61 / 338
Секция 1
;
/Леханизлсы формирования безопасности и качества биологических объектов
последствиями Чернобыля, электромагнитным смогом, наличием генетически
измененных продуктов.
Проводится идентификация антимутагенных ингредиентов
пищевых продуктов с целью использования их в качестве пищевых хемопревенторов
мутагенных воздействий.
ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ С ПРЕБИОТИКАМИ
С.В. Купцова, Н.И. Дунченко
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Анализ результатов оптимизации процесса структурообразования в молочно
белковой основе показал, что выбор вида и концентрации пищевых волокон должен
быть обусловлен условиями сочетания с используемой структурообразующей
добавкой.
Проблема все более возрастающего потребления пищи с высоким содержанием
жира стимулировала научные исследования в области его замены в пище. Творожные
десерты производимые в нашей стране являются высокожирными продуктами с
массовой долей жира от 10-23%, так что замена в них жира представляет интерес.
Результатом научных исследований явилось создание творожного десерта с низкой
массовой долей жира 1,2%.
Пищевые волокна вводились в рецептуру творожного десерта с целью
регулирования процесса структурообразования, повышения пищевой и биологической
ценности продукта и придания ему лечебно-профилактических свойств, так как
пищевые волокна являются адсорбентами, которые стимулируют работу кишечника,
связывая тяжелые металлы, ядовитые химические соединения, выводят
их из
организма, т.к. практически не перевариваются в пищеварительном тракте. Кроме того,
они способны сорбировать холевые кислоты, что способствует предотвращению
заболевания атеросклерозом.
Технология производства творожных десертов включает следующие этапы:
Приемка и подготовка сырья: молоко и другое сырье принимают по массе и качеству,
установленному ОТК (лабораторией) предприятия; Молоко сепарируют с учетом
получения обезжиренного молока с массовой долей жира 0,5% и сливок заданной
жирности. Обезжиренное молоко пастеризуют при 85+ 2°С без выдержки.
Далее
обезжиренное
молоко
заквашивается
чистыми
культурами
молочнокислых стрептококков массой от 30-50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока
при температуре 30±2°С. Перемешивание обезжиренного молока производится
механической мешалкой после заквашивания в течение 10-15 мин.
Сквашивание обезжиренного молока в течение 8-10 ч. до получения сгустка
кислотностью 90-110°Т (pH 4,5-4,4) или сыворотки 60-70°Т. Перемешивание сгустка в
емкости механической мешалкой в течение 5-10 мин. Перемешанный сгусток
нагревают до 60±2°С и охлаждается до температуры 28 ± 2°С. Сепарирование сгустка
производится на сепараторе при использовании сопел с диамегром отверстий в
пределах (0,6+ 0,2) мм. Сгусток в сепаратор подается через сетчатый фильтр при
температурах 28 ± 2°С. Перед сепарированием сгустка в сепаратор подается
водопроводная вода при производительности сепаратора 2,0-2,5 м3/ч. Из сепаратора
обезжиренный творог поступает в резервуар с мешалкой, куда добавляется по
рецептуре подготовленная смесь.
61
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека