227 / 282
Т а б л и ц а 66
Изменение белков молока при пастеризации (в среднем за 2 года)
Сырое молоко
Пастеризованное молоко
Показатель
в стойло
вый пе
риод
в пастбищный
период
в стойловый
период
в пастбищный
период
I группа
II группа
Г группа
j
II группа
I группа
II группа
I группа |
1
II группа
Общий белок,
(%)
3,01 3,09 3,16 3,36 2,85
‘
2,89 2,93 3,08
Казеин (%)
2,38 2,50 2,54 2,73 2,56 2,63 2,73 2,89
Сывороточные
белки (;%);■
Фракции
ка
зеина (%):
0,63 0,59 0,62 0,62 0,29 0,26 0,20 0,19
альфа
35,9 37,2 38,6 38,8 30,3 31,4 35.2 35,4
бета
50,4 51,0 50,2 49,8 55,6 54,8 51,6 50,8
гамма
13,7 11,8 11,2 12,0 14,1 13,8 13,2 13,8
Размер частиц
казеина (анг
стрем)
723 749 751 758 795 823 853 801
I группе 0,16, а по II — 0,20%, <в пастбищный период со
ответственно 0,22 и 0,28%.
Основной белок молока — казеин наиболее устойчив
к высоким температурам, и отдельные его фракции спо
собны при нагревании образовывать новые комплексы
с другими фракциями сывороточных белков, вследствие
чего содержание казеина в пастеризованном молоке за
метно увеличивается. При этом изменяется и соотноше
ние фракций в казеине — альфа-казеина уменьшается,
а бета-казеина увеличивается.
В результате образования, комплексов фракций ка
зеина с отдельными фракциями сывороточных белков
под воздействием тепловой обработки молока размеры
частиц казеина становятся больше. Тип же пастбища
по-разному повлиял на^ диаметр мицелл как сырого, так
и пастеризованного молока. Если при переводе со стой
лового содержания на бобово-злаковое пастбище в мо
локе коров увеличивается размер казеиновых частиц, то
при пастьбе на злаковом пастбище этого не происходит.
В пастеризованном молоке наблюдается обратная кар-
220
Научная электронная библиотека ЦНСХБ