ЭлБиб

ток получается более плотным* прячем на его обработку

времени затрачивается на 8—15 минут меньше.

Тип пастбища оказывает определенное влияние на

технологические свойства молока. Так, для молока ко

ров I группы (бобово-злаковой) по отношению ко II

(злаковой) при сычужном свертывании на Vs требова

лось больше времени, в 1,5 раза протекала медленнее

фаза гелеобразования, показатель плотности сгустка

был ниже на 15,6%, а эластичность —на 28,2%. Време

ни на обработку сгустка из молока коров II группы тре

бовалось на 7 минут меньше, чем из молока коров

I группы. Сыворотка выделялась светлая, сырное зерно

хорошо пластовалось, пласт был ровный и плотный. Раз

личия наблюдались и в биологической ценности молока,

как среды для развития молочнокислых бактерий. В лет

нем молоке при одинаковых условиях и за одно и то же

время бактерий было в 1,5 раза больше, чем в зимнем.

В свою очередь, в летний период в молоке коров II груп

пы на 35—40% бактерий было больше, чем в молоке ко

ров I группы.

Различия в составе и технологических особенностях

молока в зависимости от периода содержания животных

и типа пастбища отразились на физико-химических свой

ствах сыра. Сыр вырабатывался ярославский с содержа

нием жира в сухом веществе 45%, в соответствии с тех

нологической инструкцией, принятой в молочной про

мышленности. Результаты исследования сыра приведены

в таблице 65.

Как видно из данных таблицы 65, по основным пока

зателям, характеризующим качество сыра, имеются раз

личия. Так, сыр, выработанный из молока коров II груп

пы в пастбищный период, имел выше кислотность и луч

шую зрелость. При органолептической оценке высшим

баллом оценены сыры в пастбищный период. В свою

очередь, лучшего качества оказался сыр, выработанный

из молока коров II (злаковой) группы.

Технологические свойства молока при его переработ

ке в сгущенное молоко с сахаром. К сырью (молоку),

перерабатываемому на сгущенное молоко с сахаром,

предъявляются довольно строгие требования, так как

от его состава, физико-химических и технологических

свойств зависит не только качество свежевыработанно-

го продукта, но и его стойкость при длительном хране

нии. Специальными исследованиями, проведенными на-

218

Научная электронная библиотека ЦНСХБ