ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

Опыт использования ферментов в мясоперерабатывающей промышленности,

накопленный в нашей стране и за рубежом (США, Канада и др.) свидетельствует о том,

что этот сравнительно новый способ обработки мясного сырья имеет большую

практическую значимость

Относительно недавно в Японии г-ном Ajinomoto был обнаружен фермент

трансглутаминаза и разработана технология

его получения

на основе

микробиологического синтеза. Первоначально трансглутаминаза предназначалась для

использования в медицинских целях в связи со специфичностью ее действия на

мышечные белки: осуществление ковалентной «сшивки» белков по глютаминовой

кислоте и лизину, что позволяет проводить клинические операции без применения

классического наложения швов.

Проведенная апробация транглутаминазы в ряде технологий мясопродуктов

показала, что ее применение дает возможность получать устойчивые системы с

выраженными упруго-эластично-пластичными свойствами; особенно эффективен

фермент для осуществления процесса реструктурирования и придания твердообразных

свойств дисперсным пищевым системам, в состав которых входит белоксодержащее

сырье как животного, так и растительного происхождения. Несмотря на достаточно

высокую стоимость, трансглутаминаза успешно используется в зарубежной практике;

имеется положительный опыт ее применения на нескольких предприятиях РФ и стран

СНГ.

При этом следует отметить отсутствие в доступных информационных

источниках данных, характеризующих специфику процесса биокатализа при

воздействии трансглутаминазы на животные ткани и растительные белки; имеющиеся

сведения нуждаются в систематизации.

В связи с этим обстоятельством на кафедре «Химия пищи и биотехнология»

проводится цикл аналитико-экспериментальных исследований, направленных на

изучение каталитических свойств и субстратной специфичности трансглутаминазы,

выявление закономерностей ее действия на белковые структуры в процессе

технологической обработки и разработку конкретных технологических решений для

отечественных предприятий мясной промышленности.

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БИОГЕННЫХ АМИНОВ В ВЕТЧИНЕ

ПУТЕМ ЖИДКОСТНОЙ ХРОМАТОГРАФИИ

Н.В. Попова, Н.В. Макаров, М.А. Дмитриев, В.К. Мамыкин, Т.М. Бершова,

Л.В. Григорова, А.В. Богачев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

А.Н. Иванкин, Н.Д. Неклюдов

Московский государственный университет леса

(Россия)

Биогенные амины - низкомолекулярные органические соединения, которые

образуются при разложении белков ферментным декарбоксилированием аминокислот

предшествоваников. При приготовлении ветчины в сухих условиях протеины из

мышечной ткани проходят интенсивный протеолиз, приводящий к образованию

небольшого количества пептидов и высокого уровня свободных аминокислот, которые

могут превращаться в биогенные амины: путресшш (Put), кадаверин (Cad), гистамин

(His), тирамин (Туг), спермидин (Spd) и спермин (Spin). Другие авторы говорили об

использовании метода жидкостной хроматографии для определения аминов в других

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека