ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

BABY FOOD

Продукты из мяса птицы

для питания школьников

Одним из важных факторов улучше'

ния здоровья детей и повышения со'

противляемости организма к действию

неблагоприятных факторов внешней

среды является достаточное и адекват'

ное питание.

Исследования пищевого статуса дет'

ского населения нашей страны свиде'

тельствуют о выраженном дефиците в

питании общего и животного белка,

клетчатки, растительного жира, избы'

точном потреблении углеводов и жи'

вотных жиров, а также неудовлетво'

рительном обеспечении потребностей

организма во многих минеральных со'

лях (кальции, железе, меди) и в вита'

минах [1, 2]. Анализ структуры питания

детей школьного возраста показал, что

для обеспечения белковой потребнос'

ти в питании в связи с недостаточным

ассортиментом специализированных

изделий промышленного производства

в настоящее время используются пре'

имущественно мясные продукты общего

назначения, которые по своему составу

не отвечают требованиям к питанию для

данной возрастной группы из'за значи'

тельного превышения показателя жира

над белком, содержания недопустимых

в детском питании химических веществ

(фосфаты), высокой доли поваренной

соли и нитрита натрия.

Решение этой проблемы современ'

ная наука о питании связывает с созда'

нием комбинированных продуктов пи'

тания с заданной структурой и свой'

ствами благодаря применению высо'

кокачественного сырья и биологичес'

ки активных добавок преимуществен'

но природного происхождения.

В связи с этим представляют несом'

ненный интерес различные виды пти'

цеводческого сырья – мясо птицы кус'

ковое и механической обвалки, соот'

ветствующее по пищевой ценности тре'

бованиям сбалансированного питания,

а также такие «природные концентра'

ты», как печень, с высокой долей гемо'

вого железа, витаминов, куриный жир,

богатый полиненасыщенными жирны'

ми кислотами, скорлупа куриного яйца

с исключительно высоким содержани'

ем кальция (до 40 г на 100 г), продукты

деструкции соединительной ткани, со'

держащие коллаген, по физиологичес'

кому воздействию на метаболические

процессы сходный с пищевой клетчат'

кой [3]. Для обогащения продуктов це'

лесообразно использовать разработан'

ную нами минерально'белковую до'

бавку из ног цыплят'бройлеров, содер'

Л.В. Шахназарова, И.Л.Стефанова

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Н.В.Тимошенко

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

жащую около 15 % коллагена, 1,25 %

кальция с высокой водосвязывающей

способностью (1,8 г прочносвязанной

влаги на 1 г белка) [4].

Важное значение при разработке дет'

ского питания имеет подбор исходного

биологически полноценного сырья соот'

ветствующего качества с учетом сочетае'

мости его с другими, необходимыми

детскому организму компонентами, для

обеспечения высоких медико'биологи'

ческих и санитарно'гигиенических пока'

зателей готовой продукции.

Исходя из вышеизложенного, на ос'

нове мяса и субпродуктов птицы с уче'

том требований к питанию школьни'

ков разработан ассортимент продуктов

для питания детей дошкольного и

школьного возраста, включающий кол'

басные и ветчинные изделия (колбасы,

сосиски, колбаски, ветчину), паштеты и

кремы (паштет куриный, паштет

«Школьный», крем куриный, крем пе'

ченочный), полуфабрикаты (котлеты,

крокеты, палочки, пельмени, блинчики

с различными начинками, пицца).

Разработанные изделия включают от

40 до 70 % мяса птицы механической

обвалки, до 30 % печени цыплят (кол'

баса печеночная, крем печеночный,

блинчики мясные с печенью), до 15 %

жира куриного, вкусовые, ароматичес'

кие и биологически активные добавки

(до 1,5 % пектина, 1–1,5 % яичной

скорлупы или до 10 % минерально'

белковой добавки, витамины) (пель'

мени «Солнечногорские», куриные) и

другие компоненты. Химический со'

став продуктов представлен в таблице.

Подбор компонентов рецептур раз'

работанных изделий обеспечивает вы'

сокое содержание белка, в составе ко'

торого до 47 % незаменимых амино'

кислот. Соотношение белка и жира на'

ходится на уровне, близком к опти'

мальному (1:1) для усвоения организ'

мом ребенка.

Рецептуры с использованием пекти'

на, овощных и крупяных компонентов

отличались высоким содержанием ра'

стительных пищевых волокон (более

7 % углеводов).

Внесение добавок позволило сба'

лансировать формулу минерального

состава продуктов. Почти во всех ре'

цептурах соотношение кальция и фос'

фора соответствовало медико'биоло'

гическим требованиям к данной про'

дукции. Исключение составил образец

с яичной скорлупой, в котором значи'

тельное преобладание кальция над

фосфором обеспечивало продукту ле'

чебные свойства, что подтверждено

дальнейшими медико'биологически'

ми исследованиями на опытных жи'

вотных.

Образцы печеночной колбасы, кре'

ма печеночного, блинчиков мясных с

печенью превосходили другие рецеп'

туры по содержанию железа (почти су'

точная норма) и витаминов А, В

и РР.

В целом разработанные изделия

имели энергетическую ценность на

уровне, рекомендуемом специалиста'

ми в области питания для данной воз'

растной группы [5], причем немало'

важным является то, что в общей энер'

гетической ценности до 55 % калорий

приходится на долю белковых.

Вышеизложенное дает основание

говорить о сбалансированности разра'

ботанных продуктов и целесообразно'

сти их использования для рациональ'

ного питания детей.

Подготовлена и утверждена докумен'

тация на промышленное производство

ассортимента продуктов для питания де'

тей дошкольного и школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

Шарманов А.Т.

Пищевые вещества

и функционирование клеток иммуно'

системы//Вопросы питания. 1990. № 1.

Организация

питания детей в

дошкольных учреждениях/А.С.Алек'

сеева, Л.В.Дружинина, К.С.Ладодо –

М.: Просвещение, 1990.

Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев

Ю.И.

К вопросу о балластных веще'

ствах мясных продуктов//Мясная ин'

дустрия СССР. 1987. № 4, с. 21–25.

Стефанова И.Л, Тимошенко Н.В.,

Перевышин Н.П.

Разработка белково'

минерального премикса для продук'

тов лечебно'профилактического пита'

ния//Труды научно'практической кон'

ференции «Проблемы глубокой пере'

работки сельскохозяйственного сырья

и экологической безопасности в про'

изводстве продуктов питания ХХI

века». – Углич, 2001, с. 434–436.

Гигиенические

требования безо'

пасности и пищевой ценности пище'

вых продуктов. – М.: ФГУП «Интер'

СЭН», 2002.

Химический состав продуктов для детей

% &'

(#)*

$!)#

!($)!$

$$)!$

+ & %,%

*()*

*)*$

(/)$/

*!)/#

$ )(!

$#)$/

*#)

)$$

!!)

$($)#!

$#)#

& 2

*)*(

( ) $

!/)$/

/)#(

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек