ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

ТЕМА НОМЕРА

Технология асептического

консервирования фруктовых

полуфабрикатов

для детского питания

Чтобы обеспечить использование в

питании детей фруктов и овощей в не*

обходимом количестве в течение всего

года и в различных регионах страны,

включая северные, необходимо орга*

низовать заготовку высококачествен*

ных пюреобразных полуфабрикатов.

Оптимальным для этого является

способ асептического консервирова*

ния, сущность которого заключается в

фасовании стерильного продукта в сте*

рильную тару в асептических условиях.

Стерилизация «в потоке» при асеп*

тическом фасовании позволяет значи*

тельно ускорить процесс нагревания и

быстро охладить продукт, что особен*

но важно для пюре, имеющего высо*

кую вязкость и густую консистенцию.

Несмотря на то, что принцип, лежа*

щий в основе асептического консерви*

рования, остается неизменным в раз*

личных областях использования, тех*

ническое его воплощение и технологи*

ческие особенности изменяются в за*

висимости от вида консервируемого

продукта, типа и размера тары, в кото*

рую будет осуществляться фасование.

Основными параметрами, характе*

ризующими процесс стерилизации,

являются температура, до которой

нужно нагреть стерилизуемый про*

дукт, и время выдержки, в течение ко*

торого продукт подвергается нагреву.

Температура стерилизации зависит

от величины pH и от кислотности сте*

рилизуемого продукта. Чем выше кис*

лотность продукта, тем меньше значе*

ние активной кислотности (рН) и тем

ниже может быть температура стери*

лизации, так как микроорганизмы

очень чувствительны к величине ак*

тивной кислотности среды. В кислых

продуктах многие патогенные микро*

организмы не могут развиваться.

Время, необходимое для уничтоже*

ния микроорганизмов при данной

температуре, называется «время тер*

мической гибели» (ВТГ) и является ос*

новным параметром при разработке

режимов стерилизации.

Между ВТГ и температурой суще*

ствует обратная зависимость, причем с

повышением температуры происходит

резкое снижение ВТГ.

Г.Р. Нариниянц, Л.К. Пацюк, Н.И. Костромина, О.Н. Лукашевич, Е.А. Медведева

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Исследования, проведенные во

ВНИИКОП при асептическом консер*

вировании соков и пюре в крупных ре*

зервуарах в промышленных условиях,

позволили выявить наиболее распрос*

траненную микрофлору, вызывающую

порчу плодово*ягодных продуктов. В

состав этой микрофлоры входят: саха*

ролитические клостридии; газообразу*

ющие бациллы типа

Bac. macerans

Bac. polymyxa

; молочнокислые микро*

организмы; плесневые грибы рода

Aspergillus

Byssochlamys nivea

, а также

дрожжи рода

Torulopsis

Способность этих культур разви*

ваться в плодово*ягодных продуктах

была проверена на яблочном пюре и

яблочном соке. В яблочном пюре с pH

3,8 – 4,0 развивались бактерии

Bac.

maceraus

Bac. polymyxa

Считалось, что во фруктовых пюре с

pH менее 4,6 возбудители ботулизма

не будут развиваться. Однако в после*

дние годы установлено, что абрикосо*

вое, грушевое и персиковое пюре со*

ставляют исключение. В абрикосовом

пюре с pH 3,8 зафиксировано образо*

вание токсина «ботулинус» при хране*

нии. Поэтому режим стерилизации аб*

рикосового, грушевого и персикового

пюре с рН более 3,8 должен обеспе*

чить гибель спор

Cl. вotulinum

Экспериментально найденное вре*

мя, необходимое для стерилизации

яблочного пюре, применительно к ус*

ловиям асептического консервирова*

ния составляет при 115 °С – 1,05 мин.

Пюре из высококислотных косточко*

вых плодов (алычи, вишни, сливы) с

pH не более 4,2 и из ягод с pH не более

4,0 могут подвергаться порче в ре*

зультате развития плесеней, дрожжей

и некоторых неспорообразующих бак*

терий (молочнокислых). Все эти мик*

роорганизмы нетермоустойчивы и по*

гибают при нагревании до 80...100 °С.

При разработке режимов стерилиза*

ции пюре с асептическим фасованием

его в крупную тару учитывалось не

только время, необходимое по лабо*

раторным данным для гибели опреде*

ленного числа спор микроорганизмов,

но и возможное ухудшение качества

пюре*полуфабриката – изменение хи*

мического состава, особенно витами*

нов, и органолептических свойств

пюре.

При этом при асептическом фасова*

нии фруктового пюре в тару типа «ме*

шок в коробке» нами учитывалась так*

же техническая характеристика тепло*

вого оборудования участка стерилиза*

ции, которое может быть использова*

но в промышленности.

Выработка опытно*промышленных

партий плодово*ягодных пюре*полу*

фабрикатов осуществлялась на Лебе*

дянском консервном заводе, где была

приобретена и смонтирована установ*

ка импортного производства (фирмы

Star Acept) для фасования пюре*полу*

фабрикатов в полимерную тару асеп*

тическим способом.

Участок стерилизации в этой линии

оснащен трубчатым теплообменни*

ком, имеющим 3 секции: собственно

стерилизатор, выдерживатель (обес*

печивающий выдержку продукта при

температуре стерилизации в течение 2

мин) и охладитель.

Стерилизацию (выдержку) пюре*по*

луфабрикатов проводили на этом теп*

лообменнике по следующим режи*

мам: пюре*полуфабрикаты из клюквы

стерилизовали «в потоке» при 95 °С,

из земляники – при 115, из алычи и

вишни – при 100, из яблок – при 112,

из груш – при 118 °С. Все бочки с пюре

выдерживали при температуре стери*

лизации 2 мин.

После выдержки пюре охлаждали до

С и по стерильному продуктопро*

воду подавали в буферный резервуар

асептического фасовочного комплекса

фирмы Star Asept.

Пюре фасовали в мешки вместимос*

тью 200 дм

, изготовленные из трех*

слойного материала: лавсан, алюми*

ниевая фольга, полиэтилен. Мешки

поступали в стерильном виде, уложен*

ными в пакеты.

Процесс фасования и герметизации

на фасовочном комплексе осуществ*

лялся следующим образом.

Стерильный мешок с закрытым шту*

цером, также изготовленным из поли*

мерного материала, укладывается в

бочку или контейнер, которые служат

внешней тарой и подводятся к фасо*

вочному узлу. Здесь рабочий устанав*

ливает штуцер мешка в специальный

зажим и включает фасовочный комп*

лекс в работу. В наполнительной каме*

ре наружная поверхность штуцера об*

рабатывается паром, затем со штуцера

снимается колпачок и подводится к на*

полнительному клапану. Наполнение

мешка продуктом контролируется

электромагнитным расходометром

или тензодатчиком. При достижении

«заданной дозы» наполнительный

клапан автоматически закрывается.

Наполненный мешок герметизируется.

Асептические условия наполнитель*

ной камеры фасовочной установки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека