ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Детские функциональные

продукты на мясной основе

«Функциональные продукты» – тер#

мин относительно новый. И в Европе,

и в России он не имеет установленного

нормативными документами опреде#

ления и используется для характерис#

тики продуктов, содержащих компо#

ненты с профилактическим или оздо#

ровляющим эффектом, оказывающие

регулирующее воздействие на функ#

ции организма.

В нашей стране рынок функциональ#

ных специализированных продуктов

находится в стадии активного разви#

тия, поскольку это отвечает запросам

времени, и индустрия детского пита#

ния не должна оставаться в стороне от

данного направления.

В лаборатории технологии детских,

лечебно#профилактических и специа#

лизированных продуктов ВНИИ мяс#

ной промышленности разработан ас#

сортимент консервов из мяса для пи#

тания детей раннего возраста, облада#

ющих функциональными свойствами

как за счет дополнительного обогаще#

ния нутриентами целенаправленного

действия, так и за счет применения

функциональных свойств самого мяса.

При разработке детских мясных про#

дуктов использован принцип выбора

сырья с учетом его качеств, полезных

для детского организма. При этом осо#

бое внимание уделяется таким крите#

риям, как содержание белка в готовом

продукте, соотношение белка с жи#

ром, наличие витаминов и минераль#

ных веществ, необходимых в период

роста и развития детского организма.

С точки зрения функционального

питания мясо относится к важнейшим

пищевым продуктам, являясь постав#

щиком в организм важнейших макро#

и микронутриентов: белка, железа, се#

лена, цинка, витаминов группы В,

удовлетворяя до 30 % ежедневной по#

требности. При выборе сырья для дет#

ских консервов необходимо макси#

мально использовать функциональ#

ные преимущества каждого вида мяса

для питания различных категорий де#

тей в зависимости от состояния здоро#

вья. Поэтому при производстве кон#

сервов для детей раннего возраста,

страдающих разными патологиями,

применяется широкая гамма мясного

сырья как традиционного, так и нового

для детского питания. В настоящее

нове

А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А.Асланова, Н.Е.Белякина

ВНИИ мясной промышленности

Н.В.Тимошенко

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

М.А.Кретов

ООО «Лавр#К»

время в связи с ухудшением экологи#

ческой обстановки число детей, стра#

дающих пищевой аллергией, начиная

с первых дней жизни, достигает 15–

35 %, увеличился процент детей, стра#

дающих аллергией к коровьему моло#

ку и говядине. Для такой категории ис#

точником полноценного животного

белка могут служить

альтернативные

виды сырья

с низкой аллергенностью,

хорошей усвояемостью и биологичес#

кой полноценностью – свинина, мясо

кролика, конина, баранина.

Возможность использования

свини#

ны

в производстве широкого спектра

консервов для детей раннего возраста,

в том числе для лечебного питания,

обоснована исследованиями, прове#

денными специалистами лаборатории

детского питания ВНИИ мясной про#

мышленности совместно с сотрудника#

ми НИИ питания РАМН. До недавнего

прошлого мясное сырье, применяемое

в питании детей раннего возраста, ог#

раничивалось телятиной, говядиной,

мясом птицы. Свинина практически не

использовалась ни для детского, ни

для диетического питания. И до сих

пор некоторые педиатры рекомендуют

включать ее только в рацион детей

старшей возрастной группы. Следует

отметить, что по составу липидов мы#

шечная ткань свиней, по сравнению с

мясом крупного рогатого скота, обла#

дает более высокой пищевой ценнос#

тью, поскольку является богатым ис#

точником жизненно необходимых по#

линенасыщенных жирных кислот, осо#

бенно линолевой, которые влияют на

проницаемость сосудов, обеспечивают

нормальные иммунологические реак#

ции, связаны с обменом жирораство#

римых витаминов А и Е, а также вита#

минов группы В. Соотношение насы#

щенных, мононенасыщенных и поли#

ненасыщенных жирных кислот в жиро#

вой ткани свиней близко к оптималь#

ному, т. е. свиной жир – один из наи#

более полноценных среди животных

жиров.

С учетом функциональных свойств

свинины она была выбрана сырьем

для широкого ассортимента детских

мясных консервов, в том числе для ле#

чебного и профилактического назна#

чения. На основе медико#биологичес#

ких требований к производству лечеб#

но#профилактических консервов и с

учетом рационального использования

сырья разработаны консервы «Пюре

мясное для детского, лечебного и про#

филактического питания», предназна#

ченные для детей, страдающих железо#

дефицитной анемией и пищевой аллер#

гией, с использованием в качестве ос#

новного сырья полужирной свинины с

содержанием жировой ткани 28–32 %.

При разработке этих консервов учи#

тывали также принцип дополнитель#

ного обогащения продукта функцио#

нальными ингредиентами, обладаю#

щими алиментарно#терапевтической

эффективностью при указанных пато#

логиях. Для коррекции железодефи#

цитных состояний наиболее целесооб#

разно применять натуральные компо#

ненты, содержащие легкоусвояемые

формы железа (печень, сердце, пище#

вую кровь) и служащие при этом ис#

точником полноценного белка. Эф#

фективность использования указанных

консервов для питания детей раннего

возраста с анемией подтверждена ре#

зультатами клинических испытаний,

проведенных в НИИ педиатрии. Про#

дукция выпускается заводом детских

мясных консервов ЗАО «Мясокомби#

нат «Тихорецкий» и пользуется устой#

чивым спросом у населения.

Также ВНИИМПом при участии фир#

мы#производителя «Лавр#К» совмест#

но с НИИ питания РАМН проведена

работа по созданию ассортимента кон#

сервов для питания детей раннего воз#

раста из

мяса кроликов

. В отечествен#

ной индустрии детского питания это

первый опыт использования крольча#

тины. Он обусловлен не только много#

плодием и высокой скороспелостью

животных, но и диетическими свой#

ствами мяса и его высокой пищевой

ценностью.

Поскольку прежде в питании детей

раннего возраста мясо кроликов не

применялось, в НИИ питания РАМН

были проведены исследования на его

соответствие требованиям, предъявля#

емым к мясному сырью для питания

детей раннего возраста, и получены

положительные результаты.

Мясо кроликов по сравнению с дру#

гими видами мяса имеет высокую

массовую долю белка при относитель#

но низкой массовой доле жира, содер#

жит значительно больше витаминов

, B

и PР, чем говядина, свинина или

баранина. Кроме того, в нем много

минеральных веществ, в том числе

железа и кальция, необходимых для

нормального формирования и разви#

тия ребенка, а также калия. В то же

время мясо кроликов содержит не#

большое количество натрия, что при#

дает ему диетические свойства, и

сравнительно бедно холестерином.

Мясо кроликов имеет более нежный

вкус, чем любое другое, поэтому но#

вые консервы характеризуются не

только антиаллергенными и диетичес#

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека