ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

При введении в рецептуры от 5 % до 10 % и выше происходит изменение структуры и

цвета готовых продуктов, поэтому целесообразно помимо гуммиарабика вводить

красители и структурообразователи для мясных систем, как например, соевые

текстураты и т.п.

При разработке функциональных продуктов питания гуммиарабик возможно

вводить в вареные, ливерные, полукопченые, копченые колбасы, полуфабрикаты,

мясные консервы. При невозможности внесения больших доз гуммиарабика ( 10% и

более) в продукты на мясной основе, без сохранения их качественных характеристик

(цвет, консистенция, вкус) возможно дополнительно разрабатывать функциональные

продукты на других, основах - зерновой, водной овощной и т.п., с введением в них

недостающего процента гуммиарабика. Однако, при этом, необходимо учитывать

сочетаемость и взаимодополняемость продуктов.

Учитывая пищевую ценность мясных продуктов, их популярность в

каждодневном рационе питания населения, на кафедре технологии продуктов детского

и функционального питания ведутся

исследования по разработке рубленых

полуфабрикатов с использованием гуммиарабика для разработки функциональных

продуктов питания направленных на нормализацию деятельности желудочно-

кишечного тракта.

ВЫБОР НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Л.Ф. Митасева, И.В. Глазкова, С.М. Мухина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Используя натуральные красители при приготовлении мясных продуктов можно

получить множество цветов и оттенков готовых изделий. При помощи

комбинированных натуральных красителей эту гамму можно многократно расширить.

Многие натуральные красители обеспечивают несколько оттенков в зависимости от их

дозировки в продукте.

Нами была предпринята попытка создать комбинированные цветообразующие

добавки Кармин-Аннато и Кармин-Карамель и подобрать такие их сочетания, которые

обеспечивали бы положительный эффект окрашивания вареным колбасным изделиям,

получаемый при применении красителя Кармин.

Для подбора оптимального варианта смеси красителей Кармин-Карамель и

Кармин-Аннато были использованы различные соотношения составных частей смесей

( 1:2, 1:5, 1:10, 1:20, 1:40 - Кармин : Карамель или Аннато) и записаны спектры

поглощения растворов комбинированных цветообразующих добавок.

На основании спектров поглощения была рассчитана интенсивность красного

цвета растворов изучаемых смесей красителей в различных соотношениях и Кармина в

качестве сравнения.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при возрастании

концентрации Карамели в смеси, происходит снижение интенсивности красного цвета.

Но даже при максимальном содержании Кармина в смеси интенсивность красного

цвета составляет около 50% от величины этого показателя для Кармина.

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что

комбинированный краситель Кармин-Карамель будет придавать изделиям коричневый

оттенок даже при максимальном содержании Кармина в его составе. Таким образом,

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека