ЭлБиб

Секция 1: /Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

сделать вывод о полифункциональной активности флавоноидов, их структуры, степени

окисленности и комплексообразовании с кислородом и ионами металлов, сахаридов.

Дальнейшее изучение комплексов флавоноидов с белками и ионами металлов

может привести к созданию новых

лекарственных форм, диетических и

геродиетических продуктов.

ВЛИЯНИЕ ИОНОВ К+И СА44"НА ПРОЦЕСС ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ

к-КАРРАГИНАНА И СВОЙСТВА ПОЛУЧЕННЫХ ГЕЛЕЙ

А.И. Жаринов, О.В. Веселова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В настоящее время препараты каррагинанов широко используют при

производстве пищевых и, в частности, мясных продуктов. Каррагинаны обладают

высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью, способны формировать с

солерастворимыми мышечными белками единую матрицу, обеспечивая тем самым

получение требуемой консистенции.

Известно, что структурообразующие свойства каррагинанов зависят как от

фракционного состава гидроколлоида, так и от условий среды (температура

гидратации, pH, присутствие ионов одно- и двухвалентных металлов).

С целью расширения представлений о кинетике гелеобразования к-каррагинана

был выполнен цикл исследований, направленных на изучение структурообразующих

свойств каррагинанов под действием ионов щелочных и щелочноземельных металлов

и характера изменения свойства гелей, полученных на их основе в процессе хранения.

В качестве

объекта исследования

использовали

чистый препарат к-

каррагинана в концентрациях I и 2 %. Суспензию гидроколлоида подвергали

термообработке при температуре (80±2)°С. В сериях с 1%-ным содержанием препарата

добавляли растворы хлорида калия и кальция в количестве 0,25, 0,5 и 1%.

Изучение динамики гелеобразования

осуществляли на анализаторе

гемокоагуляции АГКМ-03, регистрирующим скорость изменения плотности геля,

образующегося при понижении температуры от 50 до 25 °С. Структурно-механические

свойства полученных гелей (ВУС, пенетрация, пластичность и синерезис) определяли

по стандартным методикам. Параллельно проводили исследования гелей каррагинанов,

которые выдерживали при температуре (10±1)°С в течение 1 и 3 суток, с целью

выявления синеретического эффекта.

Анализ полученных гемокоагулограмм

показал адекватность фазовых

переходов при структурообразовании; при наличии некоторых различий в кинетике

самого процесса. Данные свидетельствуют о том, что при увеличении концентрации

препарата интенсивность гелеобразования (изменения угловой константы и амплитуды

гемокоагулограммы)

возрастала

при

сокращении

общего

периода

структурообразования. По мере удлинения периода хранения (0,1, 3 суток)

наблюдалось монотонное увеличение вязкости; при этом температура застудневания

гелей возрастала с (32-34)°С до (42-44)°С. В присутствии ионов металлов (особенно

кальций-ион) процесс структурообразования проходил более интенсивно, существенно

возрастала упругость образовавшегося геля.

Сравнительная оценка структурно-механических характеристик гелей,

полученных инструментально, и данных гемокоагулографических исследований

свидетельетуют о их высокой корреляции: увеличение концентрации препарата и

присутствие ионов калия и кальция приводит к упрочнению структуры и снижению

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека