ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГУММИАРАБИКА В

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ

И.В.Бобрснева

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Гуммиарабик является растворимым диетическим пищевым волокном,

основой которого служит смола акации. Он состоит из смеси высокомолекулярных

полисахаридов и их солей. В качестве связующего ингредиента гуммиарабик

используется в диапазоне от 0,06 до 30-50%.

Отмечается его положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему,

нормализацию липидного обмена и желудочно-кишечный тракт (регуляция работы

желудка, снижение содержания глюкозы и холестерина в плазме крови, повышение

кислотности содержимого толстой кишки, стимуляция микрофлоры колибактерий,

увеличение массы экскрементов).

Химический состав гуммиарабика весьма гетерогенен и зависит от многих

факторов - вида растений, его возраста, климатических условий его произрастания и

т.п.

Гуммиарабик относится

к классу гликопротеинов, т.е. биополимеров,

молекула которых содержит фрагменты как полисахаридной, так и белковой природы.

Составными элементами полисахаридных фрагментов являются такие мономеры, как

галактоза, арабиноза, рамноза.

Гуммиарабик создает в растворе слабокислую или нейтральную среду.

Неотъемлемую часть структуры гуммиарабика составляют белковые ( полипептидные)

фрагменты, характерной чертой состава которых является повышенное содержание

гидроксипролина, серина и пролина. Макромолекула гуммиарабика имеет сильно

разветвленную структуру, а именно: содержит относительно короткие жесткие

фрагменты основной цепи. Высокие эмульгирующая и стабилизируюбщая способности

гуммиарабика обусловленные сочетанием в его структуре фрагментов полипептидных

цепей, расположенных на периферии молекулы, обеспечивают их адсорбцию на

гидрофобной поверхности с объемными молекулярными фрагментами полисахаридной

формы, которые отвечают за эффект стерической стабилизации.

Наличие в молекуле гуммиарабика заряженных карбоксильных групп

обеспечивает устойчивость эмульсий к флотации и коалесценции. Гуммиарабик

значительно превосходит другие полисахариды как по растворимости в воде, так и по

скорости гидратации. Вязкость растворов гуммиарабика зависит от концентрации

раствора. Гуммиарабик является эффективным эмульгатором и стабилизатором прямых

эмульсий. Эмульсии, стабилизированные гуммиарабиком, сохраняют стабильность в

течение нескольких месяцев при 1000-кратном растворении.

Все выше перечисленные свойства гуммиарабика позволяют говорить о

возможности его использования в функциональных продуктах питания на мясной

основе. При введении его в продукты на мясной основе образуются белок-

полисахаридные комплексы за счет которых возможно увеличение выхода и получение

продуктов с более нежной консистенцией.

Гуммиарабик возможно использовать в диетических и лечебно

профилактических продуктах питания, обогащать им продукты детского и

геродиетического питания и т.п.

При введении гуммиарабика в рецептуры профилактических продуктов

питания, в количестве до 3-5%, структура и цвет продуктов изменяются незначительно.

Электронная Научная Сель коХозяйственн я Библиотека