ЭлБиб

Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ ГОВЯДИНЫ В ПРОЦЕССЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

А.Д. Малышев, В.Д. Косой

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Для характеристики степени измельчения фарша, выяснения сущности этого

процесса и причин изменения СМХ провели гистологические исследования.

Для экспериментов использовали говядину высшего сорта. Модельная степень

измельчения белка, полученного многократным пропусканием мяса (до 25 раз) через

мясорубку с решеткой 3 мм. Из каждой партии отобрали пробы для гистологических

исследований.

Гистологическими исследованиями можно получить критерий общей оценки

степени измельчения. Гистологические срезы показывают, что увеличение степени

измельчения приводит к исчезновению поперечной исчерченности волокон. При

первичном измельчении мяса в поле зрения микроскопа находятся кусочки, имеющие

типичную структуру мяса. При многократном измельчении фарша ( в 16 и 25 раз )

образец в поле зрения микроскопа имеет вкрапления структурных частиц мяса

(мышечные волокна, соединительная ткань, жировая ткань). Частицы мышечной ткани

незначительно меняют свои размеры. Например, после первого и третьего измельчений

в поле зрения видны частицы мяса и пустоты, так как фарш лежит рыхло. После 16- и

25-кратного измельчения пустоты исчезают, т.е. фарш уплотняется, а частицы трудно

отличить друг от друга.

Некоторые мышечные волокна сохраняют свою форму и изменяются

незначительно вплоть до 16-кратного измельчения. После 25-кратного измельчения

диаметр мышечного волокна уменьшается. Не остаётся без изменения и сама структура

мышечных волокон. Эти изменения зависят от степени измельчения. В поле зрения

микроскопа после измельчения находятся фарш и неразделённые мышечные волокна.

Форма и пропорции мышечных волокон различны; при однократном измельчении мало

фарша, а больше кусочков мышечных волокон, по мере возрастания кратности

измельчения пропорции становятся обратными. При переходе в фарш мышечных

волокон они становятся разрозненными и растрёпанными. Для каждого такого

мышечного волокна характерен переход к аморфной структуре. Если в классической

структуре мышечная ткань имеет хорошо заметные и правильно расположенные ядра,

то при аморфном состоянии исчезают продольная и поперечная исчерченности. Первое

измельчение не влияет на строение жировых тканей. При дальнейшей обработке

жировые ткани разбиваются на единичные частицы в массе фарша и при разрушении

образуют капли, которые имеют разные размеры. Редко встречаются жировые ткани,

сохраняющие свою структуру после 25-кратного измельчения.

Соединительная ткань наиболее хорошо сохраняет свою структуру при

прохождении через мясорубку. С особой чёткостью видны волокна и ядра в исходном

образце (п =1). По мере увеличения кратности измельчения для соединительной ткани

(п =2-3) характерен бесструктурный и безъядерный вид. В отдельных случаях

возможно и сохранение ядер, но расположение их весьма хаотичное. Соединительная

ткань не претерпевает существенных изменений и представляет собой рыхлые

включения в аморфную среду фарша. Таким образом, гистологические исследования

позволяют рассмотреть внутренние изменения измельчаемого мяса при его

механической обработке.

171

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека