям. Это

относится, в частности, к широкому

использованию в питании населения

РФ хлеба, каш, макарон, и достаточно

ограниченному использованию пище/

вых жиров.

В качестве иллюстрации можно при/

вести данные о вкладе углеводов в

энергетическую ценность утвержден/

ных рационов питания российских де/

тей в организованных коллективах

(табл. 1).

Как видно из таблицы, этот вклад

колеблется от 50 до 60 %, что полнос/

Схема 2. Прежние и современные рекомендации к

оптимальному рациону питания взрослых и детей

(«Углеводы против липидов»)

Прежние

Ограничение

потребления сахара

и содержащих его

продуктов

Снижение

относительной

квоты углеводов

Ограничение

потребления каш,

макарон, хлеба

Современное

Умеренное потребление сахара

и содержащих его продуктов

Ограничение потребления

продуктов с высоким

гликемическим индексом

Повышение квоты углеводов

относительно квоты жиров

Достаточное потребление каш,

макарон, хлеба

Обязтельное потребление

достаточных количеств овощей

и фруктов

Таблица 1

Вклад углеводов в энергетическую ценность

рационов детей в организованных коллективах,

% от калорийности

! " !" #

%(&

$()

,(#

' !

! !

,(%

+ .

Схема 3. Рацион с высоким содержанием углеводов,

включая пищевые волокна, и относительно

ограниченным содержанием жиров

Снижение

энергети/

ческой

плотности

рациона

Улучшение

насы/

щаемости

Снижение

риска

гипергли/

кемии и

секреции

инсулина

Микро/

нутриенты,

в том

числе

биофла/

воноиды

Способствуют

профилактике

ожирения

Поддержание

оптимальной

чувствительности

к инсулину

Защита

сердечно/

сосудистой

системы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ

иотека