ЭлБиб

Секция. 1: /Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА БЕЛКОВ

МОЛОКА, ОБРАБОТАННОГО НАНОРАЗМЕРНОЙ ФАЗОЙ

БИОФЛАВОНОИДОВ

А.Л. Пешехонова, Е.И. Симбирева, Д.А. Турусов, О.А. Гирииович

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

За последние годы возрос интерес к получению функциональных пищевых

продуктов лечебно-профилактического назначения. Одним из перспективных способов

создания таких продуктов является обогащение биологически активными добавками.

Это еще и актуально, если в создании такой продукции задействованы нанотехнологии,

так как они позволяют модифицировать существующие, а также создать более

прогрессивные методы и материалы. Поэтому представляет интерес использовать

нанотехнологию в получении функциональных пищевых продуктов.

Объектом наших исследований служило пастеризованное молоко, обработанное

наночастицами биофлавоноидов, обладающих выраженным антимикробным и

биостимулирующим действием. Исследовалось влияние наночастиц биофлавоноидов

на степень переваривания белков молока in vitro протеолитическими ферментными

препаратами: пепсином и панкреатином.

Установлено, что скорость гидролиза пепсином белков молока, обработанного

биофлавоноидами, в 1,5 раза выше гидролиза белков необработанного молока. В

зависимости от концентрации наночастиц перевариваемость белков составила от 16 до

28 мкМ тирозина/1 мл исследуемого раствора. Продолжительность протеолиза в обоих

случаях составляла 4 часа.

Максимальная степень переваривания белков молока с биофлавоноидами при

действии панкреатина составила 68 мкМ тирозина/ 1 мл при продолжительности 6

часов, что в 1,4 раза больше степени переваривания необработанного молока.

По-видимому, перевариваемость белков молока в таких системах будет

соответствовать лучшей усвояемости белков в организме. Повышение степени

переваривания

обработанного

молока,

возможно,

объясняется

активацией

протеолитических ферментов флавоноидами.

Значительное повышение перевариваемое™ белков молока, обработанного

биофлавоноидами, говорит о повышении его биологической ценности.

В результате полученных данных можно сделать вывод о перспективности

применения биофлавоноидов в нанотехнологии молочных продуктов функционального

назначения.

К ВОПРОСУ ПРИМЕНЕНИЯ ПРЕПАРАТА ТРАНСГЛУТАМИНАЗА В

ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

А.И. Жаринов, К.Г. Спасский

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Создание высококачественной, безопасной, конкурентноспособной продукции,

переход к комплексным, ресурсосберегающим технологиям с эффективной

переработкой вторичного сырья в мясной отрасли во многом сопряжены с развитием

пищевой биотехнологии и использованием ее принципов в промышленных масштабах.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека