ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

МОДУЛЬНЫЙ БЕЛКОВЫЙ ПРЕПАРАТ И ЕГО РОЛЬ В ПРЕДУПРЕЖДЕНИИ

ВОЗНИКНОВЕНИЯ "ЗАКАЛА" И РАЗВИТИЯ ПЛЕСЕНЕЙ У

СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Н.А. Соколова, С.Г. Юзов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

"Закал" и плесневение поверхности сырокопченых колбас - являются наиболее

распространенными и взаимосвязанными видами дефектов сырокопченых колбас.

Причины появления плесени - завышенная относительная влажность воздуха (ф), ее

колебания ("точка росы") и (или) плохая циркуляция воздуха в камере при сушке. При

этом вероятность развития плесеней существует даже при массовой доле влаги в

продукте, равной 15 %, особенно если величина ф превышает 75 %. Таким образом,

осуществление сушки при ф<75 % предотвращает рост плесеней, однако,

одновременно интенсифицирует обезвоживание батонов, что может провоцировать

появление "закала" - пересушенного поверхностного слоя и его чрезмерную усадку, в

результате чего падает скорость сушки, изменяется ход диффузионных процессов в

продукте,

становится

возможным

развитие

гнилостных

микроорганизмов

("загнивание"). Компромиссным способом, обеспечивающим предотвращение

образования "закала" и появление плесеней является снижение интенсивности

испарения влаги с поверхности продукта за счет уменьшения величины активности

воды (Aw) исходных фаршей сырокопченых колбас.

Авторами совместно с сотрудниками ООО НПО "Росбиотех - Моби" был

разработан новый вид модульного белкового препарата на основе концентратов плазмы

крови и ферментолизата мясокостного сырья, обладающего индукционным периодом

(60 - 90 мин., при температуре 0 - 4 °С) самоструктурирования, пониженным

влагосодержанием, 90-100 % растворимостью, высокой биологической ценностью,

хорошими органолептическими показателями. Модульный белковый препарат в

расчетных

количествах

вводили в

фарши

сырокопченых

колбас типа

"Брауншвейгская", ориентируясь на достижение требуемого уровня доли сухих

веществ и влаги (33 - 37 %), характерных для полупродукта на 10 - 15 сутки сушки при

традиционной технологии производства. При этом значения показателя Aw в опытных

исходных фаршах составляли 0,878 - 0,875, в то время как в контрольном образце -

0,967.

Подготовленные фарши формовали в виде батонов, выдерживали на

кратковременной осадке (1 час при 0 - 4 °С) и подвергали сушке при температуре 10 -

12 °С и ф = 55 - 60 % в течение 1 8 - 2 3 суток до достижения регламентируемого

содержания влаги в продукте. Процесс копчения заменяли введением в пехотные

фарши колбас коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс" в 4 - 4,5 % количестве.

В результате органолептических и микробиологических исследований

установлено, что, несмотря на применение более "жестких" параметров сушки, явление

"закала" отсутствовало практически у всех опытных образцов колбас; градиент

влагосодержания по радиусу батонов был минимальным; роста плесеней на

поверхности продукта не было обнаружено.

Таким образом, можно полагать, что применение модульных белковых

препаратов на основе плазмы крови и ферментолизата мясокостного сырья в

технологии сырокопченых колбас дает возможность нс только улучшить качественные

характеристики готовой продукции, но и предотвращает возникновение "закала" и

развитие плесеней.

зо

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека