ЭлБиб

20 / 124

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2005
ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Продукты из мяса птицы
для питания женщин
в период беременности
В настоящее время специалисты в
области питания и здравоохранения
отмечают различные нарушения в пи+
тании женщин в период беременнос+
ти, одно из которых – недостаточное
поступление с пищей микро+ и макро+
элементов, а именно: усвояемого же+
леза, кальция, йода, фолиевой ки+
слоты и других элементов [1]. Дефицит
микронутриентов усугубляется воз+
действием на организм неблагоприят+
ных факторов окружающей среды и
приводит к развитию различных забо+
леваний, в том числе железодефицит+
ных анемий, болезней системы крово+
обращения, дисфункции щитовидной
железы, риску невынашивания плода
и увеличению числа осложнений во
время беременности [2].
Для коррекции рационов питания
беременных женщин можно использо+
вать нутриентно адекватные продукты
промышленного изготовления, произ+
водство которых в связи с возрастаю+
щим спросом на продукты «здорового
питания» в настоящее время приобре+
тает наибольшую актуальность, но, к
сожалению, ограничивается отсутстви+
ем достаточного ассортимента. Такие
продукты могут производить птицепе+
рерабатывающие предприятия, распо+
лагающие сырьевыми ресурсами и
оборудованием для разделки птицы с
получением различных видов высоко+
качественных мясных ингредиентов
(мясо бескостное, кусковое, механи+
ческой обвалки, субпродукты, жир, ча+
сти тушки с высоким содержанием со+
единительной ткани), пригодных для
получения широкого ассортимента
функциональных продуктов питания.
Основные требования к таким про+
дуктам: определенный состав, нутри+
ентно адаптированный потребностям
организма беременной женщины; воз+
можность быстрого приготовления же+
лаемых блюд, обеспечение их легкой
усвояемости; высокие органолепти+
ческие, а также выраженные антиток+
сические и антиоксидантные свойства,
способствующие снижению неблагоп+
риятных последствий экологической
агрессии.
Сбалансированный рацион питания
беременных женщин должен содер+
жать добавки, способствующие повы+
шению биоэнергетических ресурсов
организма: комплекс витаминов,
включающий аскорбиновую, фолие+
вую, никотиновую кислоту, витамины
группы В, ретинол, токоферол и др., а
также минеральные элементы (каль+
ций, железо, йод и др.) в легкоусвояе+
мой органической форме.
Цель настоящего исследования –
разработка ассортимента продуктов на
основе мяса птицы, обогащенных био+
логически активными компонентами,
нутриентно адекватных потребностям
женщин в состоянии беременности.
Мясо птицы по пищевой ценности и
соотношению основных веществ (пол+
ноценного белка и легкоусвояемого
жира) в наибольшей степени соот+
ветствует требованиям диетического
питания [3]. Жировая фракция мяса
птицы служит источником для орга+
низма пищевых протекторов (линоле+
вая кислота, фосфолипиды, витамины
А, Е).
Традиционное питание предусмат+
ривает употребление свежеприготов+
ленных блюд с учетом индивидуаль+
ных вкусовых особенностей. В связи с
этим неоценима роль полуфабрика+
тов, позволяющих разнообразить ра+
цион питания беременных, используя
при этом «щадящие» методы тепловой
обработки (запекание, обработка на
пару и т. п.).
Были исследованы различные части
разделанных тушек птицы в сочетании
с натуральными источниками биоло+
гически активных веществ: кровью
пищевой (альбумин пищевой черный
или светлый) с высоким содержанием
легкоусвояемого железа; морской ка+
пустой, содержащей, помимо йода,
ряд таких ценных элементов, как желе+
зо, медь, кобальт, цинк, калий в дос+
тупной для усвоения организмом бе+
ременной женщины форме; мине+
ральным обогатителем из скорлупы
куриного яйца или минерально+белко+
вой добавкой из ног цыплят, обеспе+
чивающей оптимальный уровень каль+
ция; яичной массой, включающей жел+
ток как источник не только солей фос+
фора, кальция и железа, но и витами+
нов А и D; фолиевой кислотой, имею+
щей важное значение в условиях уси+
ленного катаболизма фолатов во вре+
мя беременности и увеличенной по+
требности в данном компоненте [4, 5].
Учитывая необходимость получения
продуктов с привычными в питании
традиционными потребительскими
свойствами при одновременном обес+
печении заданного состава с макси+
мально высокой степенью сохранности
вносимых биологически активных ве+
ществ методом компьютерного мо+
делирования, определены оптималь+
ные количества ингредиентов рецеп+
тур и разработан ассортимент продук+
тов, включающий консервы из наибо+
лее ценных частей тушек птицы («Сте+
фаша», «Любелла»), фаршевые кон+
сервы на основе мяса кускового и ме+
ханической обвалки птицы («Фарш ку+
риный», «Фарш с яйцом» и др.), кон+
сервированные паштеты («Паштет с
грибами», «Паштет с яйцом» и др.),
полуфабрикаты натуральные (филе
цыплят в панировке или кляре, окоро+
чок фаршированный и др.) и рубленые
(зразы, котлеты, фрикадельки и др.).
Для получения продуктов с различ+
ной структурой при разработке пара+
метров технологического процесса
учитывали функциональные свойства
(способность к студнеобразованию,
эмульгированию) крови пищевой,
углеводных компонентов морской ка+
пусты (маннит, альгиновая кислота,
клетчатка и др.) [6]. Это дало возмож+
ность снизить потери биологически
активных веществ при технологичес+
кой обработке, связав их в стабильный
комплекс, и повысить качество основ+
ного компонента в составе продукта.
Исследования изменений физико+
химических показателей полуфабри+
катовв технологическом процессе, а
именно при подготовке сырья (посол,
выдержка в эмульсии), тепловой об+
работке (жарение, запекание, обра+
ботка на пару, комбинированный спо+
соб обжаривание+запекание, туше+
ние), показали, что потери массы при
запекании или паровой обработке по+
луфабрикатов и при комбинирован+
ном способе (обжаривание+запека+
ние) составили соответственно 12–19,
21–25 и 27–30 %. Остаточные содер+
жания отдельных элементов (йода,
железа, витаминов) зависели от соот+
ношения компонентов рецептуры, ста+
бильности нагреваемых композиций,
а также температуры и способа об+
работки и составили для йода – 40–
80 %, железа – 70–85, витамина B1 –
70–75, В2 и РР – от 70 до 85, витамина
А – около 70 % от исходного их коли+
чества в мясном полуфабрикате.
И.Л.Стефанова, Л.В.Шахназарова
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
А.А. Кожин
Ростовский НИИ акушерства и педиатрии
Н.В.Тимошенко
ЗАО МК «Тихорецкий»
Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека