ЭлБиб

Секция 1: /Леханизлш формирования безопасности и качества биологических объектов

Приготовление смеси: после подготовки к производству всех видов сырья,

предусмотренных рецептурой, их отвешивают; сахар-песок, каррагинан, пищевые

волокна смешивают в сухом виде в отдельной емкости и растворяют с частью

нормализованного молока с температурой 5°С и оставляют для набухания при

температуре 10°С в течение 60 минут. Затем пастеризуют при температуре 76±2°С в

течение 3 мин. И охлаждают до 65±5°С.

Творог нагревают до 42-45°С и вносят смесь (молоко + каррагинан + пищевые

волокна + сахар-песок). Смесь диспергируют, пастеризуют в скребковом пастеризаторе

при температуре 76±2°С в течение 15 мин. Смесь охлаждают до температуры 30-35°С и

фасуют и доохлаждают до температуры 6±2°С В условиях предприятия творожный

десерт находится в течение 2 суток происходит образование структуры.

УЧАСТИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С ЭКЗОПОЛИСАХАРИДНОЙ

СПОСОБНОСТЬЮ В МЕХАНИЗМЕ ФОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В.И. Ганина, Т.В. Рожкова, М.А. Гобузова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Молочные продукты играют важную роль в рационе питания различных групп

населения. Выпускаемые отечественными производителями молочные продукты

отвечают установленным требованиям в нашей стране, тем не менее, на предприятиях

сталкиваются с определенными трудностями при получении продуктов со

стабильными показателями качества и безопасности. Одним из факторов, влияющих на

ход процесса биотрансформации исходного сырья при получении ферментированных

молочных продуктов, являются стартовые культуры. Показатели качества и

безопасности готовых кисломолочных продуктов и сыров во многом обусловлены

свойствами используемых микроорганизмов. Штаммы микроорганизмов часто

инактивируются при действии бактериофагов, которые постоянно находятся в

различных источниках предприятия (в исходном молочном сырье, на оборудовании, в

воздухе, на стенах и полах цехов, заквасочных отделениях и др.). Бактериофаги

способны лизировать клетки бактерий, тем самым непредсказуемо изменяя

направленность биотехнологического процесса, что приводит к торможению процесса

образования молочного сгустка, ухудшению показателей качества и безопасности

получаемого продукта. Учёные проводят исследования, направленные на максимальное

устранение действия данного негативного фактора, но проблема бактериофагии

остаётся актуальной и по настоящее время во всех странах, производящих

ферментированные молочные продукты. Современное развитие науки создаёт

возможности более глубокого изучения свойств микроорганизмов и познания

механизма действия по продуцированию тех или иных продуктов метаболизма

клетками бактерий. В последние годы в зарубежной литературе появилась информация

о способности молочнокислых бактерий к продуцированию экзополисахаридов,

которые выступают как защитные факторы от поражения фагами бактериальной

клетки, в производстве кисломолочных продуктов - в роли гелеобразующих агентов, а в

организме человека проявляют иммуногенные и детоксилирующие свойства. В этой

связи представляет научный и практический интерес исследование способности к

продуцированию экзополисахаридов у отечественных штаммов молочнокислых

бактерий различных таксономических групп.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека