15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2005
BABY FOOD
кими свойствами, но и отличными
вкусовыми качествами. Их нутриент$
ная сбалансированность и высокая пи$
щевая ценность достигаются комбини$
рованием мяса с функциональными
компонентами – субпродуктами (сви$
ными и говяжьими), а также творогом
и молоком, служащими источником
кальция.
Конина
в производстве детских мяс$
ных консервов не является традицион$
ным сырьем, однако известно, что она
обладает выраженными диетическими
свойствами. Уровень белка в конине
достигает 24,5 %, в говядине и теляти$
не – 20,59 и 19, 86 % соответственно.
По аминокислотной сбалансированно$
сти белок конины не уступает говядине.
Конский жир легкоплавок (точка плав$
ления бараньего жира 44…55 °С, говя$
жьего – 40…50, свиного – 33…46, конс$
кого – 40…43 °С), содержит более 50 %
ненасыщенных жирных кислот, в том
числе до 20 % линолевой и линолено$
вой, являющихся незаменимыми, и от$
личается более низким в сравнении с
говядиной и свининой уровнем содер$
жания холестерина.
По микроэлементному составу кони$
на близка к говядине, но содержит
больше железа и меди, участвующих в
процессе кроветворения, что служит
положительным фактором при лече$
нии и профилактике анемии. Конина
также превосходит другие виды мяс$
ного сырья, используемые для произ$
водства детского и диетического пита$
ния, по содержанию калия, витаминов
А, Е, B
1
, B
2
.
Конина обладает гипоаллергенными
свойствами, обусловленными отсут$
ствием антигенного сродства к белкам
коровьего молока и говядины, как
наиболее часто встречающимся аллер$
генам.
Высокая терапевтическая эффектив$
ность конины при пищевой аллергии,
анемии, различных формах кишечной
мальабсорбции, целиакии, лактазной
недостаточности была подтверждена
многочисленными клиническими апро$
бациями, проведенными технологами
института совместно с педиатрами$нут$
рициологами, в частности, клинически$
ми испытаниями, выполненными под
руководством д$ра мед. наук К.С.Ладо$
до и д$ра мед. наук Т.Э.Боровик.
Кроме того, конское мясо наиболее
благополучно в санитарном отноше$
нии вследствие невосприимчивости
лошадей к паразитарным заболевани$
ям, а также губкообразной энцефалии.
В целом конина по пищевой и био$
логической ценности не уступает ос$
новным видам мясного сырья и может
быть использована не только в пита$
нии здоровых детей раннего возраста,
но и в лечебном питании детей при
пищевой аллергии, железодефицит$
ной анемии, гипотрофии, дефиците
белка и других патологических состоя$
ниях.
ВНИИМПом совместно с ООО
«Лавр$К» разработаны «Консервы
мясные для питания детей», предназ$
наченные для профилактического и
лечебного питания больных детей при
пищевой аллергии, анемии, различ$
ных формах кишечной мальабсорб$
ции, а также для питания здоровых де$
тей раннего возраста, включающие
шесть наименований консервов с ко$
ниной («Конек$Горбунок», «Конина со
свининой», «Конек$Горбунок+Л»,
«Пюре из конины+Л», «Пюре из кони$
ны витаминизированное+Л», «Конина
со свининой+Л»).
Консервы, предназначенные для
профилактического и лечебного
питания детей
, в отличие от консер$
вов для питания здоровых детей, изго$
товляют из менее жирного мясного сы$
рья. Они содержат растительное масло
вместо сливочного масла, включают
минеральный обогатитель, получен$
ный из скорлупы куриных яиц (при$
родного источника кальция), не со$
держат пряностей.
Применение природных обогатите$
лей кальция позволяет корректировать
начальные нарушения фосфорно$
кальциевого обмена и может служить
профилактикой развития остеопатий у
детей с хроническими болезнями по$
чек. Оптимизация содержания каль$
ция в рационе снижает токсическое
действие кадмия на организм.
