ЭлБиб

Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации

ро, Ра

- соответственно остаточное абсолютное и атмосферное давление, Па; Кр -

коэффициент, характеризующий влияние вакуума.

Формула (4) справедлива в диапазоне давлений (0,05 - 1) * 10s Па. Расчётные

значения Трв и экспериментальные данные приведены в табл. 1.

Таблица!.

Сырье

Абсолютное

давление/palО"5аПа

Предельное напряжение

сдвига, Па

Продолжительность

куттерования, с

О0

1 Е

Расчета

ое по (5)

Ошибк

а,

Опытная

Расчет

ная по

(4)

Ошибк

а, %

Говядина 0,05

860 842

2,09 270

262

2,96

0,25

825 817

0,97 285

280

1,75

0,50

795 787

1,00 305

302

0,99

0,75

760 756

0,53

330

325

1,52

1,00 725 725

348

Свинина 0,05

550 522

5,09

180

171

5,00

0,25

510 507

0,59

185

183

1,08

0,50

495 488

1,41

200

198

1,00

0,75

475 469

1,26 215

213

0,94

1,00 450 450

228

Фарш 0,05

650 636

2,69 240

233

2,92

0,25

620 614

0,97 250

250

0,50

600 597

0,50 270

270

0,75

577 573

0,70 290

290

1,00 550 550

310

Остаточное абсолютное давление в продукте ниже

0,25

105

Па не

рекомендуется, тогда ошибка в расчётах не превышает

2%.

Исключение составляет

случай применения глубокого вакуума (абсолютное давление

103

Па).

Увеличение предельного напряжения сдвига (0О) при уменьшении абсолютного

давления объясняется, очевидно, созданием более прочной структуры за счёт

ослабления влияния аэрации. Кроме того, установлено, что создание вакуума при

куттеровании способствует повышению влагосвязывающей способности продукта. Так,

в диапазоне абсолютных давлений

0,05) * 105

Па влажность фарша повышается с

63,2

до

64,81

%, что приводит к увеличению выхода готовой продукции.

Была получена зависимость величины предельного напряжения сдвига фарша,

учитывающая влияние действия остаточного давления (0ЕО):

0Bo=0o(U7-O,17p о/Ра),

(5)

Создание вакуума способствует повышению плотности и прочностных свойств

готовых колбасных изделий за счёт уменьшения объёма воздушных полостей.

Давление менее

0,25 * 10s

Па приводит к излишнему уплотнению структуры колбас,

ухудшая их консистенцию. Кроме того, создание более глубокого вакуума связано с

дополнительными энергозатратами. Вакуумирование снижает интенсивность

окислительных процессов, вызывая уменьшение пероксидных чисел при хранении

колбас до 35%.

170

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека