ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Технология сушки плодов мушмулы

Использование дикорастущих пло%

дов и ягод – важный резерв расшире%

ния ассортимента и увеличения объе%

ма производства продуктов питания.

Республики бывшего Советского Со%

юза располагают богатыми массивами

дикорастущих плодов, урожай кото%

рых исчисляется миллионами тонн. К

сожалению, в настоящее время ис%

пользуется примерно 2–3 % этого цен%

ного резерва пищевого фонда.

Основная часть массивов дикорас%

тущих плодов приходится на долю

Российской Федерации, в частности на

Северный Кавказ, где произрастают

такие ценные дикорастущие растения,

как яблони, кизил, груши, мушмула,

айва, терн и др.

Известно, что по содержанию био%

логически активных веществ дикорас%

тущие плоды и ягоды превосходят

культурные. Благодаря приятному вку%

су и аромату они издавна используют%

ся населением как в свежем, так и су%

шеном виде.

Одно из ведущих мест среди дико%

растущих плодов занимает мушмула –

Mespilus germanica L.

Только в Чечено%

Ингушетии плодовый подлесок муш%

мулы составляет около 1,4 тыс. га. В

большом количестве растет мушмула в

лесах Дагестана, Азербайджана, Ар%

мении, Грузии. Ежегодно в Чечено%Ин%

гушетии заготовляется сотни тонн

мушмулы, что дает возможность их

промышленной переработки.

Свежие плоды мушмулы содержат

сахар, органические кислоты, пектино%

вые вещества, витамины В

, В

, РР, С, Е,

каротин и др.

Свежие и сушеные плоды мушмулы

используются в качестве основного

продукта или в смеси с другими пло%

дами и ягодами при изготовлении

компотов, мармелада, киселя, пюре,

повидла, плодово%ягодного вина и

др. Они оказывают благоприятное

действие при лечении гастрита, семе%

на мушмулы используют при произ%

водстве ликеров и в качестве замени%

теля кофе.

Плоды мушмулы достигают стадии

технической зрелости в начале ноября,

их потребление в свежем виде воз%

можно в течение 40–50 дней. Из%за

высокой начальной влажности они

быстро подвергаются порче. С целью

Н.Г.Алханашвили, Д.И.Зауташвили

Грузинский научно%исследовательский институт пищевой промышленности

полного освоения урожая и продления

сроков хранения плодов мушмулы не%

обходима их сушка до конечной

влажности 15–17 %. Однако при их со%

зревании погодные условия для естес%

твенной сушки неблагоприятны. Све%

дения по исследованию процессов

тепло% и массообмена при искусствен%

ной сушке плодов мушмулы в литера%

туре не встречаются.

В Грузинском научно%исследова%

тельском институте пищевой промыш%

ленности проведены комплексные ис%

следования по разработке технологии

промышленного производства суше%

ных плодов мушмулы. Она включает

инспекцию свежих плодов, мойку,

сушку, инспекцию сушеной мушмулы,

фасовку, упаковку, маркировку.

Ведущее место в технологии произ%

водства сушеных плодов мушмулы за%

нимает процесс обезвоживания. Пло%

ды мушмулы как объект сушки нео%

днородны и сложны. Они имеют при%

плюснуто%шаровидную, овальную или

грушевидную форму с характерным уг%

лублением у вершины, с пятью гнез%

дышками, в которых находится по од%

ному семени. Плоды состоят из грубой

кожицы, мякоти и семян, причем их

массовая доля и размеры плодов из%

меняются в значительных пределах.

Нами изучены физико%механичес%

кие, химические (табл. 1) показатели и

содержание минеральных веществ в

свежих плодах мушмулы.

Объемный вес свежих плодов муш%

мулы при определенной влажности за%

висит от размеров плодов и колеблет%

ся в пределах 440–539 кг/м

Как показали исследования, толстая,

труднопроницаемая для влаги кожица

плодов затрудняет миграцию влаги из

центральной части плода к поверхнос%

ти, что обусловливает большую

продолжительность сушки. Массовая

доля кожицы с чашелистниками

составляет 12–14 %. Резка плодов с це%

лью интенсификации процесса обез%

воживания нецелесообразна.

Исследования по установлению оп%

тимальных режимных параметров

сушки проводились в лабораторных

условиях на экспериментальной су%

шилке конвективным способом в слое.

Теплоносителем служил нагретый в

электрокалорифере воздух. Конструк%

ция сушилки и размещенная в ней

контрольно%измерительная аппарату%

ра давали возможность изучать основ%

ные факторы, влияющие на кинетику

сушки. При этом температура теплоно%

сителя менялась в пределах 60...

100 °С, скорость движения теплоноси%

теля – 0,25–1,5 м/с, удельная нагрузка

рабочей поверхности сушилки – 20–

120 кг/м

. Результаты опытов были в

виде кривых сушки и температурных

кривых.

Установленный в лабораторных ус%

ловиях оптимальный режим сушки

проверяли в производственных усло%

виях на сушилках периодического дей%

ствия (см. рисунок), нашедших рас%

пространение на Северном Кавказе в

районах заготовки мушмулы. Основ%

ными элементами сушилки являются:

сушильная камера – 1, решетка для

размещения высушиваемых плодов –

2, теплогенератор TГ%150A – 3 и возду%

ховод. Воздух нагревается в теплоге%

нераторе 3 и подается снизу под ре%

шеткой. После прохождения через

слой высушиваемого продукта отрабо%

танный теплоноситель выбрасывается

в атмосферу. Недостатками этих суши%

лок являются высокие энергозатраты,

так как рециркуляция отработавшего

теплоносителя не осуществляется; низ%

кий уровень механизации, поскольку

загрузочные и разгрузочные работы и

перемешивание высушиваемого про%

дукта осуществляется вручную.

Исходя из технико%экономических

показателей промышленной сушилки,

Таблица 1

Химические показатели мякоти с кожурой плодов мушмулы, %

Cушилка периодического действия

важное значение имеет высота слоя

высушиваемого продукта (удельная

нагрузка рабочей поверхности). С уве%

личением высоты слоя возрастает ко%

личество испаренной влаги с единицы

рабочей поверхности, однако при этом

увеличивается неоднородность сушки

и продолжительность процесса.

Нижний слой быстро прогревается и

теряет влагу, тогда как верхние слои,

имея сравнительно низкую температу%

ру, остаются влажными. Анализ экспе%

риментальных данных показал, что с

целью максимального использования

потенциала сушки теплоносителя це%

лесообразна работа сушилки при мак%

симальной нагрузке рабочей по%

" #$

%&'

()*

&*+

+,&

- .

" /0$

)&'

&,*

%&+

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека