ЭлБиб

Секция 1:

/AeKa.KU 3

MMt формирования безопасности и качества биологических объектов

синерезиса. В то же время, присутствие ионов металлов вызывало снижение уровня

водосвязывающей способности, особенно при добавлении ионов калия в концентрации

0,5%. Показано, что введение ионов кальция существенно ингибирует процесс

синерезиса, который отсутствовал даже после 3-х суток хранения.

Таким образом, изучение характера ионотропной зависимости к-каррагинана

позволяет предложить как пути

направленного регулирования процесса

гелеобразования и структурно-механических свойств получаемых гелей, так и

сформулировать рекомендации по оптимальному использованию препаратов в мясной

промышленности.

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ

НА ПЕРЕВАРИВАЕМОСТЬ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В.И. Ганина, Е.В. Иванова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В современных условиях учёные многих стран мира констатируют тенденцию к

неуклонному росту числа заболеваний среди населения. По данным экспертов

Всемирной Организации Здравоохранения «заболевания цивилизации» приводят к

таким негативным проявлениям как снижение адаптивной мощности организма

человека, потеря трудоспособности, и в некоторых случаях летальный исход в

работоспособном возрасте. Всё это обусловливает принятие мер, направленных на

изменение сложившейся ситуации. Пища всегда была, есть и будет одним из

важнейших механизмов, оказывающих регулирующее действие на жизнедеятельность

человека. В последние годы большое внимание отводится разработке и внедрению

функциональных продуктов питания, которые не только обеспечивают энергетические

и структурные потребности, но и оказывают благотворное регулирующее действие на

организм человека в целом или на его отдельные органы и их системы. Особая роль в

функциональном питании отводится пробиотическим молочным продуктам, спектр

которых можно резко увеличить, не создавая новые продукты, а путём использования

пищевой пробиотической добавки.

В МГУПБ проведена научная работа по разработке технологии различных видов

жидкой формы моно- и мультибактериальной биологически активной добавки на

основе бифидобактерий, лактобактерий и специально подобранных культур

термофильного молочнокислого стрептококка. Результаты работы могут быть

положительными только тогда, когда не только создан новый вид продукции, но и

изучены его свойства. В представляемом материале хотелось бы отразить результаты

изучения действия полученной по разработанной технологии пищевой добавки на

перевариваемость

молочных

продуктов,

не

содержащих

пробиотические

микроорганизмы.

Определение перевариваемое™ белков пищеварительными ферментами

(пепсином, трипсином) in vitro осуществляли по базовой методике Покровского -

Ертанова в модификации ВНИИМПа в исследовательской лаборатории МГУПБ,

возглавляемой Л.Ф. Митасевой. В качестве изучаемых молочных продуктов было

выбрано стерилизованное молоко и ряженка, серийно выпускаемые в молочной

промышленности. Для определения перевариваемое™ были приготовлены следующие

образцы: 1-стерилизованное молоко; 2-стерилизованное молоко с пробиотической

добавкой; 3- ряженка; 4- ряженка с пробиотической добавкой. В образцы 2 и 4 вносили

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека