ЭлБиб

Секция. 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

является антиокислителем, но и биологически активной добавкой, которая улучшает

медико-биологические характеристики пищевого продукта.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПОЛИМЕРНЫХ

КОМПЛЕКСОВ ЗЕРНА

Н.К. Черно

Одесская национальная академия пищевых технологий

(Украина)

Известно, что пищевые волокна (ПВ) являются важнейшим компонентом

рационов питания, дефицит которого способствует развитию алиментарно-зависимых

заболеваний: сердечно-сосудистых, рака органов пищеварения, сахарного диабета и др.

Пищевые волокна являются комплексом полисахаридов, устойчивых к воздействию

ферментов желудочно-кишечного тракта человека, и лигнина. Существуют различные

биологически активные добавки, содержащие ПВ, потребление которых позволяет

восполнять недостаток ПВ. Важнейшим источником ПВ в пище являются зерновые.

Наиболее богаты ими поверхностные слои зерна, в которых локализованы

преимущественно полисахариды клеточных стенок (целлюлоза, гемицеллюлозы,

незначительное количество пектина) и лигнин. При переработке зерна основная часть

поверхностных слоев переходит в побочные продукты - отруби, которые

рассматривают как нативные ПВ, обладающие специфическими функциональными

свойствами, определяющие их физиологические эффекты. Нами установлено, что

последние можно активировать, используя различные приемы. Так, путем

ферментативной обработки исходного сырья амило- и протеолитическими ферментами,

либо гидролитического воздействия реагентов неорганической природы, приводящих к

удалению сопутствующих соединений, получены биогюлимерные комплексы

растительных клеточных стенок - концентраты ПВ. Они не содержат

легкоусваиваемых веществ, обладают высокоразвитой поверхностью; в результате

обработки возрастает доступность функциональных групп, ответственных за

взаимодействие компонентов ПВ с контаминантами пищи, что в совокупности

приводит к возрастанию физиологического действия.

Высокие адсорбционные характеристики, развитая система пар и капилляров, в

сочетании с достаточной проницаемостью для ферментов и субстратов, биологическая

инертность концентратов ПВ определяют возможность их использования как матрицы

для иммобилизации ферментов заместительной терапии. Разработаны способы

иммобилизации ряда ферментов растительного и микробного происхождения на

зерновых ПВ. Зерновая матрица оказывает стабилизирующее действие на фермент,

способствует значительному уменьшению констант инактивации. Иммобилизованная

на ПВ мучки овса ораза характеризуется 60-70%-ным сохранением протеолитической и

90-95%-ным - амилолитической активности.

Зерновая матрица оказывает стабилизирующее действие на фермент,

способствует значительному уменьшению констант инактивации, пролонгации

действия; при этом все ее свойства как энтеросорбента - способность к высокому

водопоглощению, сорбции холевых кислот и ионов тяжелых металлов сохраняются.

Показана возможность совместной иммобилизации ферментов и других

биологически активных веществ. Разработаны условия иммобилизации липазы

(солизим) на концентратах ПВ отрубей в присутствии фосфолипидов, которые

одновременно являются субстратом, блокирующим активный центр фермента и

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека