ЭлБиб

22 / 144

20 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2004
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Продление сроков хранения плодов
и овощей юга России
Для повышения иммунитета челове#
ческого организма и защиты от многих
заболеваний рацион питания должен
содержать в достаточном количестве
активные природные вещества антиок#
сидантного ряда. Для этого необходи#
мо, чтобы в суточном рационе доля
свежих плодов и овощей составляла
не менее 50 %.
Особенности рынка плодов и ово#
щей таковы, что в сезон уборки и в
последующие 1–1,5 мес предложение
значительно превышает спрос, и, как
следствие этого, реализационная цена
плодов низкая, а в последующие сроки
она возрастает в 3–3,5 раза. Поэтому
для плодоовощных хозяйств хранение
выращенной продукции является
очень прибыльным [1]. Безусловно,
высокую прибыль можно получить,
только применяя технологию хране#
ния, обеспечивающую минимальные
потери и максимальное сохранение
качества продукции. В связи с этим
проблемы сокращения потерь при хра#
нении необходимо решать с комплекс#
ным подходом, учитывая климатичес#
кие и агротехнические особенности
выращивания плодов и овощей.
Анализ состояния хранения плодов
и овощей на юге России показал, что
результаты хранения часто неудовлет#
ворительны.
Учитывая накопленный в практике
опыт, установлено, что плоды и ово#
щи, культивируемые на юге, обладают
меньшей лежкоспособностью, корот#
ким периодом физиологического по#
коя, большей поражаемостью болез#
нями. Биохимические особенности
плодов южных районов, их понижен#
ная сопротивляемость паразитарным и
физиологическим заболеваниям –
следствие воздействия климатических
условий при выращивании и хране#
нии.
При существующих способах хране#
ния плодов и овощей в холодильных
камерах из#за высокого содержания
кислорода (21 %) происходит быстрое
окисление липидов мембран и их раз#
рушение, особенно при низком содер#
жании антиоксидантов, что приводит к
их преждевременному старению, пе#
резреванию и, как следствие, пораже#
нию многими физиологическими за#
болеваниями и грибными гнилями.
Известно, что наилучшее сохране#
ние качества плодов с минимальными
потерями может обеспечить техноло#
гия хранения в регулируемой атмос#
фере (РА) в холодильных камерах при
Р.И.Шаззо, Л.А.Яковлева
ГУ Краснодарский научно#исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции РАСХН
пониженной концентрации О2 и повы#
шенной – CО2 [2, 3, 4].
Однако следует отметить, что техно#
логия хранения в РА, к сожалению, не
получила в нашей стране широкого
распространения из#за высоких капи#
тальных затрат на ее реализацию. При
всех неоспоримых преимуществах
хранения в РА имеется еще один недо#
статок, связанный с необходимостью
единовременной загрузки и разгрузки
плодов. Поэтому исследования многих
ученых направлены на возможность
создания технологий хранения в РА в
небольших по объему замкнутых кон#
турах.
В Краснодарском НИИ хранения и
переработки сельскохозяйственной
продукции разработана и предлагает#
ся к освоению технология хранения
плодоовощного сырья в измененных
газовых средах путем использования
полимерных бактерицидных упако#
вочных материалов, защищающих зак#
ладываемое на хранение сырье от по#
вторного заражения бактериальной
флорой, сдерживающих развитие
многих физиологических заболева#
ний.
Объектами исследований являлись:
бактерицидная полиэтиленовая плен#
ка, яблоки зимних сортов – Айдаред,
Ренет Симиренко, Джонатан; кабачки
сорта Грибовский 37, корнеплоды
моркови сорта Шантенэ 2461.
Институтом разработаны установка
и технические условия для производ#
ства бактерицидной пленки, техноло#
гические параметры хранения яблок,
моркови и кабачков в охлаждаемых
условиях с применением бактерицид#
ных пленок, с выходом на технологи#
ческую инструкцию.
Установка внедрена в АК «Предго#
рье», экономический эффект от вне#
дрения составляет 4 млн руб. в год.
Внедрение разработанных способов
хранения экономически выгодно.
Следовательно, поставленная нами
задача расширения ассортимента и
улучшения качества полимерных упа#
ковочных материалов и применение
их при хранении пищевых продуктов
весьма актуальна и своевременна.
Результаты промышленного хране#
ния яблок зимних сортов, моркови и
кабачков в бактерицидных упаковках
представлены в табл. 1. Изучение ди#
намики формирования CО2 и О2 в бак#
терицидных пакетах вместимостью
5 кг и в контейнерах вместимостью до
300 кг с вкладышами из бактерицид#
ной пленки показало, что содержание
СО2 колеблется в пределах 4–6 %; О2 –
9–15 %, что объясняется особенностью
дыхательного газообмена, характер#
ного для конкретного вида и сорта
плодоовощной продукции.
Критерием управления процессами
хранения плодоовощной продукции с
использованием высокобарьерных
упаковочных материалов принимали
выход стандартной продукции как
обобщенный показатель, учитываю#
щий количественную и качественную
стороны процесса хранения.
Из полученных результатов, сведен#
ных в табл. 1, видно, что применение
бактерицидных упаковок дает явно
выраженный положительный эффект
для хранения яблок, корнеплодов
моркови и кабачков (мелких), так как
значительно уменьшаются потери (на
6–13 %) от убыли массы и, что очень
важно, от микробиологической порчи
и физиологических заболеваний, что
гарантирует сохранность питательных
веществ. Плоды при снятии с хранения
имели плотную консистенцию тканей
(тургор), хорошие вкусовые качества и
товарный вид.
Важным преимуществом данного
метода хранения является резкое сни#
жение естественной убыли массы (до
6–10 %), что исключает их увядание
даже при длительном хранении.
При этом выход стандартной про#
дукции увеличивается на 13–20 %.
Значительное замедление процессов
метаболизма плодов и овощей спо#
собствует сохранению высоких товар#
ных и органолептических качеств. Пло#
ды в конце хранения оставались соч#
ными, плотными, хрустящими и при#
влекательными на вид. Общая дегус#
тационная оценка их составила 4,1–4,5
балла, контрольных – на 0,6–1,8 балла
ниже.
Биохимические показатели качества
при хранении яблок в бактерицидных
упаковках представлены в табл. 2.
Общим показателем качества явля#
ется массовая доля сухих веществ. Ус#
тановлено, что массовая доля сухих
веществ при хранении уменьшается на
всех этапах хранения независимо от
сортового состава и тары. Снижение
массовой доли сухих веществ наряду с
убылью массы свидетельствует о сте#
пени интенсивности протекания био#
химических процессов в плодах и ха#
рактеризует их пищевую ценность.
Анализ полученных данных показыва#
ет, что наибольшие потери массовой
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека