21 / 124
19
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2005
HEALTH FOOD
Как показывают полученные дан+
ные, соотношение компонентов в ре+
цептурах консервированных продук+
тов и полуфабрикатов обеспечивает
содержание белка, жира, поваренной
соли (табл. 1) в соответствии с медико+
биологическими требованиями.
Добавление витаминов позволило
увеличить содержание фолиевой кис+
лоты,
β
+каротина, витаминов группы В
и PP в продуктах. Степень удовлетво+
рения потребности организма бере+
менной женщины за счет использова+
ния разработанных продуктов в вита+
минах В
1
и В
2
– от 40 до 60 %, РР – от
30 до 50 % (рис. 1).
Введение фолиевой кислоты позво+
лило повысить ее содержание в про+
дуктах до уровня физиологической
нормы.
Благодаря использованию источни+
ков кальция, йода, железа содержание
последних в разработанных продуктах
приближается к оптимальным значе+
ниям суточного потребления. Так, со+
держание в паштетах и фаршах железа
составляет 50–70 %, кальция – на
уровне 20–25 % суточной потребности
организма беременной, йода – не ме+
нее 50 мкг. Удовлетворение суточной
потребности организма беременных в
названных элементах за счет примене+
ния полуфабрикатов соответствует
требованиям к мясному компоненту в
составе блюда, дополняемого гарни+
ром.
Использование полуфабрикатов в
питании беременных требует гаранти+
рованного сохранения качества в тече+
ние всего срока их годности.
Проведены исследования измене+
ния микробиологических показателей
полуфабрикатов в процессе хранения
для установления оптимального срока,
в течение которого сохраняется сани+
тарное благополучие.
Динамика изменения микробиоло+
гических показателей при хранении
охлажденных полуфабрикатов (табл.
2) показала, что в течение трех суток
хранения значения показателей на
всех контролируемых уровнях не пре+
вышали нормативные [7].
По органолептическим показателям
изменений не выявлено. Дегустаци+
онной комиссией полуфабрикаты
были оценены на уровне 8 баллов.
Продолжительность хранения замо+
роженных полуфабрикатов устанав+
ливали путем исследования показате+
лей в течение 108 сут их хранения при
температуре –18 °С. Как показали ис+
следования, продукты окисления в за+
мороженных полуфабрикатах накап+
ливались незначительно. Так, величи+
ны кислотного и перекисного чисел
липидов к 3 мес хранения достигли со+
ответственно 2,4 мг КОН и 0,09 % про+
тив содержания в исходных образцах,
2,0 мг КОН и 0,06 %.
Количество мезофильных аэробных
и факультативных анаэробных микро+
организмов в замороженных полуфаб+
рикатах в течение всего срока хране+
ния не превышало допустимый уро+
вень [7]. Бактерии группы кишечных
палочек (БГКП) в 0,001 г, патогенные
микроорганизмы
Salmonella
и
L.mo+nocytogenes
в 25 г,
S.aureus
в 0,1 г, бак+
терий рода
Proteus
в 1,0 г не были об+
наружены в течение всего срока хра+
нения, количество плесеней не превы+
сило 10 КОЕ/г.
Полученные результаты позволили
рекомендовать хранение охлажден+
ных полуфабрикатов в течение 48 ч, а
замороженных полуфабрикатов – в
течение 2 мес со дня выработки при
температуре не выше –18 °С.
Результаты изучения клинической
эффективности разработанных про+
дуктов свидетельствуют об их удовлет+
ворительной переносимости жен+
щинами как в состоянии физиологи+
ческой беременности, так и на фоне ее
осложнений (железодефицитная ане+
мия, ранний гестоз).
При употреблении продуктов не от+
мечалось снижения аппетита, аллерги+
ческих реакций. Как показывают дан+
ные, представленные на рис. 2 и 3,
биохимические показатели крови об+
следуемых женщин на фоне оздорови+
тельного питания имели положитель+
ную динамику и возвращались к гра+
ницам физиологической нормы или
Таблица 2
Изменение микробиологических показателей
полуфабрикатов в процессе хранения при
температуре 0±4 °С
! "#$!
%&&
'
()
%&&!'
*
%&'
'
()
%& !+
*
( ,
%&*!+
*
( ,
%&-!+
*
( .
%&+!
*
( .
%&-!/
*
"#$!
0
!1
%',
()
%&2
%',
()
%&2
( ,
%&2
( ,
%&2
( .
%&2
( .
%&2
34
1
0
&%%!%
5
6
()
7
5
6
()
7
( ,
7
( ,
7
( .
7
( .
7
&!% 89:;9<7=
>?
()
7
>?
()
7
( ,
7
( ,
7
( .
7
( .
7
4
%!& 89:@A;B
C
()
7
C
()
7
( ,
7
( ,
7
( .
7
( .
7
0
7D
18:E:FA@GHAEAI
',
C
()
7
C
()
7
( ,
7
( ,
7
( .
7
( .
7
Таблица 1
Физико)химические показатели продуктов для
питания беременных
5
0
1
)
J
!K!
>
'&
,&(/
*&(,&
J
!K!
,&
+&(,&
&(,&
J
!
L
!K
,!&
%!&(/!%
-!%(/!%
!
L > M
%%&"
%&N%+
%+(%'
%+(%'
> M
%%&" !
>
%!.N%!
,!*(&!*
%!/(,!*
> M
!
L
%%&"
&!%N.!%
(+,!%
,.!%
(,!%
,.!%
Рис. 1. Диаграмма витаминного состава:
– паштеты,
– фарши
В
1
В
2
РР Вс
β
+каротин
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Степень удовлетворения
суточной потребности в
витаминах, %
Э
еб
лектронная Научная СельскоХозяйственна
я
Библиотек
а