27 / 144
25
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2004
FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING
чение цветности мякоти плодов, опре#
деленное на приборе Агтрон Я#5, было
40. Плоды остальных сортов по вели#
чине этого показателя (41–60) соответ#
ствуют II сорту. Самая низкая оценка
цветности мякоти была у плодов сорта
Гусар, обладающих зелено#желтым
пятном у плодоножки.
Основной химико#технологический
показатель плодов – массовая доля
растворимых сухих веществ – варьиро#
вал от 4,8 (Кубок Молдовы) до 5,6 %
(Трапеза). Требуемого уровня (не ме#
нее 5,5 %) достиг только сорт Трапеза.
Создание дружно созревающих (с
компактным типом куста) детерминан#
тных сортов с плотными плодами при#
вело к снижению массовой доли ра#
створимых сухих веществ и аскорби#
новой кислоты. По ее содержанию в
плодах ни один из исследованных де#
терминантных сортов томата не достиг
рекомендуемой величины – не менее
25 мг/100 г. После 3 месяцев хранения
консервированных с кожицей плодов
в томатной заливке потери аскор#
биновой кислоты в продукции соста#
вили 30–40 % от начального содержа#
ния в свежих плодах в зависимости от
сортообразца. Консервы, изготовлен#
ные из новых сортов томата (кроме
сорта Трапеза) не смогут гарантировать
потребителю содержание витамина С,
указанное на этикетке – 15 мг/100 г.
Массовая доля сахаров в плодах ко#
леблется от 2,5 до 3,4 % (49–64 % от
содержания растворимых сухих ве#
ществ) и соответствует рекомендуемо#
му значению
≥
49 %. Содержание тит#
руемых кислот (по лимонной) находит#
ся в пределах нормы (0,36–0,56 %).
Содержание титруемых кислот в пере#
расчете на сухое вещество в плодах
сортов Трапеза, Надежда, Амулет, Но#
винка Приднестровья, Гусар и Лагуна
составило 9,4–10,8 % – выше реко#
мендуемой величины (не более 9 %).
Величина сахарокислотных коэффици#
ентов колеблется в пределах 5,4–7,0,
т. е. ниже требуемого значения (
≥
7,0).
Величина рН плодов большинства
исследованных сортов не превышает
4,4 – предельного значения для сор#
тов консервного назначения. Лишь для
плодов Кубок Молдовы, выделяющих#
ся самой низкой кислотностью и нали#
чием пустот, значение рН (4,42) незна#
чительно превышает норму. Заменив#
ший его сорт Амулет, без пустот в пло#
дах, отличается более высоким содер#
жанием титруемых кислот (табл. 2).
Массовые доли плодов в консервах
«Томаты неочищенные в томатном
соке», изготовленных из сырья боль#
шинства исследованных сортов, не#
сколько ниже, чем в консервах из сы#
рья сортов Трапеза и Новинка Придне#
стровья, но их значения (более 50 %)
соответствуют требованиям ГОСТ
7231–90 (табл. 3). Обычно для
исследованных сортов в тару при фа#
совке входит 7–20 плодов и только у
сорта Трапеза – 35–56.
Общая органолептическая оценка
консервированных плодов по показа#
телям внешнего вида, вкуса и консис#
тенции исследованных образцов на
уровне 4,3–4,6 балла по 5#балльной
шкале. Самую высокую оценку (4,6
балла) получили консервированные
плоды сортообразцов Трапеза и Но#
винка Приднестровья.
Согласно требованиям ГОСТ 7231–
90, высшему сорту по количеству
деформированных плодов соответ#
ствуют консервы всех исследованных
сортообразцов (
≤
15 %), а по количе#
Таблица 1
Физико механические показатели плодов томатов для цельноплодного консервирования
Таблица 2
Цветность и химический состав плодов томата
ству треснувших плодов – лишь сорта
Трапеза (17 % при допустимом не бо#
лее 30 %). Наиболее пригодны по это#
му показателю (32 %) плоды сорта Но#
винка Приднестровья. Минимальные
значения показателя растрескиваемос#
ти свидетельствуют, что при благопри#
ятных условиях возделывания боль#
шинство сортов, кроме сорта Надеж#
да, также могут обеспечить выпуск
консервов высшего сорта.
По результатам исследований, в 24
сортообразцах томатов, выращенных в
2001 г., рассчитаны коэффициенты
корреляции и уравнения регрессии
между показателем растрескиваемос#
! "
#$
%&
'
" (
#)
*+++'
,++'
-,
..
/'
0,,
0.
/.'
/0'
1
2
*+33,
-33,
34
35
55
,,
.-
5,,
5''
& 2
*/33,
+++'
5-
-4
.5
.,
'-
-3
3,'
2
*+33,
+++'
.4
35
.5
5,,
/4
3+,
/+'
6!
&(
*+33,
,++'
-4
35
'5
-,,
.-
.,,
3,'
)
&(
*+33,
,++'
5-
54
-5
0,,
/0
5',
-5'
718
*+33,
,++'
/-
+-
55
-.,
'-
.3
04,
19
&(
*333,
,++'
'0
,-
-5
'.,
30
+,,
45'
$
:
&(
*+33,
,++'
/5
04
-.
/4,
35
.+,
-+'
1
"$
*333,
,++'
,0
,-
55
/.,
,-
-/
'3,
1;
"$
*+++'
,++'
50
44
05
0,,
--
,3
,''
<
:
1 9
=
>: :
?
@
%
: :
7
++,
??1?
A
?
A
? 1
A
?1
?1
" (
*
-4
5.
,-
54+
-3
.-
*
-4'
1
+5
'4
-'
+4
,5+
30
.-
,.5
-4,
&
+5
+4
/'
-4
+4+
++,
-4
*
,,'
2
/.
+4
-'
'4
,5+
'/
.-
5.5
54,
6!
/.
35
-'
.4
.5+
//
+-
-.5
50,
)
+5
.4
-'
35
,5+
00
.-
/.5
,/,
718
45
/5
4'
.4
-.+
40
+0
'55
04,
19
05
,4
,.
,-
44+
/+,
-4
*
'0,
$
:
/5
.4
,.
/4
+4+
53
'-
'.5
3/,
1
04
'4
+.
/4
-4+
/+,
54
*
,/,
1;
/5
.4
5.
5-
-4+
-+,
,-
*
34,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека