ЭлБиб

ров бобово-злаковой группы, где Эти показатели были

соответственно равны 2,93%, 853 ангстрема и 2,9 мк.

Кислотность сгущенного молока с сахаром при его

хранении несколько повысилась в обеих группах — с 36

до 49—52° Т. Не остались постоянными и его вкусовые

свойства. В продукте, приготовленном из молока коров,

находившихся на бобово-злаковом пастбище, лучше со

хранились первоначальные вкусовые качества и оно бы

ло оценено в 54 балла. По-видимому, поедание живот

ными I группы более разнообразных трав является од

ной из причин лучших вкусовых качеств продукта,

приготовленного из молока этих коров, после 24-месяч-

ного его хранения.

Качество сгущенного молока с сахаром определяет

ся не только его вкусовыми свойствами и показателями

консистенции в процессе хранения, но и содержанием

биологически активных веществ, так как данный про

дукт в некоторых районах Крайнего Севера является

для человека незаменимым продуктом питания. Кроме

того, сгущенное молоко с сахаром закладывается на

длительное хранение. В связи с этим мы изучали со

хранность в нем некоторых биологически активных ве

ществ, таких как жирорастворимые витамины (каротин,

витамин А и Е), аминокислоты, в процессе годичного

хранения.

Значение жирорастворимых .витаминов в питании че

ловека можно показать на примере витамина А, физио

логическая роль которого многогранна как в белковом,

липоидном, углеводном, минеральном обмене, так и во

влиянии его на центральную нервную систему и железы

внутренней секреции. Поэтому врачи называют вита

мин А витамином здоровья. Например, существует тес

ная связь между витамином А и обменом белков в орга

низме.

При недостатке витамина А тормозится синтез

белков печенью, отмечается повышенная потеря белков,

липидов, воды, изменяется метаболизм многих амино

кислот (Е. Ф. Иваненко, 1970).

Необеспеченность человека витамином А приводит

к нарушению минерального обмена.

Установлено также, что при недостатке в суточном

рационе людей витамина А прекращается образование

фермента лизоцима — защитного фактора против мно

гих инфекционных заболеваний. Отсутствие лизоцима

223

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