ЭлБиб

Секция 1: Механизмы формирования безопасности и качества биологических объектов

данный смешанный краситель Кармин-Карамель нецелесообразно использовать при

производстве вареных колбасных изделий.

Интенсивность красного цвета комбинированного красителя Кармин-Аннато

снижается прямо пропорционально уменьшению концентрации Кармина в смеси и при

соотношении красителей Кармин-Аннато 1:10 интенсивность красного цвета

комбинированного красителя Кармин-Аннато близка к величине этого показателя для

Кармина.

Таким образом, можно предположить, что сочетание красителей Кармин и

Аннато в соотношении 1:10 позволит обеспечить положительный эффект окрашивания,

свойственный мясным фаршевым продуктам, выработанным с использованием

красителя Кармин.

Для подтверждения этого были выработаны модельные образцы вареных

колбасных изделий, в рецептуры которых вошли краситель Кармин (в качестве

контроля) и смеси красителей Кармин-Аннато, вводимые в фарш в различных

соотношениях.

Большое количество Аннато в смешанном красителе (1:20, 1:40) придавало

готовому изделию оранжевый оттенок, что возможно только при производстве

оригинальных мясных продуктов. В то же время при соотношении красителей Кармин-

Аннато 1:2 и 1:5 готовые колбасные изделия приобретали излишне яркую окраску, не

привычную для потребителя.

Предпочтение было отдано образцу, в составе которого содержалась смесь

красителей Кармин-Аннато в соотношении 1:10. Образец имел привлекательную

равномерную насыщенную окраску, свойственную данному виду продукта, устойчиво

сохраняющуюся в течение срока годности. Таким образом, данные, полученные с

использованием инструментального метода, подтвердили результаты визуальной

оценки.

ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ

КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПОД ВЛИЯНИЕМ

ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

С.К. Апраксина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

С.И. Хвыля, А.Ю. Соколов

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

(Россия)

Совершенствование

способов

обработки

коллагенсодержащего

сырья,

направляемого в производство различной пищевой продукции, требует всестороннего

изучения его свойств.

В работе была предпринята попытка изучить влияние щелочно-солевой

модификации на изменение микроструктуры коллагенсодержащего сырья - рубца КРС

и некондиционных свиных шкур. Модификация коллагенсодержащего сырья с

использованием неорганических соединений была осуществлена с целью улучшения

его функционально-технологических свойств.

Микроструктура рубца КРС и свиных шкур характеризуется сложностью,

неоднородностью морфологических элементов. Данные, полученные при изучении

микроструктуры исходного сырья, в общих чертах согласуются с таковыми же,

представленными в источниках литературы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека