ЭлБиб

Секция

Механизмы формирования, безопасности и качества биологических объектов

В МГУПБ на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» начаты

научные изыскания в данном направлении и получены новые сведения. Была изучена

способность к продуцированию экзополисахаридов у 40 природных штаммов

лактококков, термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислых палочек

из коллекции микроорганизмов МГУПБ и ГосНИИгенетики и селекции

промышленных микроорганизмов. Выявлено, что не все изученные штаммы обладали

способностью ^ к синтезу полисахаридов. Количество штаммов лактококков,

продуцирующих экзополисахариды, составляло 7%; термофильного молочнокислого

стрептококка - 31%; молочнокислых палочек - 12%. Зарубежные учёные полагают, что

экзополисахариды выполняют защитную функцию, которая является барьером при

адсорбции частиц фагов и инъекции фаговой ДНК внутрь бактериальной клетки. Это

указывает на необходимость проведения в нашей стране дальнейших исследований в

данном направлении с целью имеющейся перспективы использования новых культур

для повышения качества и безопасности молочных продуктов.

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАРЕНЫХ КОЛБАС,

СОДЕРЖАЩИХ МОРКОВЬ И ЛУК

М.И. Тюгай

Группа компаний “Стар”

Н.К. Журавская, Л.Ф. Митасева, Л.А. Зимина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Решение задачи обеспечения населения страны высококачественными мясными

продуктами со стабильными характеристиками предопределяет целесообразность

исследований по совершенствованию рецептур и технологий их изготовления.

Учитывая имеющуюся информацию, является перспективным создание новых видов

вареных колбас, в рецептурах которых мясное сырье сочетается с растительными

ингредиентами.

Использование овощных культур, таких как морковь и лук позволяет увеличить

ассортимент вареных колбас, значительно расширить наличие в их составе таких

ингредиентов, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, а также

биоантиоксидантов.

Многочисленные исследования последнего десятилетия свидетельствуют о том,

что дефицит антиоксидантов является одной из причин развития атеросклерозов,

образования злокачественных опухолей и других заболеваний. Годами, шаг за шагом,

окислители, в первую очередь свободные радикалы, атакуют нервную, иммунную

системы, систему кровообращения, органы, клетки и даже молекулы ДНК. Поэтому

одним из эффективных методов замедления процессов старения и предупреждения

развития многих заболеваний является насыщение организма антиоксидантами.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии новых

видов вареных колбас, содержащих морковь и лук, обеспечивающую высокую

биологическую ценность продукта, функционально- технологические свойства и

стабильность качественных показателей. В соответствии с этим разработан и

реализован план проведения экспериментальных исследований, охарактеризованы

объекты изучения, методы анализа и аппаратура.

Для оценки состава и свойств вареных колбас определяли общий химический

состав, содержание остаточного нитрита, влагосвязывающую способность, потерю

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека