ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Оптимизация качества томатов для

цельноплодного консервирования

Из всех видов томатных консервов

наиболее ценны в пищевом отноше(

нии плоды цельноконсервированные,

залитые протертой томатной массой,

близкие по качеству к исходному сы(

рью. Их промышленное производство

было впервые зарегистрировано в

США в 1847 г. В Северной Америке

(США и Канаде), Италии, Франции и

других странах Западной Европы бо(

лее половины урожая перерабатывае(

мых плодов томата используют для

производства консервированных пло(

дов со снятой кожицей. Очищенные

плоды консервируют как целыми, так и

нарезанными на дольки и кубики. Как

прежде в СССР, так и теперь в странах

СНГ в основном консервируют целые

плоды с кожицей из(за отсутствия обо(

рудования для очистки плодов.

В отличие от 80(х годов XX в., когда

в технологиях выращивания томата

сорта в основном ценились за высокие

урожаи, в настоящее время современ(

ные сорта должны обеспечивать также

и высокое качество продуктов перера(

ботки [1, 2].

Обеспечение высокого качества кон(

сервированных с кожицей плодов –

комплексная задача. Ее решение зави(

сит от множества звеньев, в которых

оно формируется. Селекция сортов то(

мата консервного назначения относит(

ся к допроизводственной стадии фор(

мирования качества цельноконсерви(

рованных плодов. Результаты наших

исследований показывают, что успеш(

ное решение такой задачи может быть

только с учетом взаимоувязанных по(

казателей качества сырья и готовой

продукции.

Если для производства томатного

сока и концентрированных томатопро(

дуктов важнейшими показателями ка(

чества сырья и готовой продукции яв(

ляются содержание растворимых су(

хих веществ, общего сахара, титруе(

мых кислот и цветность, то для произ(

водства цельноконсервированных

плодов с кожицей – прежде всего

внешний вид и целостность, устойчи(

вость к растрескиванию при стерили(

зации.

Зависимость растрескиваемости

плодов томата при их цельноплодном

консервировании от показателей каче(

ства сырья изучена недостаточно. В ос(

новном исследования были посвяще(

ны изучению одного из наиболее рас(

О.Е.Яновчик

Приднепровский НИИ сельского хозяйства

В.П.Дворников

Приднепровский государственный университет им. Т.Г.Шевченко

пространенных дефектов – растрески(

ваемости плодов на растениях. Его

проявление зависит от водообеспе(

ченности и возраста растений, осве(

щенности, содержания кальция, проч(

ности и эластичности кожицы и конси(

стенции мякоти, которая может быть

более плотной при повышенном со(

держании пектиновых веществ и пони(

женном содержании воды. Растрески(

ваемость кожицы связана со степенью

зрелости и массой плодов, анатоми(

ческим строением кожицы и перикар(

пия. Проявление растрескиваемости и

отделения кожицы от мякоти плодов

обусловлены генетически. Легкое от(

деление кожицы, характерное для

плодов с ее слабой эластичностью,

контролируется геном

ер

. Наличие

гена и (отсутствие зеленого пятна) ха(

рактерно для плодов, устойчивых к ра(

стрескиванию, с эластичной кожицей.

Плоды с трудноотделяющейся эластич(

ной кожицей почти полностью устой(

чивы к растрескиванию при тепловой

обработке [3, 4].

Для мелкоплодных сортов (средняя

масса плодов 15–40 г), созданных в

СССР в 60(х годах прошлого века, ко(

личество плодов с треснувшей кожи(

цей в цельноплодных консервах было

от 25 до 100 %. Наиболее пригодными

по химико(технологическим показате(

лям были сорта Новинка Приднестро(

вья, Буковинский местный, Лунгушор,

Рыбка 52, Консервный штамбовый 146,

Гумберт 23, отличающиеся высоким

содержанием растворимых сухих ве(

ществ (7–10 %), хорошими органо(

лептическими показателями и устой(

чивостью плодов к термическому воз(

действию (25–30 % треснувших пло(

дов). Плоды остальных сортов харак(

теризовались слабой эластичностью

кожицы, были неустойчивыми к высо(

кой температуре при стерилизации и не

были пригодны для цельноплодного

консервирования, несмотря на сравни(

тельно высокое содержание раствори(

мых сухих веществ и общего сахара.

В Приднестровском НИИСХ в 1970–

1990 гг. были созданы сорта томата

для механизированной уборки, для

чего использовали сорта США, Израи(

ля и других стран с высокопрочными

плодами, предназначенными для про(

изводства консервированных очищен(

ных плодов и концентрированных то(

матопродуктов. Плоды новых сортов

института рекомендованы для произ(

водства концентрированных томато(

продуктов, а также для консервирова(

ния плодов с кожицей [5, 6].

В задачу наших исследований вхо(

дило химико(технологическое сорто(

испытание с целью оптимизации ос(

новных показателей качества плодов

томата для цельноплодного консерви(

рования с кожицей. Исследования

проведены по общепринятым методи(

кам с учетом требований консервной

промышленности [7–11]. Для свежих

плодов определяли массу, высоту и

диаметр, устойчивость к раздавлива(

нию и проколам, химический состав

(массовая доля сухих растворимых ве(

ществ, сахаров, титруемых кислот, ас(

корбиновой кислоты, уровень рН) [7],

цветность мякоти на поперечном раз(

резе на спектрофотометре Агтрон Е(5

[5–8]. Плоды консервировали в стек(

лянной таре типа 1–82–1000 по дей(

ствующей технологической инструкции

[12]. Опытные образцы консервов оце(

нивали в соответствии с требованиями

ГОСТ 7231–90 [13]. В 1990–2001 гг. были

испытаны плоды низкорослых детер(

минантных сортов разных сроков со(

зревания, районированных в разные

годы, – Марьюшка и Кубок Молдовы

(1991 г.), Риф (1992 г.), Импульс и

Оникс (1994 г.), Гусар (1998 г.), На(

дежда и Амулет (2000 г.), еще нерайо(

нированный новый сорт Лагуна. Наря(

ду с этим оценивали плоды высоко(

рослого индетерминантного, очень

раннего и мелкоплодного сорта Трапе(

за (1999 г.), созданного для многосбо(

ровой шпалерной культуры выращи(

вания. В 2001 г. эти сорта оценивались

вместе с дополнительными 13 селек(

ционными образцами (гибриды, ли(

нии). В качестве стандарта использо(

вали плоды среднеспелого сорта Но(

винка Приднестровья, районирован(

ного с 1967 г.

Свежие плоды большинства новых

сортов превосходят плоды сорта Но(

винка Приднестровья по размерно(ве(

совой характеристике, прочностным

показателям и цветности мякоти (табл.

1, 2). Согласно требованиям Калифор(

нийского стандарта, предельное зна(

чение показателя цветности для све(

жих плодов и томатопродуктов I сорта

должно быть не более 40, для II сорта

– не более 60. Для сортов Риф, Марь(

юшка, Оникс, Надежда и Импульс зна(

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека