ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ти плодов при цельноплодном консер"

вировании и основными показателями

качества сырья – масса, индекс фор"

мы, прочность плодов раздавливанию

и проколам, массовая доля раствори"

мых сухих веществ (табл. 4). Корреля"

ционная связь между этими показате"

лями для изученной группы сортооб"

разцов была от средней до несуще"

ственной, что связано с высокой степе"

нью варьирования признака от сорто"

вых особенностей плодов. При ис"

пользовании одностороннего крите"

рия существенности коэффициента

корреляции с вероятностью 0,95 его

табличная величина равна 0,34, с ве"

роятностью 0,99–0,48. Следователь"

но, связь растрескиваемости кожицы

после стерилизации с массой и сопро"

тивлением раздавливанию свежих

плодов доказуема с вероятностью

0,99, с содержанием растворимого су"

хого вещества – с вероятностью 0,95, а

с остальными показателями на этом

уровне – недоказуема.

Зависимости растрескиваемости от

главных показателей качества плодов

позволяют установить их оптимальные

значения для получения продукции

высшего сорта – с растрескиваемостью

плодов не более 30 %. Для обеспече"

ния высокого качества консервов не"

обходимо использовать плоды массой

не более 50 г, с сопротивлением раз"

давливанию не более 5,8 кг и массо"

вой долей растворимых сухих веществ

не менее 5,7 %. Из"за изменчивости

показателей качества в зависимости от

сортовых особенностей «коридор

ошибок» для растрескиваемости пло"

дов при цельноплодном консервиро"

вании велик (±35–39 %).

Полученные значения дополняют су"

ществующие требования к сортам то"

мата для производства консервов из

неочищенных плодов, а также являют"

ся обоснованием для повышения тре"

бований ГОСТ 7231–90 «Томаты кон"

сервированные» в части увеличения

содержания растворимых сухих ве"

ществ в томатной заливке для продук"

ции высшего сорта с 4,5 до 5,5 %. Ре"

зультаты химико"технологического

сортоиспытания новых сортов томата

свидетельствуют о необходимости

улучшения селекционной работы по

повышению содержания в плодах ра"

створимых сухих веществ, аскор"

биновой кислоты до рекомендуемых

величин, что позволит улучшить каче"

ство продуктов переработки и их кон"

курентоспособность.

Использование в селекционном про"

цессе сортов зарубежной селекции со

слабой эластичностью кожицы, воз"

можно, способствовало передаче этого

признака новым сортам. Очевидно, в

дальнейшей селекционной работе по

созданию сортов для цельноплодного

консервирования с кожицей следует

использовать геноисточник эластичной

кожицы (ген и) и изучать его наследуе"

мость. С другой стороны, учитывая тен"

денцию развития переработки томатов

в передовых странах, нужно шире

осваивать производство консервов из

очищенных плодов, где этот показатель

не влияет на товарный вид продукта.

ЛИТЕРАТУРА

Желабаев B.C., Дятликович А.И.

Проблемы производства овощей в

Российской Федерации // Овощевод"

ство. Состояние, проблемы, перспек"

тивы. Научные труды (к 70"летию ин"

ститута). – М: Всероссийский НИИ

овощеводства, 2001.

Буренин В.И.

Динамика генресур"

сов овощных и бахчевых растений //

Овощеводство. Состояние, проблемы,

перспективы. Научные труды (к 70"ле"

тию института). – М.: Всероссийский

НИИ овощеводства, 2001.

Авдеев Ю.И.

Растрескиваемость

плодов томатов и ее связь с другими

признаками // Проблемы орошаемого

овощеводства и бахчеводства. – Аст"

рахань, 1988.

Загорнян Е.М.

Структурная основа

развития

плодов

томата

рода

Lycopersiсоn Tourn. – Кишинев: Шти"

инца, 1990.

Стрельникова Т.Р., Гусева Л.И.,

Маштакова А.Х. и др.

Томат для от"

крытого грунта // Наука – производ"

ству (к 70"летию института). Сб. научн.

трудов. – Тирасполь: ПНИИСХ, 2000.

Яновчик О.Е., Варзугина Л.И.

Ка"

чество овощей для промышленной

переработки // Там же.

Ермаков А.И., Арасимович В.В.,

Ярош Н.П. и др.

Методы биохимичес"

кого исследования растений / Под

ред. А.И. Ермакова. – Л.: Агропромиз"

дат, Ленингр. отд"ние, 1987.

Технологические

требования к

сортам овощных и плодовых культур,

предназначенным для консервирова"

ния (рекомендации). – М.: Агропро"

миздат, 1986.

9. ГОСТ 937–91. Консервы. Сок то"

матный. Технические условия. – М.;

Госстандарт СССР, 1991.

10. ГОСТ 1725–85. Томаты свежие.

Технические условия. – М.: Госстан"

дарт СССР, 1988. – Изм. № 3 введ.

01.07 90.

11. ГОСТ 3343–89. Продукты томат"

ные концентрированные. Общие

технические условия. – М.: Госстан"

дарт СССР, 1990.

12.

Технологическая

инструкция по

производству консервированных то"

матов ТИ 10.852.003–90. – Одесса:

НПО Консервпромкомплекс, 1990.

13. ГОСТ 7231–90. Томаты консерви"

рованные. Общие технические усло"

вия. – М.: Госстандарт СССР, 1990.

Таблица 3

Оценка качества консервов «Томаты неочищенные в томатном соке»

Таблица 4

Коэффициенты корреляции (

факт

) между растрескиваемостью плодов при цельноплодном

консервировании и показателями качества сырья и уравнения регрессии

! "#!

$ %

()

* +,

- +

. /

1 2

- *+

()

0 ,+

0 -

(

. $ 7

;

*)0<,'0

"-&0=>

)

3+)?

0,0<3,0?

-)0<&'0

"3)&=>

03,?

. ;

0,0<),0?

1 .

@ ;

),0<*00

()0<'-0?

"'0()?=>

&(,)B

&&0

4D+-0=

'&0

@ $

? D-30=

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека