ЭлБиб

Секции 3: 'Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства дли их реализации

частиц от продолжительности измельчения, можно сделать вывод, что характер

измельчения на кутгер-мешалке и куттере аналогичен.

Расчёт рациональной продолжительности измельчения отличается только

кинематической характеристикой Q. Величину её определяем следующим образом.

При загрузке куттер-мешалки фаршем (не менее 350 кг) шнеки полностью им закрыты,

и весь продукт, заполняющий камеру, выходит в полость ножей и измельчается.

Поэтому коэффициент подачи шнеков принимаем равным 1.

Скорость подачи фарша к ножам составляет

<ot =sn«/ 60 = 0,442 * 70,7 / 60 = 0,52 м/с

(1)

Учитывая, что поток фарша проходит через один и тот же нож дважды,

действительная площадь, рассекаемая за один оборот ножами, будет равна

F*=2rcrm2=2*3,14*0,172=0,182 м2

(2)

Кинематическую характеристику куттер-мешалки, которая учитывает режущую

способность (кинетику ножей и продукта в измельчителе и мешалке), определяют по

формуле:

П=£оО)„2/шф=Кр(Рд2пн/тф)(лг„п„/30)2яф'1,

(3)

где

Кр

- коэффициент, учитывающий дополнительное резание продукта

за

счёт

давления, создаваемого шнеками в камере,и перетирания его в мешалке (для данной

куттер-мешалки Кр = 1,4). Для исследуемой куттер-мешалки

=1,4(0,182*6*1470/300)(3,14*0,355*1470/30)2/0,52=4,27*104

Подставляя полученное значение в формулы (1) и (6), (см. работу «Определение

рациональной продолжительности измельчения фарша сырокопчёных колбас на

куттере»), определяем для различных колбас рациональную продолжительность

измельчения тр.

Ошибка расчётной величины тР по сравнению с опытной не превышала по

уравнению (1) 5%, а по уравнению (6) - 7%.Совершенствование процесса тонкого

измельчения мясных продуктов является использование вакуума. Изучение влияния

вакуума на СМХ фарша и качество готовых колбасных изделий показывает, что

вакуумирование способствует снижению общих удельных энергозатрат, сокращению

продолжительности процесса, повышению стабильности окраски.

Снижение общих удельных энергозатрат на процесс резания при измельчении

фарша вызвано уменьшением предельного напряжения сдвига при разрыве ( о Пр - 545 *

103 Па при давлении 1 ♦105Па

опр = 45 * 104 Па при давлении 5 * Кг Па ) и

разрушающего контактного напряжения (ор= 484 *104Па при давлении 1» Ю5Па и о

р= 317 *104Па при давлении 5 *103Па).

Сокращение

продолжительности

процесса

измельчения определяли

интенсификацией процесса разрушения клеточной структуры. Исследована

зависимость (тр) от остаточного абсолютного давления. На основании математической

обработки экспериментальных данных

Е. И. Титова получена формула для

определения трпод вакуумом (трв) в зависимости от остаточного абсолютного давления:

Три= тР(0.74+0.26 р 0/ р а) = тр

(4)

169

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека