ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

М.В. Ишмаметьева, Г.А. Донская

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной

промышленности

(Россия)

Цель исследований - создание молочных продуктов профилактической

направленности и сокращение дефицита пищевых волокон в рационах питания.

Задачи исследований:

- обоснование выбора пищевых волокон;

- изучение их сорбционных характеристик;

-разработка рецептуры и технологии производства молочных продуктов, обогащенных

пищевыми волокнами.

Научное содержание работ.

Дефицит пищевых волокон (ПВ) в рационе питания населения обуславливает

необходимость обогащения ими различных продуктов, в т.ч. молочных.

Актуальность проблемы заключается в том, что недостаток ПВ в пище приводит

к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором

риска многих заболеваний.

Широкое распространение ПВ получили в профилактике функциональных

расстройств ЖКТ. В большей степени это связано с тем, что ПВ способствуют

выведению патогенных бактерий из организма человека.

Согласно литературным данным высокий уровень адсорбции условно-

патогенных микроорганизмов пищевыми волокнами при одновременном усилении

внутрикишечного синтеза витаминов Вц В2, Be, РР и фолиевой кислоты благоприятно

действует на рост лакто- и бифидобактерий. Указанное свойство определяет

пробиотический эффект ПВ.

В работе были изучены свойства нерастворимых осветленных свекловичных

волокон Краснодарского производства (ТУ 9112-002-05122481-02). Проведены

исследования этих волокон по сорбции радионуклидов цезия и стронция. Установлено,

что при контакте ПВ с загрязненными обезжиренным молоком и сывороткой,

удаляется до 15 % Cs134и до 16 % Sr85.

Следовательно, используя свекловичные волокна в качестве пищевой добавки

при производстве молочных продуктов для лечебно-профилактических целей, можно

также снизить поступление радионуклидов в организм человека.

С целью снижения дефицита ПВ в пищевом рационе в лаборатории

спецгематики разработана технология производства паст творожных с ПВ (ТУ 9222-

290-0041978503-03), в которой предусмотрено 6 рецептур с массовой долей жира 3,2 и

4 %. Молочно-белковая основа представлена двумя компонентами: творогом

полужирным и сывороткой творожной в различных соотношениях.

Для улучшения органолептики продукта в рецептуры включены пищевкусовые

добавки в виде цикория, клюквы и лимонной кислоты. Во избежание денатурации

белка в процессе термизации и сохранения консистенции продукта во время хранения

использовали отечественные стабилизаторы «Комплит-гель Т-02» и «Мультек ПС».

Массовая доля ПВ в пастах творожных не превышала 1,5 %.

Пасты творожные с ПВ прошли санитарно-эпидемиологическую оценку в

Институте питания. Срок реализации их составляет 7 суток.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека