ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

BABY FOOD

ности белка мяса птицы. Исследование

мышечной ткани цыплят'бройлеров

показало отсутствие лимитирующих

аминокислот. Отмечено некоторое от'

личие аминокислотного состава груд'

ных и ножных мышц, что позволяет,

используя метод компьютерного про'

ектирования рецептур, разработать

продукты с заданным составом.

О биологической ценности мяса

птицы свидетельствует также высокое

содержание полиненасыщенных жир'

ных кислот птичьего жира, особенно

линолевой (16,33 % у цыплят и

28,10 % у индеек), которые легко усва'

иваются детским организмом. Для ли'

пидов индейки, кроме того, характер'

но достаточно высокое содержание

арахидоновой кислоты (1,9 %).

Один из важнейших критериев ис'

пользования мясного сырья в детском

питании – его токсикологическая и

микробиологическая безопасность.

Нами совместно с ВНИТИП были раз'

работаны рекомендации по выращи'

ванию цыплят и цыплят'бройлеров для

детского питания.

Исследования содержания контами'

нантов в мясе птицы, выращенной в

соответствии с разработанными реко'

мендациями по выращиванию цыплят

для производства продуктов детского

питания, показало, что все образцы от'

вечают предъявляемым требованиям.

Отмечено сезонное колебание уров'

ня содержания вредных веществ, осо'

бенно свинца, в различных регионах.

Так, содержание свинца в течение

года в мясе цыплят на одной и той же

птицефабрике колебалось от 0,04 до

0,21 мг/кг. Одновременно было уста'

новлено повышение уровня содержа'

ния свинца в воде. Это свидетельству'

ет о необходимости постоянного конт'

роля зон производства сырья для про'

дуктов детского питания.

Технологическая обработка должна

максимально сохранять пищевую цен'

ность исходного сырья и придавать

продукту специфические свойства, от'

вечающие особенностям метаболичес'

ких процессов организма ребенка.

Высокая трудоемкость процесса руч'

ной обвалки, а также машинной с вы'

делением кускового мяса явилась се'

рьезным препятствием при организа'

ции производства продуктов детского

питания из мяса птицы.

Для исследования возможности ис'

пользования мяса цыплят механичес'

кой обвалки (МЦМО) в продуктах дет'

ского питания изучен его качествен'

ный состав, пищевая (в том числе био'

логическая) ценность и показатели бе'

зопасности.

Установлено, что состав МЦМО при

выходе до 63 % по содержанию ос'

новных компонентов (влага, белок,

жир) практически не отличается от

мяса цыплят ручной обвалки (МЦРО).

Затем увеличение выхода МЦМО при'

водило к уменьшению содержания

влаги и увеличению содержания жира

в нем. Отличий в содержании белка в

МЦМО и МЦРО не установлено.

Массовая доля кальция МЦМО уже

при минимальном выходе (20 %) в 7 –

10 раз выше, чем МЦРО, и не меняется

при его увеличении до 75 %. Дальней'

шее увеличение выхода МЦМО вызы'

вает существенное увеличение в нем

кальция. Массовая доля костных вклю'

чений МЦМО растет от 0,20 до 0,30 %

при увеличении выхода от 45 до 69 %

и существенно повышается (до 1,02 %)

при дальнейшем повышении выхода

(до 90 %). Такой характер изменения

содержания кальция объясняется, по'

видимому, следующим образом. По

макроскопической структуре костная

ткань различается на плотную одно'

родную и мягкую губчатую, составляю'

щую внешние слои и внутреннюю

часть костей. При мягких условиях об'

валки в мясо в первую очередь пере'

ходят частицы хрящей и мягкой кост'

ной ткани, в результате чего содержа'

ние кальция возрастает в 7 – 9 раз. Не'

значительное увеличение содержания

частиц мягкой костной ткани при уве'

личении выхода до 69 % не влияет на

содержание кальция, и лишь разруше'

ние компактной костной ткани при же'

стких условиях обвалки приводит к

значительному увеличению количе'

ства костных включений, вызывая но'

вую волну роста кальция.

В результате проведенных исследо'

ваний установлено, что основным

фактором, влияющим на состав

МЦМО и его биологическую ценность,

является величина выхода к массе се'

парируемого сырья.

Показатели свидетельствовали о вы'

сокой биологической ценности и хоро'

шей усвояемости МЦМО и консервов

из него, выше, чем у МЦРО, что под'

твердило возможность использования

его в детском питании. При этом более

высокими эти показатели были у об'

разцов с выходом 57 – 63 % и консер'

вов из него. Показатели биологичес'

кой ценности консервов из мяса с вы'

ходом 69 % были несколько ниже, но

превосходили аналогичные показате'

ли консервов из МЦРО.

Таким образом, установлено, что

можно целенаправленно влиять на со'

став сырья, используемого в продуктах

детского питания.

На основании полученных данных

по пищевой и биологической ценности

мяса птицы и сопутствующего сырья с

учетом изменения его качества в про'

цессе технологической обработки ме'

тодом компьютерного моделирования

разработан большой ассортимент кон'

сервов, включающий наряду с мясом

цыплят субпродукты, другие виды

мяса (говядину, свинину), яйцепро'

дукты, молочные компоненты, что по'

зволяет адаптировать состав к потреб'

ностям детского организма.

Известно, что для некоторых детей,

страдающих аллергией, характерна

индивидуальная непереносимость

мяса цыплят. К мясу птицы, обладаю'

щему гипоаллергенными свойства'

ми, относят мясо индейки. В связи с

этим разработан ассортимент кон'

сервов из мяса индейки для детского

питания.

Анализ потребностей в пищевых ве'

ществах детей раннего возраста выя'

вил, что, наряду с мясом, продукты

прикорма должны содержать также

овощи и крупы. Это поставило задачу

разработки консервов для детского

питания из мяса птицы с использова'

нием растительных компонентов.

Вид, количество, состав и свойства

используемых компонентов способ'

ствуют формированию специфических

свойств (вкуса, аромата, цвета, конси'

стенции) и качественных показателей

готовых консервов.

Введение растительных компонен'

тов (моркови, тыквы, капусты, кабач'

ков, кураги и др.), а также печени цып'

лят способствует обогащению рецеп'

тур витаминами группы А, железом и

другими биологически активными

компонентами, важными в питании, а

также минеральными элементами.

Разработанные консервы для детей

раннего возраста имеют сбалансиро'

ванный состав и высокую биологичес'

кую ценность (табл. 2).

Наряду с продуктами для ординар'

ного питания детей необходимы про'

дукты для лечебного и профилактичес'

кого питания.

Среди заболеваний нутритивного

генеза детей наиболее распространен'

ной патологией считаются йододефи'

цитные состояния. Дефицит йода вы'

зывает развитие эндемического

зоба, является одной из причин воз'

никновения антенатальных патологий,

нарушений физического и умственно'

го развития.

Наиболее физиологичный метод

профилактики и лечения йододефи'

цитных состояний – коррегирован'

ное питание с использованием пище'

вых продуктов, обогащенных нату'

ральными йодсодержащими компо'

нентами.

В качестве источника соединений

йода биологического происхождения

должна быть использована морская

капуста. Продукт должен на 100 г со'

держать 100 мкг йода для лечебного

питания и 50 мкг – для профилакти'

ческого.

Химический состав разработанных

продуктов представлен в табл. 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек