ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

добавку, приготовленную по разработанной технологии, в количестве 5% от объёма

продукта.

В результате серии проведённых экспериментов было выявлено, что

перевариваемость белка стерилизованного молока и ряженки с внесённой пищевой

пробиотической добавкой на 4,6% выше данного показателя по сравнению с

контролем. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение созданной

пробиотической добавки в молочные продукты не только не снижает перевариваемость

их белков, а наоборот несколько улучшает при одновременном придании продукту'

функциональных свойств за счёт их обогащения пробиотическими культурами.

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ

А.И. Жаринов, П.П. Степаненко

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.А. Малков

АГРО-3

(Россия)

Многокомпонентные рассолы, широко используемые в современных

технологиях цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, содержат до Ю-

12 ингредиентов, каждый из которых выполняет необходимые технологические

функции и одновременно, характеризуются определенными микробиологическими

показателями.

На кафедре «Химия пищи и биотехнология» проводятся исследования,

направленные на изучение факторов, влияющих на молекулярно-кинетическое

состояние дисперсных систем рассолов и гидродинамику процесса их приготовления

на различных типах перемешивающих устройств. Параллельно был выполнен цикл

работ по оценке влияния ингредиентного состава рассолов и последующего хранения

на их основные микробиологические характеристики. Анализ экспериментальных

данных (табл.) показал, что уровень общей микробной обсемененности исходных

ингредиентов, используемых при приготовлении рассолов, хорошо согласуется с

установленными нормативами и не превышает нормативов СанПиН 2.3.2.1078.01.

Таблица

Ингредиенты рассола

Содержание, %

КМАФАнМ, КОЕ/г

Вода

86,08

5 -10

Триполифосфат натрия

0,5

—

Нитрит натрия

0,02

—

Хлорид натрия

5,0

102

Эриторбат натрия

0,5

—

Сахароза

1,4

4Т02

2Т03

Соевый белковый изолят

3,0

Препарат каррагинана

1,5

ЗТО4

Картофельный крахмал

2,0

6-104

Готовые рассолы:

свежеприготовленные после 2 суток

хранения при

2±2 °С

полного состава

100,0

2, МО3

З-Ю3

без крахмала

98,0

6-102

1.1-103

---------:---- - ------------------J

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека