ЭлБиб

Секция 1: /Механизмы формирования безопасности и качества биологических, объектов

Значения КМАФАнМ готовых и свежеприготовленных рассолов в целом

соответствовали гигиеническим требованиям безопасности при этом показано, что

введение крахмалов в состав многокомпонентных рассолов приводит к некоторому

повышению величины микробного числа. Хранение рассолов при низкотемпературных

условиях в течение 2 суток сопровождается монотонным ростом КМАФАнМ.

Результаты исследования могут быть использованы для оптимизации

параметров

термообработки

мясопродуктов,

подвергаемых

инъецированию

многокомпонентными рассолами.

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ОБРАЗОВАНИЕ

ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ В МЯСНЫХ

ПРОДУКТАХ

Н.В. Макаров, М.А. Дмитриев, О.Р. Гиниятуллина, Н.В. Попова, Т.М. Бершова,

Т.В. Буданцева, В.К. Мамыкин

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Представителями потенциально опасных химических загрязнителей эндогенной

природы являются гетероциклические ароматические амины (ГАА), образующиеся и

накапливающиеся в процессе тепловой обработки в ходе сложных химических реакций

с обязательным участием креатина, аминокислот, сахаров. Продуктами, в наиболее

оптимальных

соотношениях

содержащими

вышеуказанные

соединения-

предшественники ГАА , являются мясо и рыба.

Как показывают результаты исследований, наиболее важными факторами

формирования мутагенных химических веществ являются такие параметры тепловой

обработки, как температура и продолжительность. Доказано, что мутагенная

активность увеличивается пропорционально увеличению температуры. Мутагенная

активность обнаруживается также в мясном соке, образующемся после жарки мясных

изделий.

Измельчение мясной ткани в процессе подготовки полуфабрикатов приводит к

увеличению содержания потенциально опасных ГАА вследствие облегчения миграции

предшественников мутагенных гетероциклических ароматических аминов к греющей

поверхности. Панирование мясных полуфабрикатов значительно понижает содержание

мутагенных гетероциклических ароматических аминов в готовых жареных изделиях по

сравнению с изделиями непанированными в результате создания на поверхности

продукта слоя панировочного материала, препятствующего перегреву отдельных

участков изделий, а также введению в изготовляемую массу лука репчатого приводит к

существенному снижению уровня изучаемых гетероциклических ароматических

аминов в готовых изделиях вследствие влияния ряда химических веществ

антиоксидантной природы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека