18 / 120
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2005
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Консервы из мяса птицы
для питания здоровых и больных
детей
Обеспечение детей нутриентно
адекватным питанием на всех этапах
их жизни, включая период внутриут-
робного развития, – первостепенная
задача, вытекающая из социально-де-
мографических особенностей настоя-
щего времени. Около 80 % детей
cтарше 3-месячного возраста лишены
материнского молока, до 70 % жен-
щин в период беременности и лакта-
ции испытывают дефицит в белке,
ряде микро- и макронутриентов, та-
ких как железо, йод, витамины груп-
пы В, РР, фолиевая кислота и др. В ре-
зультате этого развиваются алимен-
тарно-зависимые патологические со-
стояния, оказывающие влияние на
И.Л. Стефанова
ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Н.В. Тимошенко
ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»
физический и интеллектуальный ста-
тус детей.
Для обеспечения детей высококаче-
ственными нутриентно-адекватными
продуктами проведены комплексные
исследования, направленные на изу-
чение пищевой ценности сырья, науч-
ное обоснование применения прогрес-
сивных технологических процессов и
разработку рациональных технологи-
ческих режимов обработки сырья, со-
здание системы контроля качества,
обеспечивающих надежность произ-
водства высококачественной продук-
ции.
Комплексный анализ качественных
показателей и пищевой ценности пти-
цеводческого сырья обеспечил созда-
ние базы данных содержания основ-
ных факторов питания в мясе птицы,
отдельных частях тушек птицы и суб-
продуктах. Это послужило основой для
установления их адекватности потреб-
ностям детского организма и обусло-
вило использование данных видов сы-
рья при разработке ассортимента и
технологии продуктов ординарного и
профилактического питания детей раз-
личных возрастных групп и женщин в
период беременности. Результаты
оценки пищевой ценности мяса птицы
и отдельных частей представлены в
табл. 1.
Белок мяса птицы содержит все
аминокислоты. При этом по отноше-
нию к идеальному белку ФАО/ВОЗ ли-
митирущих аминокислот нет; по отно-
шению к формуле, рекомендованной
ФАО/ВОЗ для детей, лимитирующей
аминокислотой является изолейцин со
скором 0,94. Для мяса индейки лими-
тирующими являются серосодержащие
аминокислоты (сумма метионина и
цистина), аминокислотный скор со-
ставляет 0,88 [1].
Приведенные данные свидетель-
ствуют о высокой биологической цен-
Таблица 1
Показатели пищевой ценности мяса птицы
!"#$
%
&'#(!
)*#+!
+# *
(#!*
*#&!
'#&!
$
!(#*!
(&#'!
'#!
(#!
)#,
-#,
!,#+'
!# (
'#-(
,#-(
)#'(
&#-(
&+#
-(#
!"#
.$ $/
$
$
'+#,
'(#)
&(#)
-#)
&'#)
,*#)
$
,-#(
*)#+
* #(
)'#(
, #+
-,#(
$$
,'#+
)&#+
'(#(
&+#+
',#+
)+#(
$$
&-#*
)#*
-!#,
&&#*
((#*
-&#*
$.$
- #!
('#
*+#
)&#
,&#
+'#
$ $0
&(#,
)&#,
&*#)
)(#)
&*#)
*+#,
$ $
*#,
&*#,
&+#*
'(#*
-&#*
*-#*
$
!,#)
-)#)
*)#)
(#)
--#)
,#)
0 $
'#!
)'#!
+(#!
'(#!
')#!
!(#!
$
+#)
!(#)
)&#)
(#)
((#-
!-#)
$$.$
!&#*
* #*
&+#-
!+#'
('#)
**#-
1/ .
* # )
+*#!)
) #))
,(#')
&-#,)
)!#,)
$
&*#'
*!#'
'&#-
,*#-
!#'
)#-
$$
()#'
-)#'
-+#'
()#(
-*#(
*+#'
.$
$ .
,#&
-(#&
''#+
*)#+
'*#+
!(#+
$$
)+#'
+ #'
+ #)
#)
!,#-
+!#-
.$
$
*+#-!
#(!
!)#)!
+*#-!
,#'!
+ #'!
$ $.
(+#
&&#
&(#
-(#
+&#
'&#
$
(+#)
!*#)
',#)
(-#)
,*#-
(,#-
$.
',#)
(&#,
('#,
,&#,
#)
(-#,
$.$
- #!
('#
*+#
)&#
,&#
+'#
1/2
.
( #&-
,-#+-
&)#)-
-*#,-
!,#(-
&)#--
Э
лектронная Научная Сель
с
коХозяйственная Библиотека