Использование мясного сырья с вы$
соким уровнем содержания легкоусво$
яемого гемового железа предотвраща$
ет развитие гипохромной анемии и на$
рушения в формировании костных
тканей.
Витаминизированные консервы
обогащены витаминами (
β
$кароти$
ном, Е, В
2
, С, РР), что при потреблении
50 г продукта в день обеспечивает
удовлетворение суточной физиологи$
ческой потребности детей второго по$
лугодия жизни в витаминах в среднем
на 15 %.
Один из подходов к созданию про$
дуктов с функциональными свойства$
ми – применение принципа обогаще$
ния, который лег в основу разработки
мясных консервов, предназначенных
для профилактики рахита у детей пер$
вого года жизни.
Для обогащения консервов исполь$
зованы те микронутриенты, дефицит
которых реально имеет место при дан$
ной патологии, достаточно широко
распространен и небезопасен для здо$
ровья.
Специализированные мясные кон$
сервы разрабатывали в соответствии с
медико$биологическими рекоменда$
циями к продуктам для детей с нару$
шенным кальциево$фосфорным обме$
ном совместно с НИИ питания РАМН.
При разработке рекомендаций учте$
ны особенности питания детей, пред$
расположенных к возникновению ра$
хита, – повышенная потребность в
белке, кальции, фосфоре, железе, ви$
таминах.
Белковая составляющая представле$
на в основном протеинами говядины,
свинины, баранины, субпродуктов
(печени).
Для повышения функциональных
свойств продукта и биологической
ценности белков предусмотрено вве$
дение в состав мясных консервов мо$
лочных компонентов – сухого молока
и концентрированных белков молоч$
ной сыворотки как источников каль$
ция, а также сухого яичного желтка и
меланжа как источников витамина D.
В качестве компонента, несущего
легкоусвояемое железо, в консервах
использована печень.
Кроме того, консервы обогащены
кальцием, массовая доля которого со$
ставляет 290–330 мг за счет добавле$
ния минерального обогатителя и яич$
ного порошка. Внесение этих ингреди$
ентов в рецептуры одновременно по$
вышает содержание в рационе таких
важных микроэлементов, как железо,
кобальт, марганец, медь, цинк.
Витаминный состав консервов пред$
ставлен витаминами, содержащимися
в исходном сырье и компонентах, а
также дополнительно внесенными ви$
тамином D, масляным раствором
β
$ка$
ротина, аскорбиновой кислотой, в ко$
личествах, обеспечивающих удовлет$
ворение суточной потребности в них
ребенка.
При определении дозы внесения ви$
тамина D (60 ME) исходили из того,
что при потреблении 75 г консервов
суточная потребность удовлетворяется
в среднем на 45 %. Остальная потреб$
ность в витамине будет удовлетво$
ряться за счет включения в рацион мо$
лочных смесей, каш, кисломолочных
продуктов, обогащенных витамином
D, и естественного образования этого
витамина в организме под воздей$
ствием ультрафиолетовых лучей.
В качестве профилактического спо$
соба коррекции недостаточности в ви$
тамине D добавление препарата D
3
(кальциферол) позволило получить
консервы с содержанием витамина D
1,5±0,2 мкг.
По результатам исследований, про$
веденных в лаборатории по изучению
питания ребенка Института питания
РАМН, консервы рекомендованы для
питания детей, предрасположенных к
развитию рахита, а также для питания
детей, нуждающихся в дополнитель$
ном поступлении животного белка, ви$
таминов и минеральных веществ.
Поскольку идея «здорового питания»
приобретает все большую популяр$
ность у потребителя, очевидна необхо$
димость решения проблемы дальней$
шего развития и расширения производ$
ства детских мясных продуктов функ$
ционального направления в объемах,
способных обеспечить потребность
этой части населения России.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек
а